自制香腸怎麼做好吃
香腸可以買豬腿肉、前臀尖或後臀尖,不管買那個部位最好保證肥肉有三成(其實四成肥肉更好吃),全是瘦肉的會口感硬。
肉買回來清洗乾淨,然後切片(或切丁切條都可以),我看有網友說肥肉可以絞餡,這樣分佈在香腸裏會比較均勻,看不見大塊的肥油會心裏舒服些,哈哈,也有道理,下回我也試試。切完就不要再洗了。
腸衣在賣肉或是賣豬下水的地方就有(當然萬能的淘寶也有,不過一買就是一包,我看了那個包裝怎麼也夠灌三四十斤肉了,當然我只看見一種規格的包裝,最好還是諮詢賣家)。外賣的腸衣一般是鹽醃漬的,都是已經處理乾淨的了,50克大概7、8塊錢,有三四米長,能灌四五斤肉,因爲有時灌的時候會破損所以可以多買點。買回的'腸衣用清水洗乾淨,關鍵是腸衣的內面要衝淨,然後將腸衣翻轉(就是內面翻到外面)用白酒泡20分鐘。然後再衝洗乾淨,翻回來備用。
要提前準備好棉線繩、筷子,再準備一個洗乾淨的空可樂瓶。剪下瓶子頂部的15公分的大小做成漏斗。
肉加上醃料(配方在最後)最好能醃上半天再灌,比較進味。
灌的時候,將腸衣的一頭套在可樂瓶的口上,要用手扶着腸衣口以免滑下去。這樣就需要兩個人一起操作,另外一個人往漏斗里加肉,再用一根比較粗的筷子將肉往口裏戳(筷子太細效率低,可以在筷子的頭部包裹幾張餐巾紙或紗布,再用保鮮膜包裹就好用了)。將肉都灌到腸衣裏,用手將灌進去的肉往下鋝,直到灌滿。然後用針在灌完的有氣泡和空鼓的地方扎些眼排氣,然後再重新捋緊實,分出段,用棉線繩捆住。用針扎眼,也可以使香腸裏面徹底涼幹,避免變質。
北方的冬天雖然冷但是氣候太乾燥。所以晾的時間不宜太長,7-12天就行。南方比較溼潤可以晾的更久,15-30天都可以,不過要避免發粘變質(要多加鹽和酒防腐)。另外現在的霧霾重就不要掛到室外了,北陽臺就好,實在不行就掛廚房吧,避免陽光直射,否則也容易變質。香腸一旦水分收幹,表面開始出皺褶後,就可以吃了。晾制的時間當然也看天氣的情況,如果長時間晾曬,香腸就會脫水,口感就很乾了。吃不完的香腸可以放在冰箱冷凍,怎麼也得吃到正月十五吧。
至於口味,不能保證大家都是一樣的習慣,鹹些、辣些還是甜些自己可以調整,另外顏色也有區別,廣式的發紅是因爲裏面加了紅曲粉或是豆腐乳汁,四川的是加了辣椒或是豆瓣醬,東北山東的發黑是裏面加了大量的老抽。所以這都很靈活可以變換。一般不能少的就是糖、鹽、高度白酒(45度以上吧)、花椒粉,剩下的五香粉、辣椒粉或是醬油可以隨意,另外如果肉比較瘦可以加點食用油拌勻,如果想口感比較柔軟可以加點蜂蜜。自己的香腸自己的味,也都可以開始做起來啦
做好的香腸,不管直接吃、配青菜炒、還是炒飯,做之前都要先上鍋蒸熟。
另外再說說自己灌香腸的好處,乾淨衛生不用說了,重要的是保證原材料新鮮,還沒有過多的防腐劑添加劑。也因爲少了這些添加劑,所以不能做太多,晾乾就要冷凍保存。
配方:
五香味的香腸
5斤肉,鹽80克,糖70克,姜粉10克,五香粉30克,花椒粉15克,胡椒粉10克,色拉油40克,醪糟汁50克,蜂蜜40克,高度白酒100克,老抽20克,生抽15克,腸衣大概5米(70克左右)
辣味的香腸
5斤肉,鹽80克,糖80克,姜粉10克,五香粉20克,辣椒粉40克,花椒粉10克,胡椒粉5克,色拉油40克,醪糟汁50克,蜂蜜50克,高度白酒100克,老抽20克,生抽15克,腸衣大概5米(70克左右)
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