松花蛋技術製作方法
松花蛋又稱作皮蛋,是一道很特別的菜式,人們對於它也是十分的喜愛,但是你們知道松花蛋的醃製方法嗎?如下是小編給大家整理的.松花蛋技術的製作方法,希望對大家有所作用。
(一)傳統制作方法
材料:新鮮鴨蛋100枚、生石灰1公斤、鹼350克、鹽50克、紅茶30克、柏樹枝一把、穀糠、草木灰適量
做法:
1.煮茶汁:將紅茶與1公斤水一起放在鍋內煮沸後再加入食鹽,煮5分鐘,舀出後過濾取汁或濾去茶葉渣。
2.拌料: 待汁液稍冷卻後加入生石灰和純鹼,充分攪拌,使其完全溶化。放石灰不能過快,防止氧化劇烈,沸騰過猛,水濺出來燙傷操作者。
3.拌草木灰:用手抓適量草木灰(2-3把)加入,攪拌成糊狀。
4.包泥:將選好的鮮鴨蛋,在糊漿中浸蘸一下,使其粘滿料漿,不能留有空白。
5.滾糠:料泥包勻後,再滾上穀糠(沒有穀糠可以使用乾的草木灰),,防止相互粘結。
6.裝缸:滾糠後的蛋,橫放在缸內,裝缸密封(或裝塑料袋密封)。
7.貯存:密封后的蛋缸,宜放在陰涼處,不能日曬,溫度以15~20℃爲宜。若將蛋缸(塑料袋)置於30℃的室溫內,只需10天左右即可成熟出缸。春秋變蛋需要20-25天。出缸後放置50天左右食用口味最佳。
提示:封缸後第3~10天內切忌搬動,以免影響蛋白質的凝固。一般情況下溫度高成熟快,溫度低成熟慢。
(二)現代製作方法
材料:新鮮鴨蛋100枚、變蛋粉3包(1500克)
做法:
1.將半包變蛋粉放入大碗中,用水攪拌成稀糊。另用一個碗盛乾粉。
2.將選好的鮮鴨蛋,在糊漿中浸蘸一下,使其粘滿料漿,再滾上一層乾粉,裝缸密封(或裝塑料袋密封)。
春秋密封存放20-25天,夏天10-15天,冬天需要30天,春秋季節可以放在陽光下曬加速變蛋成熟(縮短密封時間3-5天)。按時打開容器或塑料袋,將松花蛋在空氣中透氣退火(去除鹼味),有條件的可以將松花蛋攤放着地上,50天后食用口感最好。
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