玉谷葉蘸片子做法和步驟
1、普通麵粉放入盆中,再放一小把豆麵(同時還可以加點蕎麥麵),倒入溫水,大約40度,水要一點一點的加入,一邊加水,一邊用筷子順時針攪拌,麵糊呈粘稠狀即可。加入豆麵和用溫水和麵都是讓面菜粘合的更緊。和好的麵糊靜置20-30分鐘。靜置好的麵糊滑爽沒有面疙瘩。玉谷葉子清乾淨,晾晒至上面沒有水分。清徐人家都在院子裡種有玉谷,吃的時候採摘下來直接蘸麵糊。取一片玉谷葉子,葉子背面貼在麵糊上面。
2、用手指將葉子平平地向下壓,壓得越用力,蘸的麵糊越多。揪住葉子的`根莖順勢拽起,葉子表面蘸滿了麵糊,放入開水鍋中,煮蘸片子時要小火煮,大火煮很容易將掛在菜上面的麵糊煮掉下來。逐個將葉子蘸滿面糊煮到鍋中,一次煮大約20多片,撈出後繼續完成剩餘的。面菜很容易熟,煮一小會就可以。撈出澆上自己喜歡的滷汁。
3、如果用豆角和土豆做蘸片子,豆角和土豆(土豆切片)都要提前煮熟。茄子不用煮熟,切成方形薄片即可。玉谷葉子的背面毛茸茸的很容易掛上麵糊,其它蔬菜要在上面撒些乾麵粉在掛麵糊,煮的時候才不會分開。吃蘸片子醋調和醬料的做法點選下面的博文“菠菜拖葉子”。
4、山西面食的獨特,與當地民風自然相連。歷史上,黃河邊勤勞厚道聰明的山西人,在面朝黃土背朝天的辛勤勞作之後,仍不忘在飯桌上給家人一點新意。蘸片子就是其中之一,尤其是清徐的蘸片子,更是以其獨特的製作方法為外人稱道。
5、清徐地處太原市郊,是山西老陳醋的發源地也是全國四大葡萄產地之一,素有“醋都”和"葡鄉"之稱。除了葡萄和陳醋,這裡還有一道很有名的特色麵食---蘸片子,清徐蘸片子在山西的麵食中也是佼佼者,它的製作方法非常獨特,這一古老樸實的麵食倍受當地人的鐘愛。
6、最正宗的蘸片子,要數玉谷葉子蘸的。玉谷葉也叫老來青,野莧菜,一葉一葉的玉谷葉子蘸上面糊放入開水鍋中煮熟撈出盛在碗裡,澆上西紅柿滷汁或者肉炸醬,再調入少許老成醋、蒜泥、辣子油。面菜均勻,青白分明,光滑爽口,令人百吃不厭,是一道不可多得的健康營養美食。蘸片子所用的蔬菜不只玉谷葉子一種,也可以是莧菜、白菜、菠菜、土豆、茄子、豆角,真可謂是一面百菜,隨心所欲,風味各異。
7、 蘸片子的獨特就在一個“蘸”字,面和菜緊緊黏在一起,水煮不開。蘸片子的做法並不複雜,在清徐是家家普及的技術,但是也有一些外人不知的竅門。閒暇之餘受朋友之邀,去清徐吃了純正地道的蘸片子,並且還偷師回來蘸片子的正宗傳統做法。
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