鮮蝦雲吞麪

鮮蝦雲吞麪也是廣州人最愛吃的地方風味的小食之一。雲吞是從外省的餛飩演化而來，但外省的餛飩皮多肉少，廣東的雲吞則皮薄肉多，做工精細，餡料豐富，內有豬肉、鮮蛋、蝦仁等。雲吞麪的湯十分講究，以前沒有味精，就用豬骨、蝦子、大地魚煲制。面用的是全蛋面，一斤麪粉下半斤雞蛋，吃起來鮮味香濃，爽滑"彈牙"。

美食特點

在唐代餃子和餛飩分離後，慢慢有了獨立的風格。北方的餃子，千百年來，從形式到內容，沒有質的變化，風格比較固定，而南方的餛鈍，卻在不斷推陳出新。名稱叫法在南方各省也百花齊放，四川叫抄手，廣東叫雲吞，湖北稱包面，江西叫清湯。

而廣州的雲吞卻獨樹一幟，加入了麪條，看似簡單的組合卻有了意想不到的滋味，絕對是一加一遠遠大於二的效果。如此一來，外觀更豐富了，口感也更有層次了，因而迅速普及於廣東和臺港澳，更以鮮蝦雲吞麪最有特色。

雲吞麪盛放上桌也很有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，然後把麪條鋪放在雲吞上面(很多外地食客會誤以爲店家忘記放雲吞，而只有麪條，要挑開面條下面才見雲吞)，再加入大半碗麪湯，湯裏要放些韭黃絲，增添美味並帶來清脆的'口感。因爲要保持麪條的彈性，所以要注意不能讓麪湯把麪條全泡進去，必須有一部分麪條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。辨別雲吞麪真假還有一招：韭黃一定不能缺。

雖然都市生活節奏加快，很多人把雲吞麪當成快餐，但是正宗的雲吞麪需要坐下來慢慢品嚐，吃的時候先喝點麪湯，再品嚐麪條和鮮蝦雲吞。熱氣伴着香氣，一手執筷，一手執匙，或湯或面，或蔬或肉，或蝦或菇......此時你的味蕾彷彿在享受舒爽的味覺SPA，而飛快的療飢是根本品不到滋味的。

製作雲吞麪也有講究，不要以爲幾顆餛飩一把面加點湯就叫雲吞麪。正宗的雲吞麪有三個特點：

一是面。地道的面要從麪粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。這樣做出來的面煮出來帶點韌度，吃到嘴裏非常爽脆。

二是雲吞。關鍵在於裏面的餡，要求蝦仁必須新鮮“彈牙”，一口咬下“剝剝翠”。皮薄如紙，入口即化，這纔是上品。

三是湯。用柴魚蝦殼熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。

上湯鮮蝦雲吞使用蝦子、大地魚、豬細骨等原料精製，用很薄的皮包起來，煮熟後呈肉色，被譽爲“玻璃雲吞”。而使用鮮肉、鮮蝦仁、鮮雞蛋等原料拌制，鮮爽味香。

美食材料

家常掛麪100克，紫菜少許，錕鈍皮10張，香蔥少許，蝦仁150克，薑末少許，豬肥肉50 克，高湯2杯，海米少許。

美食調味料

(A)鮮魚露1大匙，紹酒1/2大匙，香油1/2大匙，胡椒粉少許。

(B)精鹽1/2小匙，味精1/2小匙。

製作方法

1、蝦仁挑去沙線，洗淨切段;豬肥肉切小丁，加入調味料(A)及薑末拌勻成餡。

2、取餛飩皮一張，餡包在中間位置，自選一端朝對角折後，再由左、右兩側拉回集中捏緊即成“雲吞”。

3、鋁鍋上火，加入2/3清水，燒沸後下入雲吞和掛麪同煮12分鐘至熟，撈出裝碗。

4、另起鍋，下入高湯、海米、紫菜及調味料(B)，見湯沸倒入麪碗中，撒入蔥花即 可。