月餅的製作方法
月餅是久負盛名的中國傳統小吃之一,中秋節節日食俗。下面小編爲大家分享月餅的製作方法,歡迎大家參考借鑑。
★ 廣式五仁月餅 ★
月餅皮:中筋麪粉150克、吉士粉(奶粉也可)8克、轉化糖漿113克、梘水2克、熟花生油40克、鹽1克
五仁餡:去皮熟花生、熟瓜子仁、熟黑白芝麻、熟核桃仁、熟美國大杏仁和葡萄乾160克、白砂糖80克、麥芽糖50克、熟糯米粉140克、熟油35克、涼開水55-70克
輔料:蛋黃液(一個蛋黃+1大匙蛋白,混合均勻)
做法
1.轉化糖漿中加入梘水,攪打均勻。再加入油,攪打均勻後,加入鹽,攪拌均勻,最後篩入麪粉,拌勻,揉合成麪糰,覆蓋保鮮膜,鬆弛兩小時以上。
2.各種果仁提前剝好,炒熟,能去皮的去皮,擀碎(不需要很細碎,有顆粒感更好吃)。
3.將擀碎的果仁倒入容器中,加入白砂糖,麥芽糖,熟麪粉,熟油,涼開水,攪拌均勻,和成用手一握,可以成團的狀態即可。
4.將鬆弛好的餅皮分成30克/個,揉圓。五仁餡分成50克/個,團成圓形。
5.取一個餅皮,稍稍拍扁轉圓,放上一個五仁餡,放進左手手心裏,右手將餡料向裏推,同時左手旋轉將餅皮均勻貼着餡料推開,直至包住整個餡料,收口捏緊成一個生坯。將生坯在麪粉堆裏打個滾兒,抖掉多餘麪粉,放在模具裏。
6.手均勻用力壓下,擡起月餅模,推出月餅生坯,間隔擺放入鋪墊好錫紙的烤盤。
7.烤箱180度預熱,中層,烤5分鐘後,取出,放涼,刷上蛋黃液,送入烤箱,降到150度,再烤10分鐘左右至表面上色均勻即可。
8.月餅涼透後,放入保鮮袋子裏,密封回油2-3天后食用更好。
★ 廣式蛋黃月餅 ★
材料:轉化糖漿 200g、 液態油酥 75g、梘水5g、中筋麪粉300g、蓮蓉適量、紅豆沙適量、鹹蛋黃 19個
做法:
1.首先要處理鹹蛋黃,將鹹蛋黃放入烤盤,烤箱預熱180度,每個蛋黃噴上一點高度白酒,鹹蛋黃放入預熱好180度的`烤箱中,烤制5~8分鐘,蛋黃開始出油就可以了。
2.接着就要製作月餅皮。轉化糖漿、酥油和梘水倒入盆中,用蛋抽懸空畫圈,攪拌均勻。再篩入低筋麪粉至攪拌盆內,用刮刀用切拌的方式拌勻。在臺面上鋪一層保鮮膜,將麪糰倒在保鮮膜上,隔着保鮮膜用手輕輕揉一下,揉光滑後收緊保鮮膜放入冰箱冷藏鬆弛1個小時。
3.趁麪糰鬆弛的過程,來做餡兒。將烤好的蛋黃一分爲二。今天我做的是50克一個的。那麼做50個一個的小月餅皮和餡的比例是2:8,所以皮10g餡料40g。放一顆鹹蛋黃在秤上看看重量,(半個蛋黃大約7~8g不等的)剩餘不足的份量用白蓮蓉餡補上。
打比方蛋黃是8g那麼白蓮蓉就是32g,這樣加起來才達到總餡料40g的重量。將蓮蓉餡按扁,放上蛋黃,右手按住蛋黃,左手虎口慢慢往上推,收口後輕輕滾圓,以同樣的方法將所有蛋黃包好,我用了蓮蓉和紅豆沙兩種。
4.餡兒做好了,月餅皮也鬆弛的差不多了。手上抹一些麪粉,把月餅麪糰分成10g一個的小劑子搓圓,檯面上也要撒一層薄薄的麪粉放粘。
5.然後開始包月餅,這是大工程,因爲月餅皮很小一團卻要包住大大的一個餡兒,所以要慢慢的來包。將小麪糰用手按扁,然後放上一個蓮蓉蛋黃餡。右手按住餡,左手虎口輕輕托住餅皮往上推,差不多快收口時可以換大拇指輕輕往上推開面皮直至收口完全閉合。最後輕輕滾圓。麪糰沾上一點點麪粉將多餘的麪粉抖掉。
6.然後用一個50克的模具,裝上自己喜歡的花片,開始壓制月餅。模具內也要撒些乾粉放粘,多餘的粉可以用模具輕敲檯面抖去。麪糰放入模具內,扣在檯面上。麪糰放入模具內,扣在檯面上,輕輕按壓模具,然後推出月餅胚即可。建議大家直接把月餅胚壓在烤盤中,免得做好還要移來移去,會使月餅胚變形的。
7.最後一道工序,烤制月餅。先準備一個雞蛋,蛋黃倒入碗內,蛋清只倒入三分之一就好。用筷子攪勻。再準備一個刷子。烤箱預熱好後放入月餅,中上層上下火烤3~5分鐘定型取出,用刷子蘸取蛋液輕輕刷在月餅表面。刷上蛋液不能太多喔,刷太多蛋液會讓月餅表面花紋模糊掉。刷好蛋液後放回烤箱內,烤15分鐘左右即可。
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