家常刀削麪的做法大全
刀削麪,是山西的漢族傳統麪食,爲"中國十大面條"之一 ,流行於北方。操作過程:將麪粉和成團塊狀,左手舉麪糰,右手拿弧形刀,將面一片一片地削到開水鍋內,煮熟後撈出,加入臊子、調料食用,以山西大同刀削麪最爲著名。下面是本站小編整理的相關內容,歡迎大家閱讀!
製作方法
削麪
刀削麪對和麪的技術要求較嚴, 水、面的比例,要求準確, 一般是一斤面三兩水,打成面穗,再揉成麪糰,然後用溼布矇住,餳半小時後再揉,直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麪功夫不到,削時容易粘刀、斷條,在全國各地做刀削麪的,大多采用勁面王的制面工藝,這樣做出的面穗,一出面多,二是面勁道。另外刀削麪之奧妙在刀功。刀,一般不使用菜刀,要用特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麪糰,右手持刀,手腕要靈,出力要平,用力要勻,對着湯鍋,嚓、嚓、嚓,一刀趕一刀,削出的面葉兒,一葉連一葉,恰似流星趕月,在空中劃出一道弧形白線,面葉落入湯鍋,湯滾面翻,又像銀魚戲水,煞是好看,高明的廚師,每分鐘能削二百刀左右,每個面葉的長度,恰好都是六寸。吃麪前,能夠參觀廚師削麪,無異於欣賞一次藝術表演。
調料
刀削麪的調料(俗稱“澆頭”或“調和”),也是多種多樣的,有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打滷等,並配上應時鮮菜,如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等,再滴上點老陳醋,十分可口。
滷汁
一般地說,刀削麪是麪條的一種,適合用各種澆頭做滷,但是根據人們的習慣,刀削麪一般用湯汁比較多的滷汁較爲合適,比如西紅柿雞蛋滷汁,酸湯臊子滷汁。現將山西的三種滷汁的做法錄寫如下,以便於你來參考:
肉滷
製作方法:
豬肉:沫肉.分兩種,瘦的是肥的三倍,瘦肉要最大塊,肥的要最小塊。
鍋裏倒點色拉油,先把肥肉的油煉出來,煉的稍幹些,撈出來。
將香葉,花椒,大料,白寇,肉寇,香果…這些放的油裏炸一下,小火。這些東西有一點就夠了,別太多,一兩顆就行。火越小越好煉出香味後,把這些調料都撈出來。
放一勺左右豆瓣醬,炒到裏面的油都成了紅色,滿鍋都是紅色的'泡。再把瘦肉放進去炒一會,再放鮮姜沫,蔥沫,蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等於姜。按順序放<姜,蔥,蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒後再放料酒,老抽,生抽,還有少量醋。醋要少,味精十克左右,再炒一會兒。
倒高湯,湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嚐湯的鹹度,主要是給肉塊入味兒。開大火,湯開後,改小火。還有最主要的兩步,放香料包,按一定比例放在料包裏。這個你自己得調放的鍋裏,人不能走開。煮一會兒,有兩分鐘左右,嘗一下湯,會出得香味,取出。再放另外一個料包,各煮一定時間取出。
三鮮滷
【主料】:水發海蔘100克,水發魷魚100克,熟雞肉100克,雞蛋500克。
刀削麪
【輔料】:豬油50克,蔥結50克,精鹽適量,花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、薑末5克。
【製作方法】:
1.將海蔘、魷魚改刀成小片狀,沸水焯過待用,熟雞肉改刀成小片,蔥切段。
2.豬油上火燒熱,投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油,去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海蔘片、雞肉片投入鍋中略炒,加調味原料調拌均勻取出備用;
3.鍋上火放入骨頭湯2500克燒開,將海蔘等物料放入調好口味,用水澱粉勾芡,雞蛋打散,放入湯中即成三鮮湯滷。
番茄雪菜滷
【主料】: 番茄2只雪菜500克。
刀削麪
【輔料】: 豬油50克,蔥結50克,精鹽適量。
【製作方法】:
1.將番茄切小塊,雪菜切末待用。
2.鍋上放2500克水,將番茄和雪菜放入其中,並加豬油,燒湯。
3.在鍋中放入調味料調好口味,即成番茄雪菜滷。
總之,湯滷的做法千變萬化,一條原則就是以鹹鮮口爲主,這比較符合北方人的口味。
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