肉鬆麪包

肉鬆是我國著名的特產，具有營養豐富，味美可口，攜帶方便等特點。肉鬆用豬的瘦肉或魚肉、雞肉除去水分後而製成的。一般的肉鬆都是磨成了末狀物，適合兒童使用。

由來

肉鬆相傳是福州一位官廚補錯救急而發明的。1856年(清咸豐六年)福州鹽運使劉步溪的廚師林鼎鼎，在烹調時不慎把豬肉煮得太爛，這時鹽運使招待客人又催着送菜。林鼎鼎靈機一動，急忙加入各種配料，炒製成肉絲粉末端上席去。誰知客人們品嚐後紛紛讚不絕口，鹽運使以後每招待客人都要林鼎鼎專門烹製這道菜。後來，林鼎鼎辭去官廚回家開設店鋪，專門製作油酥肉鬆，並持起“鼎日有”招牌，意爲“鼎中日日有”，風靡榕城。福州官吏進京還把它作爲貢品或禮品，於是揚名全國。

歷史

1874年(清代同治十三年)，太倉城有門望族，一日大宴賓客，胖廚師倪水忙中出錯，競將紅燒肉煮酥了，情急中去油剔骨，將肉放在鍋裏拼命炒碎，端上桌稱是“太倉肉鬆”，不料舉桌轟動，譽爲太倉一絕。後來，廚師就去太倉南門開了家肉店，逢書場、廟會，總有聽書人、香客購着解饞，也有逢時過節買了送禮的。抗戰時，主人已換作倪德，在南門橋堍下開了家倪德順肉鬆店，小本經營，時斷時續。解放後公私合營，漸漸發展，成了如今的太倉肉鬆廠。現代化的設備，使昔日的倪德順鳥槍換炮，但烹製的絕招卻得以流傳、發揚。

營養價值

不少人把肉鬆歸爲“垃圾食品”，認爲它沒什麼營養。其實，肉鬆不但味美可口，加工後的一些營養成分甚至還要優於瘦肉。豬肉、牛肉、雞肉和魚肉等瘦肉都可以加工肉鬆。

肉鬆的加工中，不僅濃縮了產能營養素，也濃縮了不少礦物質。例如豬瘦肉當中本來就含有一定量的鐵，經過濃縮使肉鬆中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多，因此是不錯的補鐵及部分礦物質的食品。

在肉加工成肉鬆的過程中，除了加熱破壞了部分B族維生素外，其他營養素幾乎沒有損失。炒制工序趕走了大量水分，而水分降低卻濃縮了營養素。因此，肉鬆中蛋白質、脂肪含量都高於豬瘦肉。由於加工過程中還加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了許多。

不過需要注意的是，肉鬆熱量比較高，屬於高能食品，吃的量和頻率都要有所控制。

吃法

吃法一

最簡單的吃法就是直接吃，這是最能品味肉鬆香、鮮、甜的吃法。因爲“太倉牌”肉鬆創始於清光緒年間，選用優質鮮豬肉，根據傳統配方製成，本身就是鮮嫩可口、甜鹹適中，色香味具備，並含有豐富的蛋白質。就是吃完之後可能會覺得有點口渴。適宜平時在辦公室充飢或補充營養用(尤其適合隨時補充營養的孕婦)

吃法二

做成涼菜——肉鬆皮蛋。皮蛋很好吃，但它由於特殊的製法，有股氨味。在皮蛋切好裝盤後，在皮蛋上散上一層肉鬆，肉鬆的鮮味和香味就能蓋住皮蛋的氨水味。不僅美觀而且營養，是很多酒店的常用涼菜。

吃法三

捲成肉鬆麪包吃。自己做也很簡單，切片面包二片，中間抹點黃油，撒上肉鬆，就很好吃了。

吃法四

肉鬆粥。這是廣東地區最常見的吃法。只要將粥煮沸的時候放肉鬆就行了。不過一定要記得一定在粥快要煮好的時候放肉鬆。另外，最方便實惠的就是用香酥的兒童鬆拌粥給寶寶吃，不僅方便而且還給寶寶增加了蛋白質。

