什錦豆腐澇
豆腐澇又叫豆腐腦,但南京的什錦豆腐澇和一般的豆腐腦不一樣,裏面加了各種配菜,鮮香無比。
基本介紹
豆腐澇也叫豆腐腦、豆腐花,南京話又稱“都不老”。這道小吃全國各地都有,可南京的豆腐澇和其他地方的不大一樣,除了一樣的色白如玉。清香爽口外,南京的豆腐澇講究一個佐料,輔以蝦米、榨菜、木耳、蔥花、辣油、香油等十餘種佐料,不光是顏色漂亮,口味更是醇、濃、香、鮮、鹹淡適宜,辛辣適中,有滋有味。南京人吃小吃還好個“說法”,這一點在豆腐澇這個樸實的小吃上也得到了驗證:據說,豆腐澇這玩藝,年輕人吃了健腦補腦,老年人吃了延年益壽,爲了討口彩,店家還在裏面加入什錦菜,什麼意思吶?前程似錦。
美食享用
食用豆腐腦時,可以將一小撮發脹的薯粉撈入竹製漏勺,放入沸水中燙一下撈起,放入配有味精、雞精、白醬油、紅醬油、紅油辣椒、花椒末、生薑末、芽菜末、榨菜丁、芝麻油等十多調味料的碗中,再把煮沸的豆腐腦盛在碗裏。只放蔥花、芹菜葉、油酥黃豆、油炸花仁、饊子的是素豆腐腦;再加一撮銀線般的.雞脯肉絲就是雞絲豆腐腦;若加一勺用滷油、辣椒、花椒、胡椒、生薑、孜然、郫縣豆瓣、八角、三奈、茴香、冰糖、精鹽熬製的牛肉湯汁就是牛肉豆腐腦。
此外,由於中國南北方的飲食習慣的不同,在調料選擇上也略有不同,風味各無千秋。
嫩豆花、澱粉、粉絲、芹菜、大頭菜(也可以用榨菜)、油酥花生、油辣椒、醬油、醋、味精、花椒、肉條(可以用紅燒的牛肉或者雞絲,這兩個是最正宗的牛華豆腐腦中放的,分別叫牛肉豆腐腦和雞絲豆腐腦,可用臘肉條條代替)。
製作方法
1、大頭菜切小丁,芹菜切末;
2、大概50G的澱粉吧,我們做了四大碗;
3、將澱粉用水調成水澱粉,不要太稀也不要太稠,兌水的時候剛好沒過澱粉即可;
4、鍋中燒四碗水,水開後緩緩倒入水澱粉,一定要緩緩倒,邊倒邊攪,否則就要結成塊狀影響口感,待燒開冒泡;
5、用鏟子輕輕地削下薄薄的豆花片;
6、將削下的豆花片輕輕地放入燒開的澱粉糊中,待再次燒開即可;
7、取一碗倒入適量的醬油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一淨鍋加水煮熟粉絲;
8、舀入豆花澱粉糊入碗,裝大概六、七分滿,再放入適量煮好的粉絲;
9、撒上芹菜末、大頭菜丁、油酥花生即可!
也有的地方將豆腐腦作爲甜品,加入桂花,甜醬等食用
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