糟熘三白

糟熘三白著名菜品之一，顏色潔白，口味香醇，軟嫩，回味無窮。“三白”是魚片、雞片與筍片，三者均系高營養品，富含蛋白質、鈣、磷及多種維生素。同類菜品有：“糟熘鴨三白”。系用鴨脯肉，鴨掌及鴨肝烹製，與此菜有異曲同工之妙。

歷史文化

“糟熘三白”起源於山東。清朝時期，山東廚師取用雞肉、魚肉、冬筍，以雞湯、香糟滷等調味製成一道糟味濃郁、獨具特色的菜餚。因它取用於三種白色肉食和香糟製成，故名“糟熘三白。”後來山東廚師紛紛入京，此菜使在北京出現。因北京填鴨聞名於世，改用鴨脯肉片，鴨掌掌心，白色鴨肝，槽熘而成，仍稱“糟熘三白”，現已成爲北京許多著名菜館的拿手菜。

基本資料

菜名：糟熘三白

工藝：糟溜

口味：糟香味

類別：北京菜

美食材料

主料：鴨胸脯肉 75克鴨掌 75克鴨肝 150克

輔料：澱粉(蠶豆) 10克

調料：味精 3克白砂糖 7克鹽 1克小蔥 10克姜 10克鴨油 50克各適量

製作工藝

做法一

1.鴨脯肉洗淨，煮熟，片成7釐米長、3.5釐米寬、0.3釐米厚的薄片;

2.鴨掌洗淨，煮熟，腕部切去，只用脫骨的掌部;

3.選擇白色的鴨肝片成0.2釐米厚的薄片;

4.將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水汆一下，鴨肝再用清水洗淨;

5.將雞鴨湯100毫升、香糟滷50毫升、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內燒開，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，燒製;

6.待湯燒開後，撇淨浮沫，淋入調稀的溼澱粉勾芡;

7.同時將鴨油50克燒熱，加蔥絲、薑片各10克熬成蔥姜油;

8.然後，先從炒鍋四邊淋入一半蔥姜油，再顛動炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半蔥姜油即好。

工藝提示：

1.必須用雞鴨鮮濃湯，以增加三白的鮮味;

2.香糟滷在湯燒開後再放入，保持香味濃郁;

3.勾芡時，用稀薄的溼澱粉，勾二流芡。

做法二

1。熟鴨肉片成7釐米長、3.5釐米寬、0.3釐米厚的薄片。熟鴨掌腕部切去，只用脫骨的掌部。選擇白色的鴨肝片成0.2釐米厚的薄片。

2.將切好的鴨肉、鴨掌和鴨肝分別用開水餘一下。鴨肝再用清水洗淨。

3.將雞鴨湯、香糟滷、白糖、精鹽、味精放入炒鍋內燒開，下鴨肉、鴨掌，上面放鴨肝，待湯燒開後，撇淨浮沫，淋入調稀的溼澱粉勾芡。然後，先從炒鍋四邊淋入一半蔥姜油，再顛動炒鍋，使鴨肉鴨掌面朝上、澆上另一半蔥姜油即好。

工藝關鍵：

1、蔥姜油：鴨油50克，加蔥絲、薑片各10克熬成。

2.必須用雞鴨鮮濃湯，以增加三白的鮮味。

3.香糟滷在湯燒開後再放入，保持香味濃郁。

4.勾芡時，用稀薄的溼澱粉，勾二流芡。

風味特點

美食功效

延緩衰老調理清熱去火調理營養不良調理補虛養身調理

食譜營養

鴨胸脯肉

鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較爲豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便祕、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

鴨掌

鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌爲運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌爲絕佳減肥食品。

鴨肝

動物肝臟是儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。動物肝中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用。能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛乾澀、疲勞;能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的.意義。經常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。肝中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老，並能抑制腫瘤細胞的產生。

澱粉(蠶豆)

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

鴨胸脯肉

鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

鴨肝

動物肝不宜與維生素C、抗凝血藥物、左旋多巴、優降靈和苯乙肼等藥物同食。

澱粉(蠶豆)

蠶豆不宜與田螺同食。