東坡肘子
東坡肘子是蘇東坡製作的傳統名菜。它有肥而不膩,粑而不爛的特點,色、香、味、形俱佳 , 有人稱其爲“美容食品”,外賓讚頌它“可列入世界名菜”。
基本資料
菜系:川菜
食材類別:豬肉
味道:香辣
適宜季節:秋
色香味:湯汁乳白,豬肘爛軟
主料:豬肘子、雪山大豆
輔料:蔥節、紹酒、姜、川鹽
基本介紹
東坡肘子是蘇東坡製作的傳統名菜。它有肥而不膩,粑而不爛的特點,色、香、味、形俱佳 ,有人稱其爲“美容食品”,外賓讚頌它“可列入世界名菜”。眉山的東坡肘子製作,比蘇東坡的作法有較大的改進;首先在選料上,只選豬蹄膀,洗淨後放入清水中燉,燉至八分火色,將肘子撈起來,再上蒸籠蒸。經兩次脫脂後,肘子已達肥而不膩、粑而不爛的境地。食用時有兩種形式:
一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出,放碗內,灌以燉雞的湯,若無雞湯,白開水也 行。加少量鹽、少許蔥,即可。最好另碗盛醬油,食時蘸點醬油,其味更鮮。
二是佐料式。即 將蒸熟的肘子取出庭 碗內,將配好的佐料澆上,即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究,由17種原料組成,具有鮮明的特點,且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。
美食特色
東坡肘子是蘇東坡製作的傳統名菜。它有肥而不膩,粑而不爛的特點,色、香、味、形俱佳 ,“東坡肘子”湯汁乳白,雪豆粉白,豬肘肥軟適口,原汁原味,香氣四溢,配醬油碟蘸食,滋味尤佳。 有人稱其爲“美容食品”,外賓讚頌它“可列入世界名菜”。
美食來歷
東坡肘子其實並非蘇東坡之功,而是其妻子王弗的妙作。一次,王弗在燉肘子時因一時疏忽,肘子焦黃粘鍋,她連忙加各種配料再細細烹煮,以掩飾焦味。不料這麼一來微黃的肘子味道出乎意料的好,頓時樂壞了東坡。蘇東坡向有美食家之名,不僅自己反覆炮製,還向親友大力推廣,於是,東坡肘子也就得以傳世。
由來傳說
一是傳說蘇東坡曾到過江西永修一帶,併爲當地一個農夫的孩子治好了疾病。農夫爲表感謝,特地留他吃飯。鄉村美景陶醉了蘇東坡,他不禁吟了一句詩:“禾草珍珠透心香”。正在竈間做飯的農夫聽了,以爲這是蘇東坡在教他怎樣去煮肉——“和草整煮透心香”,於是趕緊將豬肉和系肉的稻草一起放進鍋裏去煮,不料這樣煮出來的肉還真是別有一番香味哩!?
二是傳說上世紀四十年代,四川大學中文系有四位學生,在古詩文中查到了漢朝班固的兩句話:“委命供已,味道之腴”,於是這四位書生便在成都開辦了一家“味之腴”餐廳。當時,他們從蘇東坡的傳世墨跡中輯得“味之腴”三字,並以此刻匾做成店招,除了向世人宣稱這三字系蘇東坡親手所寫以外,還反覆強調店內所賣“東坡肘子”的製法乃是蘇東坡親手創制並祕傳下來的。如此這般,東坡肘子的美名自然也就不脛而走、傳遍了全國,“味之腴”的`生意當然也就十分紅火了。
製作方法
眉山的東坡肘子製作,比蘇東坡的作法有較大的改進。
做法一
主料:豬肘子2只1500克、雪山大豆300克
輔料:蔥節50克、紹酒50克、姜15克、川鹽5克
做法:
1)豬肘刮洗乾淨,順骨縫劃切一刀;
2)放入湯鍋煮透,撈出剔去肘骨;
3)放入墊有豬骨的砂鍋內,放入煮肉原湯;
4)放入大量蔥節,姜,紹酒在旺火上燒開;
5)雪豆洗淨,下入開沸的砂鍋中蓋嚴;
6)然後移到微火上煨燉約 3小時,直至用筷輕輕一戳肉皮即爛爲止;
7)吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中;
8)也可蘸醬油味汁吃
做法二
原料: 豬肘子一個約兩斤半、豆瓣醬四大匙、老薑一塊、蒜半個、蔥半兩、醋一大匙、白糖兩大匙、香油一匙、老抽一湯匙、湯半斤、鹽、味精適量。
步驟:
1、將豬肘飛水去血沫;
2、將一半老薑和蒜分別剁末待用;另一半老薑拍破,取蔥挽成結;
3、將豬肘、蔥結、拍破的老薑、湯一併放入大碗中,上沸水蒸鍋中,用中火蒸約一小時後放老抽,續蒸至豬肘軟爛;
4、取出擺放在盤子裏;
5、在小碗中放入薑末、蒜末、豆瓣醬、白糖、香油、味精、醋、半湯匙鮮湯兌成味料; 6、將味料均勻地澆在豬肘上面即成。
家常製作法
材料:肘子一隻、蔥、姜、蒜、冰糖、桂皮、香葉、八角、五香粉若干。
步驟:
1、用火去掉肘子皮上殘留的豬毛,扔到沸水中煮幾分鐘,去掉污血和髒物,然後將肘子撈出,用刀在其上割幾道口子,這樣熟得快。
2、新水燒沸,放入適量蔥、姜和香葉,將處理好的肘子煮到七、八成熟,撈出,上蒸鍋。煮到八成熟上蒸鍋
3、蒸肘子是個關鍵步驟,東坡肘子的肥而不膩就靠它了。上鍋蒸一個半小時。這期間可調佐料,炒鍋中倒入適量色拉油,燒熱後炒蔥薑蒜至出香味,放入桂皮、香葉、八角翻炒,然後加入適量水(水量基本控制在小火燒40分鐘後剩一小碗爲宜),再放入若干冰糖、五香粉,兩三勺醬油,小火慢慢燒,最後剩那一小碗湯汁就是調料了。
4、肘子蒸好後裝盤,澆上剛調的調料即可
製作注意事項
一、煨肉時切記微火、慢燉。即“慢着火,少著水,火候足時它自美”的燒肉13字訣,乃“東坡肘子”演進而來。
二、煨肉時先用旺火燒沸,而後改微火,揀盡浮沫。肘子定會成形不爛。
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