朱洪武豆腐
“朱洪武豆腐”又名“鳳陽釀豆腐”,是沿淮地區傳統名菜。據鳳陽傳說:明朝開國皇帝朱元璋(年號洪武)幼時,因家境貧困靠乞討度日。一天他在鳳陽城內討到一塊“釀豆腐”,吃後感到頗有滋味,便經常到飯店去討食。他做了皇帝以後,時常想起家鄉風味,便從鳳陽將廚師召進皇宮爲他專做此菜。廚師按照鳳陽的傳統做了這種釀豆腐,深得朱皇帝喜愛。此後皇宮宴席上也離不開這道菜,流傳至今,稱作“朱洪武豆腐”,馳名於世。
製作材料
主料:豆腐(南) (250克) 豬肉(肥瘦)(100克)
輔料:蝦仁(25克) 雞蛋清(100克)
調料:小蔥(10克) 姜(10克) 鹽(5克) 醋(5克) 白砂糖(3克)黃酒(5克) 味精(1克) 澱粉(玉米) (45克) 豬油(煉製)(75克)
製作工藝
1. 將肥瘦豬肉切成綠豆大的末;
2. 蝦仁瀝乾水,加精鹽少許、溼澱粉適量漿勻後剁碎;
3. 炒鍋置火上燒熱,先用油將鍋滑一下倒出,放入蔥薑末各5克、肉末、蝦仁下鍋煸至鬆散,
4.再烹入紹酒,加精鹽少量、肉清湯30毫升、味精炒;
5. 待炒和後,用溼澱粉調勻勾芡成餡,盛入盤內稍晾涼待用;
6. 將豆腐去皮用刀修整齊,切成4釐米長、2釐米寬的塊,再片成0.1釐米厚的片24片,平放在空盤內;
7. 將蝦、肉餡心分成12份,放在豆腐片上面抹勻,再分別蓋上一片豆腐製成豆腐生坯;
8. 將雞蛋清放碗內攪打成泡沫狀,加入幹澱粉調勻成糊;
9. 鍋置旺火上,放入熟豬油燒至五成熱,將豆腐坯沾勻蛋泡糊,逐個下入油鍋炸至挺起撈出;
10. 再將油溫升至七成熱時重炸至金黃色撈出瀝油;
11. 鍋中放入肉清湯100毫升,投入豆腐,加精鹽適量、白糖以小火燒開加醋勾芡起鍋裝盤即成。
工藝提示
1. 此菜以炸、燒兩種不同的烹製方法加工製成。八公山所產豆腐,非常鮮嫩,烹製時動作要輕,切不可將豆腐碰碎;
2. 因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克;
3. 原料中豆腐的重量爲去皮後豆腐的重量,實際應準備豆腐500克。
美食口感
口味:鹹鮮味
此菜是豆腐夾餡,雖炸猶嫩,色奶黃,鹹鮮可口。
食譜營養
豆腐(南)
豆腐的蛋白質含量豐富,而且豆腐蛋白屬完全蛋白,不僅含有人體必需的.八種氨基酸,而且比例也接近人體需要,營養價值較高;有降低血脂,保護血管細胞,預防心血管疾病的作用。此外,豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
豬肉(肥瘦)
豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。
蝦仁
蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
雞蛋清
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認爲,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
食譜相剋
豆腐(南)
豆腐不宜與菠菜、香蔥一起烹調,會生成容易形成結石的草酸鈣;豆腐忌於蜂蜜、茭白、竹筍、豬肝同食。
豬肉(肥瘦)
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
蝦仁
1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
雞蛋清
雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
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