肥王魚豆腐
肥王魚,成菜具有鮮、嫩、滑、爽四大特點。清蒸、白煮、紅燒、片炒無不美妙。尤其是清蒸做湯。肉質似豆腐般的細嫩,汁如雞湯般的鮮美,爲筵席上之珍品。當地羣衆爲紀念劉安爲政清廉,就把此菜叫做“奶汁肥王魚”。
美食典故
江蘇省在淮水之濱,有一深不見底的黑龍潭。該潭所產名貴肥王魚,成菜具有鮮、嫩、滑、爽四大特點。清蒸、白煮、紅燒、片炒無不美妙。尤其是清蒸做湯。肉質似豆腐般的細嫩,汁如雞湯般的'鮮美,爲筵席上之珍品。
西漢淮南王劉安,一日出巡到黑龍潭,適逢當地佟財主納妾,把他請到家中,盛宴款待。席上滿桌雞、鴨、肉、蛋,可劉安偏愛吃鮮嫩清香的八公山豆腐,財主一時爲難,正在此時,有人報獻豆腐,劉安命人端上,一嘗,連聲叫好:“美味!美味!”吩咐賞銀,漁翁不要,訴說了他女兒被佟財主霸佔的冤情。劉安令佟放出該女,見她已被折磨得奄奄一息。劉安一怒之下,喝令下左右把財主投入黑龍潭餵魚。當地羣衆爲紀念劉安爲政清廉,就把此菜叫做“奶汁肥王魚”。
美食材料
豆腐250克,熟火腿25克,活肥王魚一尾500克,水發冬菇25克,油菜心100克,料酒25克,味精5克,鹽2克,胡椒粉2克,豬油50克,素油25克,蔥50克,姜25克,清湯1000克。
主料簡介
肥王魚喜棲於石隙間,皮色土黃,體呈紡錘形而稍扁,嘴扁口長,口腔在頭的下部,全身光滑無鱗,背鰭有灰黑色的斑彩,一般重約1.5—2.5公斤,大的可達10—15公斤,肉質細膩,嫩如豆腐,自古以來就是淮上人家的筵席珍品,素以味鮮肉嫩,滑利爽口著稱,尤以白煮爲佳。奶汁肥王魚即是熱油、熱湯,經大火白煮而成。湯汁濃白似奶,鮮如雞湯,魚肉嫩似豆腐,風味獨特。
製作方法
1、將魚去內臟,洗淨。
2、將豆腐切成骨牌塊。
3、蔥、姜、油菜心切成段,火腿,冬菇切片。
4、勺內放油,燒至八成熟,下入魚,將兩面略煎一下,加入料酒,蔥段、薑片、清湯、豬油,在旺火上燒沸。再在文火上煨10分鐘左右,至湯色呈乳白色,下入豆腐塊,火腿片。冬菇片,鍋移旺火上燒沸,加入味精、鹽、胡椒粉好味、放入油菜心燒沸即成。
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