豆渣豬頭
豆渣豬頭,是川菜的一種;此菜爲鹹鮮味型,深牙黃色,肉肥爛,脂肪多,酒飯均宜。適合一般人羣使用。以它的色澤棕紅,汁濃味醇,肉質粉糯,豆渣香酥,而成爲一道筵席名菜。
菜譜介紹
菜系: 川菜食譜
主料: 豬肉
做法: 燉
味型: 鹹鮮
成菜: 熱菜
美食特點
澤棕紅,汁濃味醇,肉質餈糯,豆渣酥香。
美食原料
整豬頭1個,生細豆渣750克,豬油550克,特級清湯1500克,料酒250克,醪糟125克,冰糖汁50克,鹽3克,深色醬油65克,淺色醬油50克,八角10克,草果10克,老薑34克,大蔥90克,花椒20粒,胡椒16粒,味精1.5克
風味特點
1、豆渣豬頭是四川傳統名菜。一般豬頭是不上席的.,但豆渣豬頭卻以它的色澤棕紅,汁濃味醇,肉質粉糯,豆渣香酥,而成爲一道筵席名菜。
2、“豆渣豬頭”爲鹹鮮味型,深牙黃色,肉肥爛,脂肪多,酒飯均宜。
製作過程
方法一
1、豬頭一個,注意去淨所有的殘毛,刮洗乾淨,剔去骨,去淨骨渣。將骨用刀拍散,將大鍋放爐上倒入清水5000克,將豬頭肉和骨頭放入,用旺火煮5分鐘撈出,在清水中刮洗乾淨待用。
2、豆渣上籠蒸10分鐘取出晾冷,用淨布包着擠幹水。鍋放爐上燒紅倒入豬油250克燒開,放入豆渣用微火炒五分鐘,操作時,要用炒瓢刮鍋心,以免炒糊巴鍋,炒至油和豆渣混爲一體時,再加豬油200克,炒五分鐘。
3、再加豬油100克,繼續炒至豆渣酥香不吐油(如吐油時潷去餘油),起鍋待用。
4、姜、蔥洗淨,用刀拍鬆,與花椒、胡椒、八角、草果一起用稀眼淨布包好待用。
5、用大口砂鍋一個,將特級清湯、料酒、醪糟、冰糖汁、鹽、深、淺色醬油、姜、蔥布包一起放入,再放入豬頭骨,然後將豬頭肉放在上面,用旺火燒開,將鍋口用草紙封嚴後用旺火燒約四小時,扯去草紙,將豬頭肉盛於大圓盤中。
家常製作方法
菜系:川菜
特色:肥而不膩,鮮香酥爛。
原料:豬頭一個(約3公斤),豆腐渣500克,火腿250克,乾貝25克,清湯2000克,大油100克,香油50克,料酒100克,蔥50克,姜鹽各25克,冰糖10克味精10克,胡椒粉3克。
製作:
(1) 將豬頭刮毛洗淨,用開水煮熟(勿爛),剔骨切成條,乾貝洗淨泡透,火腿洗淨,姜拍破,整蔥,豆腐渣蒸熟,擠幹水汾。
(2) 鍋燒熱,注香油,用熱油將冰糖炒成紫紅色時,加入湯和鹽、料酒、蔥、姜、胡椒粉、豬頭肉、乾貝湯(乾貝用布包上)等,料調好色和味,湯開時撇去浮沫倒入沙鍋用小火蒸。
(3) 用大油把豆腐渣炒酥,當汁濃豬頭快爛時也下入沙鍋內,再蒸爛,挑出乾貝、火腿即成。
工藝關鍵
1、豬頭要去淨所有殘毛,刮洗乾淨。
2、豆渣以煸酥爲度,勿使焦糊。
3、在用砂鍋燉豬頭時,用旺火要掌握好時間。
營養分析
豬肉
豬肉爲人類提供優質蛋白質和必需的脂肪酸。豬肉可提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。
豆渣
豆渣是利用大豆在生產大豆製品時所產生的剩餘物質,常常被視作飼料或廢棄物。大豆有20%的蛋白質殘留在豆渣中。豆渣中富含膳食纖維、蛋白質、脂肪、異黃酮和維生素等,營養成分與大豆類似。中國中醫學認爲大豆性平、味甘,有健脾寬中、潤燥利水、除溼等功效。
適合人羣
一般人都可食用。溼熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食;豬頭肉爲動風發疾之物.凡有風邪偏盛之人忌食豬頭肉。
食療作用
性平,味甘鹹;補虛,滋陰,養血,潤燥。
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