西瓜雞
西瓜雞又名一卵孵雙鳳,爲孔府名廚首創,用西瓜制菜始於清宮,孔府此菜是用西瓜和雛雞加乾貝、口蘑等配料烹製而成,其口味清鮮,營養豐富,頗有特色,孔令貽品嚐後極爲先讚賞,便問廚師此菜何名?廚師答西瓜雞,孔令貽認爲該菜製法別緻,滋味鮮美,但名稱不雅,後來他就將此菜更名爲一卵孵雙鳳,即以西瓜爲卵,兩雞爲鳳,從此該菜便成爲孔府菜中的上品。
基本介紹
實質是清蒸雞。天熱,吃清蒸雞最是得體。菜館裏做西瓜雞處理西瓜很講究,瓜要大小適中,頂端處橫向切開,將瓜瓤挖盡,在西瓜表皮上刻花,冠雲峯、虎丘劍池、寒山寺鐘樓等等,全看廚師本領。主圖上下再刻上回紋花邊,愈顯古色古香。將清蒸好的童子雞裝入西瓜皮囊中,蓋上瓜蓋,便可上桌。理論上講,西瓜之清涼會滲人雞中,實則不大可能。但暑熱之中,酒桌上能看到綠油油又雕刻精美的西瓜殼,更重要的是從西瓜中舀湯,夾雞肉,吃起來感覺會很好。
美食歷史
西瓜用於制菜始於清宮。西瓜雞是孔府內廚首創,又名"一卵孵雙鳳"。此菜用西瓜和雛雞加乾貝、口蘑等配料烹製而成。據說孔府曾用此菜宴請清帝王、進貢慈禧太后。清朝末期,該菜傳入江蘇各地,成爲人人喜愛的夏令名吃。
美食傳說
玉蘭片在魯菜中,雞菜佔有相當重要的地位,名品衆多,製法多樣,而其中的“一卵孵雙鳳”就別具特色。相傳,這道菜是由孔府廚師張兆增創造的。
孔府在中國封建社會是一個非常特殊的家庭,不僅是各級官員,就是皇帝也經常光顧,迎來送往的級別都很高,所以,孔府的廚師都是高水平的廚師,可以說,相當於皇宮的御廚。張兆增就是其中的一位,他在烹調技術方面的造詣頗深,而且善於創新,在孔府內廚擔任主竈廚師時,爲七十五代“衍聖公”孔祥珂宴賓饗客增添了很多光彩。
孔祥珂愛吃雞,張兆增善於做雞,並且花樣翻新,孔祥珂一直很滿意。可是有一年夏天,大概是孔祥珂對於往常的那些雞菜吃得有些膩了,於是就傳話廚房,要把菜餚製作的清氣一點,這話可難壞了張兆增,因爲雞菜一般都是熱吃,加之要使其酥爛,必須用燒、燉、炸、蒸等法,製作的菜餚大多醇厚味濃,不適合夏季食用。但是,既然“衍聖公”傳話,廚房當然要想辦法的。
有一天,張兆增偶到府外辦事,見大街上擺滿了賣西瓜的攤子。也算是功夫不負有心人,張師傅見到西瓜,眉頭一挑,喜上額角,當即買了兩個滾圓的大西瓜。回到廚房,他揀了兩隻體形較小的雛雞殺了,加工乾淨後,又將西瓜有蒂的一頭切下一層約2釐米厚的蓋,把瓜瓢去淨,將兩隻小嫩雞塞於瓜殼內,入鍋內蒸至熟透時取出,去掉瓜蓋,一股清香撲鼻而來。張師傅急忙將雛雞取出,品嚐其味,果然有一種特別清香的味道。
重新制作時,張兆增又在瓜內添加了一些可使菜味增鮮的海味,乾貝、鮑魚、海米之類。當天午宴,張兆增將製作好的新菜奉獻上桌,孔祥珂舉箸品嚐,頓覺甘爽無比,清香鮮嫩,胃口大開,遂詢問菜名,當聽到是“西瓜雞”時,“衍聖公”很不以爲然。孔祥珂認爲,如此美味,應當有個高雅的名字。於是趁興思覓,仔細揣摩:瓜內塞雞,猶如鳳出卵巢,叫做“一卵孵雙鳳”可謂恰到好處。
此菜上桌後,打開頂蓋,兩隻雞首各居一邊,恰似雙鳳伸頸露頭,躍躍欲出之狀。而“鳳”在中國曆來就被視爲吉祥之物,故有“瑞鳥”之稱,古代神話中也總是把鳳渲染成能給人間帶來福壽的吉祥之物。“一卵孵雙鳳”不僅名字雅氣,而且寓意吉祥。將西瓜之清香融入雛雞鮮嫩之中,使菜品降低了醇厚濃腴的口味,突出了清爽、新穎、鮮嫩,具有香而不膩的特點,非常符合科學的飲食觀念。“一卵孵雙鳳”從此成爲魯菜中歷傳不衰的名貴佳餚。
風味特色
此是孔府名菜,清香味美,鮮嫩香醇,以瓜當卵,以雞與鳳。
此菜雞酥爛味美,食時爽口,是夏令佳餚。鹹鮮味。
美食材料
主料 橢圓形西瓜一個(約2500克),小雛雞2只(約800克)。
配料 水發海蔘50克,水發冬菇25克,水發玉蘭片25克,火腿25克,水發乾貝50克,蔥薑絲少許。
