福建春節特色美食

廈門

除夕吃年夜飯，叫“吃廿九瞑”，大都愛吃火鍋(暖鍋)，“圍爐”閤家歡。火鍋有“一品鍋”(整鍋一格)、“鴛鴦鍋”(兩格)、“四色鍋”(四格)。從“一品鍋”而形成名菜“一品富貴”，湯是豬肉或雞鴨湯，主菜是金元寶(雞蛋)、銀元寶(鴿蛋)、整隻蹄膀叫“一團和氣”，黑刺蔘與墨魚用海帶綁在一起叫“烏金墨玉”，雞鴨翅膀叫“鵬程萬里”，冬筍叫“節節高升”，粉絲叫“福壽綿長”，魚丸、肉丸和髮菜叫“團圓發財”，雞頭雞尾、魚頭魚尾叫“有始有終”，加上火腿腳爪叫“平步青雲”，末了吃長生果，意思是“長生不老”，吃柑橘，象徵吉利。由於火鍋熱氣騰騰，食品翻滾不停，不斷續湯，添加好料，就叫“越吃越有，越燒越旺”。廈門人特別重視海鮮，如鰱魚“年年有餘”)、蠔仔、紅蝦、珠蚶、旺螺、海帶和髮菜豆腐(“發財多福”)等，近年來又有啤酒火鍋、豆腐火鍋、丸子火鍋、什錦火鍋等應市。

年糕：吃了年糕，萬事如意年年高，年年高升，年年高興!又有敬祝長輩延年高壽之意。年糕又叫“年年糕”，“年年糕”從“粘粘糕”同音演化而來。廈門人把年糕叫做“米果”，品種多樣，有甜有鹹，甜的有白糖米果、烏(紅)糖米果，並加冬瓜、紅棗、花生等;鹹的有金瓜(南瓜)米果、菜頭(蘿蔔)米果、番薯(地瓜)米果、芋頭米果，並加豬肉、蝦米、蠔幹、香菇、油蔥等;此外，還有涼米果、發米果、碗糕米果。

薄餅：清代有詩人寫詩詠薄餅:“春到人間一卷之”，描寫薄餅皮是“薄本裁圓月，柔還卷細筒”，描寫薄餅餡是“紛藏絲縷縷，饞嚼味融融”。薄餅還是廈門人的一大發明。明代嘉靖年間(1522——1566年)，曾任潮州太守的同安人李春芳，將其女兒嫁給了金門蔡厝人蔡復一(那時，金門屬於同安縣管轄)。後來，蔡復一官至總督雲貴湖廣軍務兼貴州巡撫，公務繁忙，日理萬機，經常廢寢忘食。蔡夫人看在眼裏，疼在心上，害怕長此以往，有損夫婿健康。於是，她就將一些魚、肉、蝦、菜、筍、豆等用微火燉熟，用麪皮包卷，置於夫婿案頭，讓他邊吃邊辦公，一舉兩得。這種菜便被稱爲“婆餅”，廈門話“婆”“薄”同音，便又稱爲“薄餅”。它從官府傳到民間，“夫人薄餅”又變成“美人薄餅”。

圓仔：吃圓仔，又稱吃元宵，有的地方叫湯圓、湯糰。據說，吃元宵始於春秋末期，宋代才稱圓子，取“團團圓圓”之意。宋代有一位文人說這種食品是“秫粉包糖，香湯浴之”，並作16字贊一首:“團團秫粉，點點蔗霜;浴以沉水，清甘且香。”廈門圓仔將各地風味兼收幷蓄，有甜有鹹，有的白心，有的包餡，什錦、豆沙、棗泥、筍肉、豬油都有。

福州

亨崇說，早在農曆十二月二十四日送竈君之前，福州人便開始爲新年而忙碌。按福州人傳統，農曆十二月二十四日以後便不殺生，所以正月要食用的肉類就得在這之前準備。家中婦女把殺好的雞和豬吊在天花板上，等晾乾後燉熟，放在甕內用酒及多種配料醃製。

侯亨崇說，這樣一甕食品，不僅是團圓飯桌上的佳餚，往往還可以一直吃到正月底。

到了除夕，吃團圓飯前，福州人都要先祭祖，在衆多祭品中侯亨崇對馬蹄和年糕的印象最深刻。馬蹄長在田地裏，生命力很強，以馬蹄祭祖，有希望祖先保佑有關人家後繼有人的含義。

