怎麼做殺豬菜 殺豬菜有什麼特色
殺豬菜,原本是東北農村每年接近年關殺年豬時所吃的一種燉菜。在東北許多地方常年開設殺豬菜,形成東北飲食一大特色。過去,人們沒有條件講究什麼配料、調料,只是把剛殺好的豬血斬成大塊煮熟後切成大片放進鍋裏,然後邊煮邊往裏面放酸菜,加水和調料製作而成。下面是本站小編整理的相關內容,歡迎大家閱讀!
菜品特點
“翠花,上酸菜……”,隨着歌手雪村的這嗓子“吆喝”,東北“殺豬菜”的香味也飄滿了大江南北,那一鍋噴香熱乎的燉菜,漸漸成了人們餐桌上的新寵。不過對於真正的“殺豬菜”,多數人的理想還只停留在“酸菜燉白肉血腸”的層面上,以爲這便是東北“殺豬菜”的全部內涵了。其實,地道的“殺豬菜”,是由多種菜品組合成的.系列菜的總稱。[2]
現在的“殺豬菜”在保持原風味的同時,其製法已經有了很大的改進,口味更鮮美內容更豐富,幾乎把豬身上所有部位都做成了菜,豬骨、頭肉、手撕肉、五花肉、豬血腸、酸菜白肉還有“燈籠掛(全套豬下水)”,無處不是美味佳餚;另外真正講究的殺豬菜館,都選取農村用糧食、豬草圈養而形成的“笨豬”,這種豬纔有最純正的天然肉香。
而“殺豬菜”裏面最具代表性的,莫過於以下幾味——
1.蒜泥白肉:大塊的豬肉烀熟後切成大片,蘸着鹽面或蒜醬吃,解膩增味,最是原汁原味的鮮香。
2.蒜泥護心肉:就是豬心臟和肝臟之間的那部分肉,口感筋道,同樣要蘸蒜醬吃纔好。
3.柴骨肉也作拆骨肉:是從大骨頭上剔下來的純瘦肉。說“拆”,是指大塊的瘦肉要用手撕開;說“柴”,是因爲這肉烀熟後肉絲分明賣相好看。蘸料由醬油、醋、辣椒油、蒜泥、芥末、腐乳、麻醬等調製而成。
4.手掰肝兒:據說肝這物件沾了鐵腥氣就會敗味兒,所以煮熟的豬肝不能用刀切;當然,掰成塊兒的吃法也能讓人找到那種粗獷的感覺。
5.酸菜燉白肉血腸:酸菜要用東北長白菜靠自然發酵變酸漬成,色澤微黃透亮兒,好品質的酸菜甚至可以直接蘸醬生吃;白肉是帶皮的大片兒五花肉;這血腸做起來講究功夫,要用絕對新鮮的豬血,加入蔥花、鹽等料調味後灌入腸衣,煮時掌鍋的要拿根長針,不時地在血腸在扎一下,待到針眼不冒血時立即出鍋才能保證血腸的鮮嫩。這三味共入一鍋咕嘟咕嘟的燉出來,豬肉中的肥油已經被酸菜拿淨,吃起來香而不膩;入了肉味的酸菜和着血腸特異的香味。
製作方法
原料
主料:新鮮肥豬肉100克、豬血旺150克、豬肝50克、豬大腸50克、白豆腐100克、酸菜100克,粉條若干。
調料:豬油、姜、鹽、蔥、香菜、花椒麪、醬油、糊辣椒麪、。
步驟
1.熟豬五花肉切成片;最好再添加些骨頭肉;熟豬腸肚切成塊;血腸斜切成片;酸菜洗淨,切成細絲;乾粉條用開水泡發好,切成長節;凍豆腐切成片。
2.炒鍋置火上,放入混合油燒熱,投入薑片、蔥節炸香,下入酸菜絲炒出味,摻入豬骨頭湯,下入豬五花肉、豬腸肚、粉條和凍豆腐,燒沸後撇淨浮沫,調入精鹽、胡椒粉、料酒、醬油、雞精等,用小火燉約7分鐘後,用漏勺將鍋中燉好的菜撈出,裝入湯內。
3.將血腸下入鍋中,燙至腸片捲曲後,用漏勺撈出放在湯?內燉好的菜上面,另往鍋中湯汁裏調入味精,起鍋倒入湯?內,最後撒上香菜節,隨蒜泥味碟一起上桌即成。
製作要點
一般要採用剛殺的新鮮豬肉等原料。
酸菜,放點豬血,烀肉的湯加點作料。
風味特點
肉嫩湯鮮,肥而不膩,開胃解饞。[3]
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