美食腐乳

據有關媒體報道，由於美國食品藥品管理局(fda)檢查中國內地進口食品“超嚴”，致使洛杉磯衆多華資公司近百個貨櫃的食品無法及時上架。華商表示，根本原因是fda對亞洲食品不瞭解。比如腐乳，他們認爲是“腐爛的食品”。

腐乳當然不是“腐爛的食品”。不過，它也不是一個簡單的調劑口味的鹹菜類食品。

豆腐是我國古代一項重要發明，始於西漢。據史料記載，到公元5世紀時，已有腐乳生產工藝的記載，到明代腐乳已大量加工生產。

■腐乳：中國奶酪

腐乳又稱豆腐乳，即我們熟悉的醬豆腐，是我國獨創的調味品，口味大多鮮美，有除腥解膩的作用，適於佐餐或用於調味料。

腐乳的原料是豆腐乾類的“白坯”。給白坯接種品種合適的黴菌後，在一定的條件下培養，使黴菌大量繁殖，也就使白坯上長出白毛。這些“白毛”就是毛黴菌絲，對人體沒有任何危害，它們的作用是分解白坯中的蛋白質，產生氨基酸和b族維生素。對長了毛的白坯進行搓毛處理，最後再鹽漬，就成了腐乳。

根據製作方法的不同，腐乳的顏色和風味也各不相同。紅腐乳是用紅曲色素染的。不加紅曲的腐乳顏色呈淡黃，叫白腐乳。如果加的是醬曲，就是帶醬香味的醬腐乳。臭豆腐則是在加工中經過細菌發酵，蛋白質的水解程度比較高，產生的遊離氨基酸特別多，加之一部分含硫氨基酸分解成硫化氫和氨，產生臭氣，因此臭豆腐才聞着臭、吃着香。如果在醃製時加入辣椒、糖、香辛料、酒、香糟等調味品，就可以做成時下頗受市場歡迎的各種花色腐乳了。

在超市的貨架上，腐乳是與榨菜等產品一起作爲鹹菜類食品擺放的，然而，腐乳不是普通的調味品，而是具有我國民族特色的發酵調味品。準確地說，腐乳是大豆發酵食品，也因此享有“中國奶酪”的美名。

食品發酵時，微生物分泌的酶能分解細胞壁，提高營養素的利用程度。微生物還能合成一些b族維生素。發酵過程中要消耗碳水化合物的能量，因此發酵食品一般脂肪含量較低。我們常吃的`發酵食品有穀物製品甜麪醬、米醋，乳類製品牛奶、奶酪和豆類製品豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。日本營養學家認爲，日本人之所以長壽，每天吃發酵食品是其中一條重要因素。

■腐乳：營養高於豆腐

腐乳雖源於大豆，所含成分與豆腐相近，但它青出於藍而勝於藍，其營養和功能都高於豆腐。豆腐中的蛋白質以大分子狀態存在，而製成腐乳後，大分子蛋白質在微生物的作用下被水解成小分子的肽和氨基酸，更易於人體的消化和吸收，從而提高了大豆蛋白的營養，還有很強的降膽固醇的能力。另外，豆腐生食淡而無味，而製成腐乳後，由於蛋白質被分解爲氨基酸，且含有不飽和脂肪酸，所以滋味鮮美。腐乳的原料豆腐乾本來就是營養價值很高的豆製品，含有豐富的鈣質，而發酵過程中微生物分解了豆類中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質也變得易被人體吸收。特別是，發酵後的腐乳中，b族維生素的含量提高，這是豆腐所不及的。

腐乳和豆豉以及其他豆製品一樣，都是營養學家推崇的健康食品。腐乳的英文名稱就是“大豆奶酪”。奶酪味道香濃，而腐乳也味道鮮香、質地細膩。腐乳飽和脂肪含量低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮，這是它勝於奶酪的地方。而它遜於奶酪的地方是不含維生素a和維生素d，因此稱它爲“素奶酪”更合適。這塊“素奶酪”能開胃消食，當病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹時，吃點腐乳非常管用。

雖然很多家庭至今仍把腐乳當作提味、調味的鹹菜類食品，但腐乳的營養品質可遠遠勝過鹹菜。