福州人的年糕跟本地市場常見的年糕不同，它的大小猶如一個托盤，口味也不一樣，所以每年福州會館都會替會員訂製年糕，好讓鄉親能品嚐到別具福州風味的年糕。

祭祖時年糕得切片油煎，然後盛在盤裏擺上供桌。福州人很重視年糕，除了祭祖，年糕也是團圓飯桌上的一道飯後甜品，即使不吃，飯桌上也少不了它。此外，紅糟雞、福州魚丸和肉燕也是福州人團圓飯桌上的美味食品。

福州人還有一個頗有趣的年俗。吃過團圓飯後，父母都要用衛生紙替小孩抹嘴，意思是童言無忌，若小孩說錯了什麼話，希望神明不會怪罪於他。

大年七年級，福州人出門拜年之前，必須先祭天，竹篾飯是必備的祭品。飯是盛在一個竹篾編的容器中，當中要插一朵紙紅花，周圍則插上筷子，有向天祈福之意。

根據傳統這天福州人還要吃一碗太平面。那是用紅糟雞雞湯泡的面線，面裏還要加兩個雞蛋，現在也有人以鵪鶉蛋取代。顧名思義，太平面是吃平安的。

侯亨崇記得，福州人的元宵節也很熱鬧。遊神是一大節慶，響徹雲霄的鼓樂聲，簇擁的羣衆，此起彼落的爆竹聲，把喜慶的氣氛推向最高潮。

侯亨崇於1959年20歲那年回到新加坡。這幾十年來，因爲各種因素，福州人過年的傳統習俗已無法完整保留下來。

侯亨崇說，比如很多福州家庭都加入了非福州籍成員，爲了適應不同籍貫成員的飲食習慣和喜好，這些家庭不得不加入一些非福州食品，使得團圓飯桌上的食品再也不是單純的福州食品了。

他說:“這是時代改變的結果，年長的福州人不應固執己見，在以和爲貴的原則下，我們應順應時代作出適當的調整。”

漳州

除夕：韭菜年糕寄彩頭

按漳州習俗，除夕之夜，全家人都要歡聚在一起“圍爐”，吃年夜飯。年夜飯中，除要吃象徵全家團圓的魚丸、肉丸和寓有“食雞起家”之意的雞肉，以及表示 “年壽長久”的韭菜，還有各種極富地方風味的油炸食品、湯圓、年糕，特別是吃“烏龜豆沙年糕”(一種用刻有烏龜形狀的木模壓制而成、內包豆沙餡的年糕)，則有益壽延年之意。此外，還有一種鹹味蘿蔔年糕，食用時需經火烤熱後再用紫菜包起來吃。它除了具有解葷腥、調口味之作用外，又含有來年“好彩頭”之祝願。

七年級：“吃剩飯”盼有餘

正月七年級早上，家人都要吃點紅糖線麪湯。糖，意爲甜蜜;線面，意爲長壽，即祈求全家幸福長壽。以甜線面及三碗乾飯插上紅紙花祭祀先人，紅紙花稱“飯春枝”，其中“春”與“剩”(富餘)在方言中同音，寓意家中糧食有餘。

早餐爲素食，乾飯佐以“長年菜”(以豆腐及整株菠菜、韭菜、芥菜等做成)。漳州城區的長年菜是將厚末菜(?菜)一葉一葉剝下(不得用刀切)，在水中燙熟後置於鉢中，任其發酸。除夕“圍爐”時每人均要吃少許，其餘留到新年裏加到年飯的“菜尾”中，俗謂可以消食去膩。也有用芥菜代替厚末菜做長年菜。一般不煮新的飯而吃除夕特意多燜的飯，寓意年年有餘。

泉州

在泉州等閩南地區，過年餐桌上一定要有芥菜，芥菜在閩南方言中也稱“長年菜”;也有人家的餐桌上擺“韭菜”，“韭”與“久”諧音，寓意長壽。由蘿蔔和麪粉做成的蘿蔔?在閩南人的過年餐桌上也必不可少，閩南人稱蘿蔔爲“菜頭”，意爲“好彩頭”。吃蔬菜時，通常不用刀切，整條蔬菜洗淨後連根煮熟，以祝父母長輩長壽。

莆田

“做大歲”和“白額春聯”福建莆田特有的`過新年風俗。

莆田市轄的莆田和仙遊兩縣，在宋、元、明、清四個朝代，都同屬於興化這一軍、路、府，因此習慣上只稱興化。興化人家俗例，從農曆新年正月七年級早開始，親友登門互相拜望，叫做"拜年"，說些吉利話兒，這種習俗全中國都一樣。但在興化，至今還沿襲"做大歲"、貼"白額春聯"的習俗——