調料 料酒10克,精鹽3克,西瓜汁50克,白油20克。
製作工藝
1.將西瓜削去外皮(也克在外皮上刻上圖案,在西瓜的中間部位,用小刀或半圓形的畫刀拉成長約10釐米、寬約5釐米的長方形口蓋,從此口中挖出瓜瓤(瓜蓋留用,不要挖的`太薄,要多留些瓜肉),然後用請水沖洗幹精。
2.將玉蘭片、海蔘、冬菇、火腿切成長片,除火腿外,都用沸水汆過撈出。雛雞宰殺後,去毛,去五臟,擇洗乾淨,用到將兩隻雞的大骨、翅膀及腿的明骨去掉(保留環骨),再剁去雞爪尖、翅尖,放入盆中,加入料酒、精鹽、味精、白油、西瓜汁、玉蘭片、海蔘、冬菇、蔥薑絲,拌勻,醃至入味。
3.將西瓜放入大瓷?內把醃好的雞連同配料一起裝入西瓜裏面(兩隻雞頭及翅膀要少露在西瓜口中),再蓋上拉下來的瓜蓋,用竹籤別住(掛該面朝上)上籠用旺火蒸至雞爛時取出,去掉竹籤,露出兩隻雞頭(鳳頭)即成。
工藝關鍵
①雛雞必須選用培育2個月左右的仔母雞。將雞宰殺後,先人開水鍋中略焯,清水洗淨,去除血水污物。
②西瓜要圓而大,
③掌握好火候,不要蒸得過爛。也可以先將其它配料煮熟,再倒入西瓜內,這樣只需蒸30分鐘即可。
美食功效
補虛養身,氣血雙補,健脾開胃,營養不良。
營養價值
雞
雞肉肉質細嫩,滋味鮮美,並富有營養,有滋補養身的作用。雞肉中蛋白質的含量比例很高,而且消化率高,很容易被人體吸收利用,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉含有對人體生長髮育有重要作用的磷脂類,是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學還認爲,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
西瓜
西瓜可清熱解暑,除煩止渴:西瓜中含有大量的水分,在急性熱病發燒、口渴汗多、煩躁時,吃上一塊又甜又沙、水分十足的西瓜,症狀會馬上改善;西瓜所含的糖和鹽能利尿並消除腎臟炎症,蛋白酶能把不溶性蛋白質轉化爲可溶的蛋白質,增加腎炎病人的營養;西瓜還含有能使血壓降低的物質;吃西瓜後尿量會明顯增加,這可以減少膽色素的含量,並可使大便通暢,對治療黃疸有一定作用;
海蔘
海蔘含膽固醇低,脂肪含量相對少,是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處;海蔘含有硫痠軟骨素,有助於人體生長髮育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力;海蔘微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能;最近美國的研究學者從海蔘中萃取出一種特殊物質--海蔘毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移;食用海蔘對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。
冬菇
冬菇含有豐富的蛋白質和多種人體必需的微量元素。冬菇嫩滑香甜,幹菇美味可口,香氣橫溢,烹、煮、炸、炒皆宜,葷素佐配均能成爲佳餚。冬菇還是防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。
玉蘭片
玉蘭片含有蛋白質、維生素、粗纖維、碳水化合物以及鈣、磷、鐵、糖等多種營養物質。
乾貝
乾貝含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素A、鈣、鉀、鐵、鎂、硒等營養元素,乾貝含豐富的穀氨酸鈉,味道極鮮,與新鮮扇貝相比,腥味大減。
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