吃法五

包糰子湯圓吃。這是我們這邊這幾年剛興起的吃法。好處就是肉鬆餡和其他的餡相比更簡單，不需要剁、拌等加工，直接可以用。

吃法六

包飯糰吃。經常可以看到，學校門口賣早點的老太給上學的學生們包肉鬆飯糰。

吃法七

當調料吃。這種吃法有很多種，也是比較有創意的。比較常見的是蘸鹹糉吃，或者撒在菜湯裏吃。

製作方法

專業做法

主料：豬肉(瘦)7500克

調料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克 (相應材料成比例配置，量可按照需求改變)

原料精選加工

(1)經獸醫宰前宰後檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。

(2)精肉要儘量去淨脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。

(3)原料肉一定要保持清潔衛生，如有淤血和污物要用清水洗去。

煮肉

先將鍋內放適量的水，然後將肉倒入，每鍋抽肉投肉量爲150千克左右，經過燒煮並用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發硬後即將鍋蓋蓋上，並用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持溫度。

(1)煮肉時間：鍋開(沸騰)後煮2.5至3個小時。

(2)掌握火力：在鍋內煮沸後約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時後即可用煤將竈堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。

撇油

肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯臼出，用炒鬆鏟子將肉塊全部揭開，然後將臼出的`湯倒入鍋內，同時加適量的水(滿鍋爲止)再進行燒煮，火力要大，煮沸後火力要稍小，當油浮上湯麪而油水分清時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯(接近滿鍋爲好)。發大部分油撇去後(約1小時)，將醬油、酒、鹽放入，繼續撇油。待油基本撇清後就將糖放入(保持大湯放糖)。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發生炒焦，並檢去筋膜、碎骨等。

收湯

當油撇清後，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發後，火力減弱，最後僅剩餘炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉鬆質量，待肉湯及調料全部吸收後，即可盛起送入炒鬆機炒鬆。

烘炒擦鬆

炒鬆前必須對炒鬆機進行檢查，保持清潔衛生，然後將收好膏的肉鬆倒入機內。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分爲17%以內爲宜。烘炒好的肉鬆應立即送入擦鬆機擦鬆(擦鬆的目的是使肉鬆纖維疏鬆)，根據肉鬆的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍爲止。

注意：

千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋裏發出的響聲能嚇死人： 撕好的肉絲都放到豬油鍋裏，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香(也可以用別的香料來代替)，炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個後備助手，兩個人換着炒： 炒幹後如果有些絲還太粗，可以等涼後用手輾細些。

家常做法

主料：精豬瘦肉幾兩

輔料：姜 醬油 鹽 糖

製作步驟：

1、新鮮的豬瘦肉，切塊;

2、鍋裏放水燒開了，將肉塊下進去焯一會兒，撈出洗淨;

3、肉塊放高壓鍋內，加適量醬油、水、薑片，少許鹽和糖，蓋上鍋蓋，高壓鍋壓40分鐘;

4、稍涼打開鍋蓋後，大火收湯，直到湯都收幹爲止;

5、將姜撈出，用木鏟將肉儘量搗碎;

6、炒鍋燒熱，不加油，將肉放進去煸幹，不斷翻炒，至肉變成蓬鬆的肉絲狀後關火;

7、肉絲放涼後放入食物料理機粉碎一下，肉鬆就大功告成了。

相關品牌

“太倉肉鬆”，名氣很大，婦孺皆知。佐早餐，充冷盤，平頭百姓的飯桌上司空見慣。那如絲如絮的肉鬆抿入口中，競不用牙齒幫忙，就漸漸溶化在嘴裏，一種鹹中帶甜的特有鮮味，在齒頰間久久留存。

太倉肉鬆對原料的要求是四個字：絕對新鮮。一頭豬從屠宰到下鍋，要嚴格控制在4小時之內，而且選用的是隻需4個月就長大的太湖豬。正宗的太倉肉鬆和市面上“太倉式”肉鬆的區別，在肉質的新鮮與否上大有文章。

當然，做太倉肉鬆“這篇文章”，在烹製上更有其獨到之處。