"做大歲"

明嘉靖41年11月間，倭寇進犯興化，殺戮掠奪，至次年正月底始退，城中屍骸遍地，慘不忍睹。

農曆二月八年級日，出外避難的人陸續回來，悲喜交集，既爲倖存者慶幸，又爲死者悲傷。此時親友之間急先互相探望，然後擦乾眼淚，重過春節，補做大歲，慶賀光復。

因家家都沒過大年節，便決定在初四夜補過。以後爲了紀念那段慘痛的歷史，民間相約以除夕爲小年夜，正月初四爲"大年夜"，亦稱"做大歲"(仙遊則是在初五"做大歲")。並以正月八年級爲"探亡日"，這一天互不登門，以示對死難親人的哀悼。

後來因感到春節期間互不登門，終究不便，就變通爲七年級日如已到親友家拜年過，八年級日就不必忌諱了。

"白額春聯"

全國各地春聯均爲一色滿紅，唯獨興化春聯有一段兩寸長的白色聯頭，紅白相間，格外醒目。

相傳清兵入關後，實行高壓政策，濫殺無辜，不少人家因辦喪事貼了白聯。時值春節，清廷又強令家家戶戶貼紅聯，以飾"國泰民安"。有人在貼紅聯時，有意讓門上的白聯露出一小截，以示心有餘哀。各家起而效之，遂成"白額春聯"習俗，流傳至今。

盤點福建各地春節美食和習俗

閩西客家人

客家人“年湯”祭祖的過新年風俗

客家人過年是從農曆臘月二十四開始，到正月十五，也就是說，過年是從傳統的過“小年”開始。小年過後，家家戶戶準備年貨，炒粉皮、結米糖、炸豆腐，以及購買雞鴨魚肉、香燭爆竹之類。此外還少不了抽出時間來打掃庭院、擦拭門窗等。到了除夕這一天，家家早早地貼上對聯、年畫，然後準備年夜飯。年夜飯最講究的一道菜就是“年湯”，主要有大肉、蘿蔔、肉丸和菇類。吃年夜飯前要先做兩件事:一是給長輩端上熱氣騰騰的“年湯”;二是焚香祭祀祖宗、放爆竹。爾後，一家人才團團圓圓吃年夜飯，這一餐一定要吃點飯，表示吃到了“年飯”，長了一歲。飯後，年長者會爲小孩包上吉利的“壓歲錢”，除夕纔算過完。正月七年級凌晨，男人們早早地便起來洗漱乾淨，然後點香燭、放爆竹，給長輩拜年。之後，裝上一盤粉皮、米糖、花生，這是一定要吃的，表示新的一年有“吃路”。這一天有很多講究，不撈飯、不掃地、不打水，更不能說不吉利的話。早餐也要吃齋，並以芹菜、豆腐爲主，意爲勤勞致富發財。

正月八年級，客家人最重要的是殺一隻閹雞，把雞血淋在“紙錢”上，謂之“血錢”。早飯後，一家人便穿戴整齊，和家族人一起帶上香燭爆竹、茶酒齋飯，上墳祭祀祖宗。祭祀完畢後，家族人便開始一家一家拜年，一邊說着祝福的話，一邊喝着滾燙的酒。這一天，新媳婦還要和丈夫一起趕回孃家。正月九年級，客家人便開始走親戚。

正月初五，各地的圩場開始了新年的第一個圩日，俗叫“開圩”。這一天，人們忙着趕場，各種玩具、小吃特別多，還有舞獅的、舞龍燈的，格外熱鬧。

正月初七一早，家家戶戶便用炸果、炸豆腐、臘味等湊成七種佐料煮稀飯，俗稱“七寶羹”，客家人認爲吃了“七寶羹”，一年無病無災。直至正月十五過了元宵，傳統的過年纔算結束。

在閩西，雞肉是客家人過年的重要菜餚，吃雞肉在這裏有特別的講究。按客家人風俗，雞頭應由長者吃，雞翅膀要給出門做活的男人吃，雞腿通常要留給讀書的孩子吃。

此外，客家人把過年餐桌上發生的諸事都看作“大吉大利”，如酒灑倒在桌上視爲發財，碗被摔碎當作會添丁，筷子掉落了看成是有食緣等。