百花串醬菜
百花串醬菜是中國貴州安順地區名產。此菜系以108種香料和中草藥配合醬制而成的一種小菜。百花串醬菜因味美質鮮曾受中外食者的讚譽,1980年應日本邀請參加了廣交會。安順百花串醬菜選料嚴格,加工精細。醃好的百花串醬菜吃起來清香爽口,鹹中帶甜,鹹甜鹹口,佐粥佐飯皆宜。同時,它還具有潤肺、止咳、健腦、降血壓的功效。
簡介
安順百花串醬菜已有悠久的生產歷史。據說,最初是四川峨眉山一老僧雲遊至安順,在臨終前將製作百花串醬菜的技藝傳給弟子夏紹榮。夏紹榮醃製的百花串醬菜質鮮味美,品質殊佳, 曾博得中外食者的讚賞。百花串醬菜是選用四季時令鮮菜爲主要原料,再配以幾十種香料和中草藥,經醃製而成,故名“百花串”。安順百花串醬菜選料嚴格,加工精細。醃好的百花串醬菜吃起來清香爽口,鹹中帶甜,鹹甜鹹口,佐粥佐飯皆宜。同時,它還具有潤肺、止咳、健腦、降血壓的功效。
特點
百花串醬菜鹹中有甜,鹹甜適度,醬香味濃郁,脆嫩可口,開胃增食。隨長儲而不減香脆。因有多種草藥,還具有潤肺、止咳、降血壓的作用。
原料配方
原料:紅蘿蔔、白蘿蔔、胡蘿蔔、棒瓜、黃瓜、茭瓜、羊角菜、大頭菜、苤藍、箭稈白、洋姜、洋芋、蒜薹、蒜頭、嫩子姜和豇豆等。
主要香料和中草藥:花椒、胡椒、八角、公丁、小茴香、山柰、草果、桂皮、桂仁、藿香、草香、木香、蘇麻、桐花、瓜蔞仁、黨蔘、當歸、川芎、杏仁、芯極、香鬆、救架、甘草、芯鬆、青果、交香、紅牡丹、白牡丹、環草、死蘭、銀蘭、白蘭、香花、芍葉、金瓜、瓜片、香焦片和桔子皮等。
做法
工藝做法:醬制
主料:紅蘿蔔120克,白蘿蔔120克,胡蘿蔔120克,佛手瓜100克,黃瓜150克,茭白150克,圓白菜150克,苤藍100克,圓白菜100克,螺絲菜100克,蒜薹100克,豇豆120克
輔料:大蒜(白皮)30克,子姜30克,
調料:鹽100克,醬油1000克
醬制方法俗稱五走法:
1.一走:將原料削好洗乾淨剔去纖維粗筋(如豇豆頭等),切成條狀或片狀,以濃度5%鹽水進行浸泡5天,浸出原料中的原液。
2.二走:原料處理後,約100千克菜入缸,用100千克醬油泡5天。
3.三走:二缸翻入三缸再泡5天(用原醬油)。
4.四走:三缸翻入四缸泡5天,用原醬油,即爲半成品。 以上前四走統稱隨缸,也就是我們常說的.倒缸。
5.從第四缸取出,放入料缸,再泡7天,即爲成品。
6.隨缸的作用是將原料中的自含水分逐步浸出吸收鹹味,並生成脆性。
7. 料缸主要作用是形成香味,甜味,鮮味並浸入藥性。主要用的香料和中草藥物有:花椒,胡椒,八角,蔻仁,公丁,小茴香,山柰,草果,桂皮,桂仁,藿香,草香,蘇麻,桐花,瓜蔞仁,西仁,黨蔘,當歸川芎,杏仁,芯極,香鬆,救駕,甘草,芯鬆,青果,交香,紅,白牡丹環草,孔蘭,銀蘭,白蘭,香花,芍葉,金瓜,瓜片,香蕉片,橘皮等。
具體方法是:將香料碾成末,以紗布包裹與菜同泡,再撒一些蒿枝,蘇麻桿,陰苞谷,並加以適量紅糖,白糖,冰糖,以增加甜味,再加入少量味精以增加鮮味。各香料的用量一般在3-5克即可。
注意事項
紅蘿蔔:服用人參、西洋參時不要同吃蘿蔔,以免藥效相反,起不到補益作用。
白蘿蔔:白蘿蔔忌人蔘、西洋參同食。
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