軟皮月餅的製作方法
軟皮月餅,是用麪粉、鴨蛋黃、紅豆沙製作的美食。小編爲大家收集整理的軟皮月餅的製作方法,希望對大家能有幫助!
一、廣式軟皮月餅生產主要原料
1、麪粉:一般以溼麪筋含量26%以下的弱力粉作爲月餅皮料用粉。
2、油脂:花生油最佳,其次棕櫚油、色拉油。
3、糖漿的製備:爲轉化糖漿,蔗糖在檸檬酸的作用下水解成葡萄糖與果糖,可代替澱粉糖漿與飴糖使用。應於生產前15天煮好。
二、糖漿的熬製方式
1、煮制配方:白砂糖10Kg/清水5Kg/檸檬酸50g。
2、煮制方法:先將清水注入鍋中,加入白砂糖攪拌加熱至沸點,然後將檸檬酸溶入清水中,煮沸後改用慢火,煮至終點溫度爲115-116℃,出鍋冷卻靜放。注意去掉浮面上的'泡沫雜物,保持糖漿的色清透明。
三、皮料麪糰的調製
1、配方比例:糖漿1.5kg/酸度調味液50g/油0.5kg/麪粉2kg。
2、先將糖漿、酸度調味液在調拌容器(或攪拌機)中充分攪勻、乳化充分,再加入油,充分攪勻乳化後,徐徐加入麪粉,調製成漿皮面團,靜置20分鐘左右待用。
3、皮料配方中的麪粉應視其水份含量而適當調整,而酸度調味液的用量應視糖漿濃度適當變化。
4、皮料配置的糖漿中添加0.02-0.05%的脫氫乙酸鈉,具有良好的防黴保鮮效果。
四、分餡、包餡、印模成型
1、分餡:皮餡比一般爲1:9到2:8,體現廣式軟皮月餅皮薄餡足之特點。
2、包餡:包餡時皮要壓的比較平整,合口處要合的潤滑均勻,麪皮內儘量少用麪粉,皮上多粉焙烤時就會有發白的現象,皮內多粉,焙烤便會餡皮分離。
3、印模:餅坯放入餅模時,要壓得均衡,使餅形四角分明及邊緣光滑,花紋玲瓏剔透,同時脫落時也要注意餅型的平整,不應歪斜。
五、刷臉
1、刷臉液的配製:一隻全蛋+三隻蛋黃+10g“月好圓”光香調味油或20g光香調味液攪拌乳化待用。
2、二次刷臉法:第一次在入爐烤制8分鐘前在餅體表面刷上一層薄而均勻的蛋液,第二次在烤制過程中,待餅體表面上色時快出爐前,再快速刷塗一層薄而均勻的蛋液。亦可在烤制10分鐘左右出爐,冷卻5分鐘後進行連續兩次刷臉操作,再回爐烤制5分鐘左右即可。
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