糟田螺

上海市的糟田螺是著名的特色風味小吃。這種小吃是用個大肥美、肉頭厚實的安徽屯溪產的龍眼田螺爲原料，進店後先用清水養兩天，使其吐淨泥沙，然後再放入鍋內，加上茴香、桂皮等煮較長時間。最後將燒好的田螺放上陳年香糟，糟制而成。這種糟田螺呈褐灰色，肉質鮮嫩，汁滷醇厚，入口鮮美，十分受人歡迎。此美食是上海五味齋點心店和鮮得來點心店的著名特色風味小吃。

基本資料

類別：上海菜 清熱去火食譜 明目食譜 痔瘡食譜 動脈硬化食譜

工藝：燒

口味：糟香味

食用：中餐晚餐

口感：此萊淺紅色，肉質鮮嫩，滷汁香醇，味美可口。

主料：田螺750克

調料：桂皮15克 八角5克 小蔥5克 姜5克 香糟20克 白砂糖10克 味精3克 黃酒20克 菜籽油25克 豬油(煉製)20克 醬油25克

烹飪方法

1. 將田螺剪去尾尖，洗淨，放入鉢內，加冷水沒過田螺，並加入適量菜油，泡1～2 天，使它吐淨泥沙;

2. 炒鍋上火，放入豬油燒熱，投入蔥、姜煸出香味後撈出，倒入田螺煸炒幾下，加酒、醬油和高湯燒開，撈出田螺;

3. 同時將鍋內的湯滷撇清，再將田螺回鍋，並將火腿皮骨400克、薑片、八角、桂皮、白糖、味精加入燒沸;

4. 再倒入糟滷50克，撈出火腿皮骨、薑片、八角、桂皮，澆入剩餘的豬油，出鍋裝盤即成。糟田螺製作提示田螺必須待其吐淨泥沙後方可食用，否則牙磣。

歷史文化

1. 田螺種類很多，常見而分佈較廣的'，有中華圓田螺，棲息於湖泊、池塘、水田和緩流的小溪中，肉可食、殼粉可作家禽的飼料;

2. 上海常用鮮田螺加香糟滷製成的槽田螺，鮮嫩無泥土氣。

營養分析

田螺

螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質、鐵和鈣，對目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用;食用田螺對狐臭有顯著療效。

小蔥

蔥的揮發油等有效成分，具有刺激身體汗腺，達到發汗散熱的作有;蔥油刺激上呼吸道，使黏痰易於咯出。蔥還有刺激機體消化液分泌的作用，能夠健脾開胃，增進食慾。蔥中所含大蒜素，具有明顯的抵禦細菌、病毒的作用，尤其對痢疾桿菌和皮膚真菌抑制作用更強。香蔥所含果膠，可明顯地減少結腸癌的發生，有抗癌作用，蔥內的蒜辣素也可以抑制癌細胞的生長。

適合人羣

一般人羣均可食用

1. 適宜黃疸、水腫、小便不通、痔瘡便血、腳氣、消渴、風熱目赤腫痛以及醉酒之人食用;同時適宜糖尿病、癌症、乾燥綜合徵、肥胖症、高脂血症、冠心病、動脈硬化、脂肪肝者食用;

2. 凡屑脾胃虛寒，便溏腹瀉之人忌食;因螺性大寒，故風寒感冒期間忌食，女子行經期間及婦人產後忌食，素有胃寒病者忌食。 　　小蔥適合人羣：

3. 腦力勞動者更宜;

4. 但是患有胃腸道疾病特別是潰瘍病的人不宜多食;另外蔥對汗腺刺激作用較強，有腋臭的人在夏季應慎食;表虛、多汗者也應忌食;過多食用蔥還會損傷視力。

食療作用

蔥味辛、性溫;具有通陽活血，驅蟲解毒，發汗解表的功效;主治風寒感冒輕症、癰腫瘡毒、痢疾脈微、寒凝腹痛、小便不利等病症。

做法指導

小蔥做法指導：每天食用蔥，對身體有益。蔥可生吃，也可涼拌當小菜食用，作爲調料，多用於葷、腥、羶、以及其他有異味的菜餚、湯羹中，對沒有異味的菜餚、湯羹也起增味增香作用。

根據主料的不同，可切成蔥段和蔥末摻合使用，均不宜煎、炸過久。

蔥葉因富含維生素A原，不應輕易丟棄不用。烯丙基硫醚由於是屬於揮發性，因此泡在水裏或煮得過久，都會使其效果喪失。 　　在加入味增汁熄火之後，再灑上蔥花，即可使香味更可口，且可發揮烯丙基硫醚的效果。

蔥與維生素B1含量較多的食品一起攝取。因爲具有消除臭味的作用，因此像豬肉或羊肉等帶有腥味的菜餚務必要使用蔥來調味。 　　烹調用途：作調味和裝飾菜餚用。適用於乳酪烤、煮湯和魚肉類菜餚的點綴及調味。

食物相剋

田螺：螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土黴素素同服不宜與牛肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食吃螺不可飲用冰水，否則會導致腹瀉。