周黑鴨製作方法步驟
周黑鴨製作流程:漂→醃→烤→滷→泡
1、漂。將鴨脖子、鴨掌等原料清洗多次(夏季冷水泡大約40分鐘,換清水3次以上,泡出裏面的血水,裝入筐子漏掉水分,冬季用溫水泡1小時以上)。鴨腸子解凍以後,裝入密筐子,單獨用鹽揉,用清水沖洗乾淨。
2、醃。將所有原料放入鹽、老抽拌均勻,醃漬12小時以上。醃漬過程中還可以放少許的姜、蔥。
3、烤。將醃漬好的產品進行烘烤。使原料脫水,使肉質緊實發幹。
4、滷。用口徑45釐米的.大鍋(桶),裝入2/3的水,下入辣椒,花椒,再加入八角、白芷、白蔻,草果,檳榔,香果,桂皮,紅蔻、良姜,肉蔻、甘草,砂仁,丁香。蓋上鍋蓋,用大火熬製2-3小時。熬製湯料的過程當中,不要經常揭開鍋蓋,否則香味容易揮發掉。下入鹽,味精,色拉油、冰糖,白砂糖,雞精,老抽。不喜歡甜食可減少糖量。
5、泡。完成湯料調配後,根據產品的加工時間,放入鴨子系列原料,用大火煮制(每加入鴨子系列原料1千克,就加入白酒8克,鹽18克,味精、雞粉、冰糖各10克)。煮好以後,關閉火源,燜3分鐘(辣椒、花椒一般用2-3次就更換一次)。煮制的時間,根據原料的質地和產地不同,可能會有所差別,以實際情況爲準。將已經加工好的原料,從老湯中撈出,冷卻。放入已經冷卻的老湯中,冷泡30分鐘以上(每千克老湯加入財神蠔油、海鮮醬、排骨醬各10克,焦糖色素5克),撈出就可以了。
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