白果燒雞
“白果燒雞”是成都青城山地區的傳統名菜。青城山風景優美,以幽靜著稱。這裏飲食美味與衆不同,並有“四絕”之稱,即一絕“洞天貢茶”,茶質優良,汁色清澈,茶香味醇;二絕“白果燒雞”湯汁濃白,雞肉異常鮮美;三絕“青城泡菜”,脆嫩清鮮,深有回味;四絕“洞天乳酒”,酒味濃而不烈,甜而不膩。
“白果燒雞”也是四川名菜。以仔雞、白果爲主料,經蒸、煮、勾芡製成。此菜原爲四川青城山道家菜,道家菜素以養生爲本,仔雞、白果均含豐富的營養成分,尤其白果含磷量很高,有潤肺、益氣的功效。
美食特點
色澤淡黃,湯汁濃白,雞肉鮮嫩,白果微甜,軟熟適口。
歷史由來
相傳 “白果燒雞”爲青城山天師洞的道士創制。據說,在二三百年以前,青城山一位年高的道長久病不愈,日益消瘦。青城山上有一棵銀杏樹已有500多年的歷史,所結銀杏大而結實。天師洞的一位道士曾多次取用該樹所結的銀杏,同嫩母雞燒湯,文火燉濃後,給道長食用,使道長病情好轉,不久便恢復了健康,精神煥發。從此,“白果燒雞”便聞名蓉城和整個四川地區,成爲一款特色名菜。
美食材料
淨仔母雞1250克,白果250克,清湯750克,豬化油500克,雞化油20克,姜、大蒜白、料酒各50克,胡椒粉、胡蘿蔔各2克,鹽5克,味精1克,溼澱粉25克
製作方法
將白果去殼、心芽,豬油燒至六成熱,放白果炸至進皮時撈起。胡蘿蔔切成小梅花狀,焯熟;淨雞放入沸水煮熟後撈起,置清水中漂洗乾淨;清湯加姜、蔥、料酒、胡椒粉和雞,燒沸換微火,雞燒至八成熟時加白果和精鹽,白果燒爛時將雞盛入盤中,將白果圍於雞的周圍;鍋內湯汁置旺火上,撈去姜、蔥,勾入溼澱粉,湯變濃時放味精、雞油和勻起鍋,澆到雞身上,胡蘿蔔置雞周圍即可。
1、將雞宰殺,去毛、去內臟,清水洗淨。用刀沿雞背脊處剖開(腹部不要剖開),隨冷水入鍋燒至將沸時取出,用清水洗淨,去除血粕待用。
2、將白果殼敲開,連殼入開水鍋略焯取出,剝去殼洗淨。
3、將整隻嫩母雞入鍋,加水(以淹沒雞爲度),放薑片、紹酒,加蓋炯燒30分鐘左右,至雞半熟、湯汁趨濃後,再倒入大沙鍋內,放入白果、鹽,加蓋用文火燒15分鐘左右,至雞肉酥爛、湯濃出鍋,倒入一隻大的.圓湯盤內,雞肚朝上、背脊朝下,白果圍在四周即成。
製作關鍵
必須取用肥壯的嫩母雞,去除污血洗淨。烹製時,先用旺火將雞燒酥、湯燒濃,再入沙鍋以文火偎至雞更酥、湯更濃,味才佳。
風味特點
四川名菜。以仔雞、白果爲主料,經蒸、煮、勾芡製成。此菜原爲四川青城山道家菜,道家菜素以養生爲本,仔雞、白果均含豐富的營養成分,尤其白果含磷量很高,有潤肺、益氣的功效。
營養成分
膽 固 醇: 180毫克
碳水化合物: 35克
蛋 白 質: 14克
脂 肪: 135克
熱 量:1546大卡
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