夾心蝦糕
夾心蝦糕是安徽巢湖地區喜慶筵席上的名菜,系選用我國五大淡水湖之一的巢湖特產白米蝦,取其熟後不紅的特點,製成潔白鮮嫩的蝦泥,間以綠色菜汁配製的`翡翠蝦泥層,以旺火蒸制而成,工藝精湛,火候獨到。
基本資料
所屬菜系:沿江菜
菜譜功效:補虛養身調理 壯腰健腎調理 補陽調理 骨質疏鬆調理
製作材料
主料:蝦仁(200克)
輔料:雞蛋清(50克) 生菜(100克) 肥膘肉(100克)
調料:鹽(5克) 黃酒(15克) 味精(1克) 澱粉(玉米)(5克) 香醋(50克)
製作工藝
1. 蝦仁洗淨瀝乾水;
2. 生菜葉洗淨,剁成細泥;
3. 將蝦仁和肥膘肉輕輕地剁成細泥;
4. 將肉泥放在碗里加鹽、味精各少量、水50毫升、黃酒攪勻,再放雞蛋清攪拌上勁,最後加幹澱粉攪勻;
5. 菜葉泥放在碗裏,加鹽少許、蝦泥100克攪拌均勻成綠色蝦泥;
6. 取大盤1個,盤心抹一層薄薄的豬油;
7. 把肥膘蝦泥分成相等的兩份,放一份蝦泥在盤中鋪平,把綠色蝦泥放在上面攤平,再將另一份肥膘蝦泥放在綠色蝦泥上攤平(三層共厚約2釐米);
8. 然後上籠用旺火蒸制;
9. 將蒸好的蝦糕切成3釐米寬的長條,再改刀切成菱形塊;
10. 把切下來的蝦糕邊角料放在盤中心,再把整塊的尖朝裏圍成一圈,如此一層層擺成底大上小的塔形;
11. 另用蝦泥製成花朵放在塔形頂部;
12. 鍋置旺火上,放入雞湯200毫升、鹽少許燒開後,撇去浮沫,用溼澱粉勾薄芡,淋上熟豬油,起鍋倒入盤中即成。
工藝提示
1. 蝦仁洗淨,先用牙籤挑去沙線,然後將蝦仁倒入清水盆裏用筷子攪轉半分鐘倒出渾水,換清水再輕攪半分鐘,洗淨瀝水,待用;
2. 蒸蝦糕用旺火蒸6~7分鐘即取出。時間短不熟,時間長則硬。
美食口感
口味:鹹鮮味
成品白如玉,綠如翠,清心悅目,鹹鮮滑嫩,以香醋相佐,別具風味。
食譜營養
蝦仁
蝦仁營養豐富,肉質鬆軟,易消化,對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物;蝦肉中含有豐富的鎂,能很好的保護心血管系統,它可減少血液中膽固醇含量,防止動脈硬化,同時還能擴張冠狀動脈,有利於預防高血壓及心肌梗死;蝦肉還有補腎壯陽,通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。
雞蛋清
雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸,可以增強皮膚的潤滑作用,保護皮膚的微酸性,以防細菌感染;此外,雞蛋清還具有清熱解毒作用;我國中醫還認爲,雞蛋清性微寒而氣清,能易經補氣,潤肺利咽,清熱解毒,有助於延緩衰老。
生菜
生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多,有消除多餘脂肪的作用,故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”,可刺激人體正常細胞產生干擾素,從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。
肥膘肉
肥膘肉中含有多種脂肪酸,能提供極高的熱量,並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素;但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人羣及血脂較高者則不宜食用。
食譜相剋
蝦仁
1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
雞蛋清
雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
肥膘肉
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
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