肥腸火鍋

肥腸火鍋，亦稱火鍋肥腸。此品爲川味傳統火鍋之一，成品色澤棕紅，肥腸軟粑入味，香味濃郁誘人。此火鍋是用豬大腸作爲底鍋料，豬大腸烹製後，粑糯肥美，口感極佳，再配以濃厚的麻辣味，風味別具一格。肥腸火鍋一經推出，很快流行於市，深受大衆的青睞。在火鍋的`基礎上，底鍋內還可以加入血旺，成腸旺火鍋;加入鮮魚成火鍋肥腸魚。

原料

主輔料： 豬大腸200克 兒腸500克 豬黃喉150克 豬腰250克 油炸肉丸200克 酥肉200克 鱔魚片200克 鰍魚200克 芹菜150克 鮮香菇、平菇、香菜、大蔥、青蒜苗、菠菜各100克 青筍尖200克 紅苕粉條150克 土豆150克 鮮藕150克

調助料： 郫縣豆瓣200克 幹辣椒100克 花椒40克 豆豉10克 精鹽10克 味精15克 料酒50克 白酒30克 醪槽汁50克 冰糖20克 大蒜瓣75克 姜50克 蔥段30克 牛油100克 五香料50克 混合油500克 鮮湯2000克

味碟料：精鹽、味精、芝麻油、蒜泥各一碟

製作程序

1、烹前準備

豬大腸用鹽和醋反覆洗淨後，颳去腸壁上的殘渣及腸油筋，用清水洗淨，入沸水鍋中焯一水撈出，再用刀切成長2cm的節，放入鍋中加清水、姜、蔥段、料酒、白酒、少許香料，煮至粑軟，撈出待用。兒腸洗淨後剖開，切成越6cm長刀節、豬黃喉片去筋絡，切成長8cm的條。豬腰去膜對剖後片去腰臊，然後刀成“鳳尾形”。酥肉片成後3cm的片。鱔魚、鰍魚用鹽搓揉後，用清水洗淨，鱔魚切成長約8cm的段。芹菜、大蔥、青蒜苗洗淨後切成長約8cm的段。鮮香菇洗淨去蒂切成四瓣。平菇撕成條，青筍尖切成四瓣，與香菜、菠菜分別整理清淨。紅苕粉條用熱水泡軟。土豆、鮮藕去皮後切成約厚3mm的片，用清水浸泡。以上各料，除肥腸、鰍魚外，均分成二份用盤裝好備用。郫縣豆瓣剁細。幹辣椒切成2cm的段。豆豉背茸，姜拍破。

2、味汁調配

①滷汁調配：炒鍋置中火上，放入混合油燒至四成熱時，加入郫縣豆瓣、豆豉茸、姜、蔥段炒香上色後，下大蒜瓣、五香料炒幾下，摻入鮮湯，用小火熬製。另用炒鍋下牛油燒至三成熱時，放入辣椒節，炒呈棕紅色時，加入辣椒炒香，然後將幹辣椒、花椒以及牛油一起倒入湯汁中，再加入料酒、冰糖、醪槽汁、精鹽、味精調配，待熬製到湯汁香味濃、溢出時即成。②味碟調配：精鹽、味精、芝麻油、蒜泥調勻成味碟，另配一碟醋上桌。

3、正式烹調

將滷汁倒入火鍋中，放入肥腸和鰍魚，點燃火燒沸上桌。其餘配料分別放在火鍋四周，即可燙涮食用。

操作要領

1、豬大腸較髒且異味很重，初加工時應加鹽、醋等料反覆揉搓，再用清水洗淨並去掉過多的油筋，熟處理時要加入去異的調料，如料酒、白酒、姜、蔥、花椒、香料等。

2、肥腸不易軟熟，要先進行初步熟處理至熟透。入火鍋稍燙即能達到粑糯，口感方能最佳。

3、要求滷汁的味要濃厚麻辣，製作時部分幹辣椒、花椒可以先炒酥香，鍘成細末後放入滷汁中，以增加香辣麻味。

4、兒腸質嫩脆爽口，宜急火短炒，故在燙涮時要火旺燙沸，斷生就行，不宜久燙。