東坡蒸豬頭
東坡蒸豬頭,四川名菜之一。蘇東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌:“淨洗鍋,淺著水,深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土,富者不肯吃,貧者不解煮,有時自家打一碗,自飽自知君莫管。”此菜對火候要求極爲嚴格,成品保持酥爛脫骨而不失其形,色澤醬紅光亮.肉質酥爛,肥而不膩。
蘇東坡《仇池筆記》載有煮豬頭頌:“淨洗鍋,淺著水,深壓柴頭莫教起。黃豕賤如土,富者不肯吃,貧者不解煮,有時自家打一碗,自飽自知君莫管。”其中,還介紹了這樣一段故事:“王中令(即王金斌,後唐時太正人,宋初官拜安國軍節度,死後加封中書令),既平蜀,飢甚,入一村寺,主僧醉,甚箕踞(坐態不正,狂傲異常),公欲斬之,僧應對不懼,公奇之,公求蔬食,雲有肉無蔬,愧蒸豬頭,甚美,公喜,問‘止能飲酒食肉耶,尚有他技也(有無別的本事)’?僧言能詩,公令賦蒸豚,立成雲:‘嘴長毛短淺含膘,久向山中食藥苗(有藥的野嫩草)。蒸處已將蕉葉裹,熟時兼用杏漿澆。紅鮮雅稱金盤薦(金盤中陳列的蔬菜和看果),香軟真堪玉箸挑(用筷子一戳就爛)。若把羶根來比並,羶根自合吃藤條’。公大喜,與紫衣師號。” 這裏是說,把豬頭洗淨刮光,去骨,以鹽、姜等調料抹其四周,用芭蕉葉子裹住,入籠猛火蒸一、二小時,待熟後再用杏子醬淋一淋就可以吃了。
蒸豬頭的方法在北魏時的《齊民要術》上也介紹過:“取生豬頭,去其骨。煮一沸,刀細切,水中治之。以清酒、鹽、肉蒸。皆口調和(調味適當)。熟以乾薑、椒著上食之。”這與東坡介紹的方法是有些相同的。 現今黃州有醬汁豬頭肉,其作法與前說略同。
美食特色
此菜對火候要求極爲嚴格,成品保持酥爛脫骨而不失其形,色澤醬紅光亮.肉質酥爛,肥而不膩,入口先甜後鹹,香味濃郁。
美食材料
豬頭一隻,淨重3000克,紹酒5.5克,精鹽0.5克,冰糖屑150克,白糖250克,糖適量,蔥結50克,薑片、八角、紅曲粉適量。
製作步驟
(1)將豬頭放清水中,鑷去毛,刮洗乾淨。豬面朝下放砧板上,在後腦中間劈開,挖出豬腦,剔去骨頭,割下耳,去掉豬眼圈、淋巴肉、嘴脣、耳圈、鼻子。
(2)豬臉切成兩塊,下巴切成三塊,再放入大鍋內,舀入開水(淹沒爲度),用旺火燒沸幾分鐘,撇去浮沫。
(3)放入竹算墊底後,先將豬耳、嘴脣、鼻子,放在下面,然後把肉塊(皮朝上)排放在竹算上面。
(4)再加紹酒、蔥結、薑片、八角,蓋上鍋蓋,用中火燒約一小時後,加入糖色、紅曲粉,再蓋上鍋蓋,燒五分鐘,
(5)用小火燜至酥爛(約兩小時),加冰糖屑、白糖,待滷汁收稠時,鍋離火口,取出醬汁肉,皮朝上放在瓷盤中。
(6)食時切片後澆上滷汁即成(多餘的.滷汁留作下次用)。
製作提示
炒鍋置旺火上,放入白糖50克,清水50克燒沸後,用鐵勺不斷攪動一、二分鐘,待水分炒至干時,移至微火上繼續攪動,下至呈紅黑色,見冒青煙時,倒入100克沸水,攪勻後起鍋即成糖色。
營養價值
紹酒
烹煮肉類原料時,放入適量紹酒,加熱後,紹酒能與溶解後的脂肪產生酯化反應,生成酯類等香味物質,使菜餚溢出馥郁的香氣,增加菜餚的複合美味。紹酒中的乙醇還是很好的有機溶劑,用紹酒醃漬肥肉,成菜焦香爽口,肥而不膩。
烹製綠葉類菜餚時,加入適量紹酒,能降低原料中有機酸的含量,從而保護葉綠素,成菜翠綠悅目,鮮豔美觀。調味時,加入適量紹酒能增鮮提味,又能增加熱度,使菜餚的美味在瞬間的高熱中得以完成。由於紹酒含少量的糖分,能使菜餚呈金黃色;同時,還有殺菌防腐,刺激食慾,增進特殊風味等作用。
但不能用白酒代替紹酒,這是因爲白酒的乙醇含量較高,一般在57%左右,糖分、氨基酸、酸分含量甚微。所以,生成酯類也少。用白酒調味,因乙醇含量高,烹調時不易揮發,成菜滋味效果不佳,而且還會破壞菜餚的特有風味,所以不用白酒調味。
豬
豬肉味甘鹹,性平,有滋陰、潤燥功效;可用治熱病傷津,消渴瘦弱,燥咳,便祕等症。
豬骨有治療下痢,瘡癬功效。
豬腦味甘,性寒,有治療頭風眩暈,偏正頭痛,以及神衰等症。
豬髓味甘,性寒,有補陰益髓功效;可用治勞熱骨蒸,消渴,瘡瘍等。
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