蛋撻做法和步驟
1、將麵粉與鹽混勻,加入切成塊的黃油搓成屑狀後,加入水揉成團,用保鮮袋包好,進冰箱冷藏鬆弛1小時以上。將冷藏後的麵糰擀成正方形,將擀薄的片狀黃油放在麵糰中間,四角折上來,將黃油包好。
2、將麵糰順一個方向擀長,自兩邊各1/3處向內折,完成1次3折。將麵糰順折線方向擀長,再進行1次3折後,進冰箱冷藏鬆弛1小時以上。
3、將冷藏鬆弛後的麵糰順折線方向擀長,進行1次3折後,再次順折線方向擀開(圖1)。麵糰表面刷水,自上而下捲成卷(圖2—3),入冰箱冷藏鬆弛定型。將鬆弛後的麵糰切成重約20—25克的小塊(圖4)。
4、將7壓扁,放在塗過油的撻模裡,用拇指從底部慢慢往上推,直到撻皮高出撻模約5mm。將撻液盛入撻皮中至約7分滿。入預熱200℃的烤箱,中上層,上下火,約25分鐘。出爐後等模具不燙手時脫模。
5、撻液做法:將蛋黃攪散,加入過篩的低筋麵粉攪勻。將淡奶油與牛奶、煉奶混勻,加入細砂糖加熱至糖融化。將2慢慢倒入1中,邊倒邊攪拌,直至完全攪勻。將3過篩後備用。
6、小貼士:⒈、蛋撻皮的配方與平常的千層酥皮不同,裹入油量相對少一點。⒉、麵糰不需要過多的層次,3折3次就可以了。⒊、烤金磚時,如果不是不沾模也不必塗油,但烤蛋撻時,撻模表面需要塗油,不然不容易脫模。⒋、推撻皮的時候如果感覺粘手,可在拇指上沾點兒手粉防粘。⒌、推好的.撻皮要比撻模高約5mm左右,烤時撻皮會縮到正常位置。⒍、撻液盛至7分滿即可,量過多的話烤時可能會溢位。⒎、多餘的撻皮放在模具中做好,入冰箱冷凍儲存,使用前無需解凍。
7、市售的靠不住,那就自己做吧,成品可能有各種不足,勝在原料放心。蛋撻比一般的起酥點心要簡單一點,裹入油量少,摺疊的層次少,即使在現在二十三四度的情況下,要開好也不難。
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