麻辣臘腸的做法
1、豬肉10斤(我用的基本是瘦肉,如果你喜歡吃肥一點的可以放6斤瘦肉4斤五花肉)
2、調料:(因爲需要照顧大多數不能吃辣和麻的家人和朋友,我的麻椒和辣椒的量不大,臘腸的味道是微麻微辣,不過在每一種調料後我都有相關的解釋與建議)
精鹽100克(臘腸曬的越幹,鹹度就會越鹹,朋友的方子上鹽的量是140克,剛開始吃的時候感覺有點微鹹,但是曬了幾天後感覺很鹹,我覺得應該再減去40克鹽就好了,放100克鹽應該正好,不敢再減太多了,冬天可以考慮放80克鹽,但是春天比較暖和怕會壞掉的。不要用顆粒狀的鹽,不好融化)、辣椒70克(我用的是自家晾曬的不太辣的辣椒打成的辣椒碎,不要用細細的辣椒粉,口感和賣相都不好,如果能吃辣的可以將辣椒的量加大,但是一定要先確定辣椒的辣味程度)、麻椒30克(要用麻椒打成的粉末狀這樣就只能吃到味道,而不會因爲咬到麻椒粒而影響口感,喜歡麻味重的可以用麻椒60克)、白糖50克(如果是用冰糖,一定要將冰糖磨成粉狀,而且冰糖沒有白糖的甜度高,所以量要調整到70克,如果你喜歡吃甜的,也可以再加些糖,我灌得臘腸基本上吃不出來甜味的,比較適合不喜歡吃甜的北方人,南方的朋友可以將糖的量加大)、高度白酒(45度以上)100克
3、我用的是後鞧和前胸的精肉,裏面有不多的肥肉,我不喜歡吃太肥的,如果你喜歡,可以放6斤瘦肉4斤五花肉,肉是現剔下來後,因爲很乾淨不用洗,灌臘腸的肉最好是不用水洗的。如果不乾淨洗完後一定要將所有的水份都晾乾,豬肉表面乾爽再進行下面的操作;將肉都切成拇指粗細的小塊,長的方的都可以;
4、找一個小盆將所有的調料都稱好後倒進去,然後攪拌均勻,再倒入肉盆中,帶上膠皮手套上下翻拌將調料和肉塊拌勻,醃製最少2小時,期間要經常的翻拌,其實最好醃製一晚上,這樣更入味;灌製之前將腸衣洗去鹽分,用溫水泡10分鐘;
5、將一整根腸衣都套在灌腸的圓筒上,一定要先攪出一丁點肉,在往上套腸子會更容易;然後往進肉孔中放肉,搖動搖把,肉就灌倒腸衣中了。最好兩個人一起操作,會更省事,一個人放肉搖動搖把,另一個人將腸衣用手輕輕握住控制它的向下的速度,這樣灌出來的腸子會很緊實,這樣灌完後就不用再做緊實度的調整了;放肉的'時候一定要帶手套,不然會很辣的,手會很疼的;
6、一根腸子全部灌完後,再將底部先繫上,然後按照自己的喜歡分段繫上就可以了,如果你灌得太鬆了,就需要將肉向下擼緊一些;將每段腸子上用牙籤扎幾個眼,便於晾曬的時候空氣的排除;
7、將灌製好的腸子掛到陽光不能直接照射的地方陰乾3~5天就可以吃了,我這個拍的是陰乾時間有些長的,我喜歡吃幹一些的有嚼頭。也不要晾的太乾,那樣感覺太硬發柴,可以陰乾3~5天后放入冰箱冷凍儲存。吃的時候用清水衝去腸子表面的浮塵,放入鍋中蒸制,大火燒開後,中火蒸20分鐘即可。
8、灌好的臘腸只需在北陽臺陰乾3~5天就可以放入冰箱冷凍保存,一年當中就任何時候都能吃上自制的臘腸了。
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