餐飲績效考覈方案

導語：餐飲的衛生服務等各方面都會影響客人對此餐飲的評價，所以要做好，相對應做出餐飲績效考覈方案，來約束員工，下面是小編整理關於餐飲績效考覈方案，歡迎參考。

餐飲績效考覈方案(一)

考覈對象

1、 部門考評錶針對店長、店主廚或各部門的第一主管進行考覈;

2、 部門其他員工的考覈由部門主管進行考覈。

考覈責任者

1、 對店長、店主廚的考覈：

由區域績效考評小組進行考評，考評分佔總分的80%，總管理處對店長和店主廚的考評佔考評分的20%。

2、 對各店各部門第一主管的考覈：

由店長及店主廚或區域進行初評，區域績效考評小組或總管理處進行復評，平均得分爲考評者的最終得分。

注：區域績效考評小組成員由區域副總和各職能部門主管組成。

考覈方式

1、 考評分數滿分爲100分。

2、 每項考評內容標準爲最高分，被考評者未完成評估內容以遞減方式減分，每檔10分。

3、 每季度部門主管的考評分加權平均後彙總至區域績效考評小組。

考覈結果等級

1、 以考覈者的評分爲標準，經過加權平均後得出的最終考覈得分。考覈得分分爲4個等級。詳見表： 考覈得分等級

90**100A(優秀)

80**89B(良好)

60**79C(合格)

0**59 D(不合格)

2、各級員工連續二次考覈結果爲D，作降職處理。

3、各級員工連續三次考覈結果爲D，作辭退處理。

4、各級員工連續三次考覈結果爲A，一次性獎勵現金500元。

5、各級員工連續四次考覈結果爲A，一次性獎勵現金1000元。

考覈結果的應用

1、員工試用期考覈;

2、員工合同續簽考覈;

3、員工薪資調整;

4、員工職位等級升降和崗位調配;

5、獎金計發(需完成集團制定的營業指標);

6、績效改進與培訓計劃制定。

門店獎金計算方式

各門店超額完成規定的營業額和利潤指標，按照下表提取門店獎金： 淨利率8%-10%10%-12%12%-15%15%以上

提獎率5%6%7%8%

說明：

1、 淨利率=當月管理淨利÷當月營收額;

2、 提獎率爲固定計算係數，當月可提取獎金額=營業額的超標部分×提獎率;

3、營收額指標由區域根據集團要求制定。

獎金的分配方式

1、 月獎金必須保留每次發放額的10%作爲該部門/店的公基金，公基金的使用必須事前獲得總經理的許可。

2、 店長或部門第一主管可獲得獎金總額的20%，店主廚可獲得獎金總額的15%，副店長及副主廚或部門第二主管可獲得獎金總額的10%，其他所有員工獎金額爲總獎金額的55%。

3、 店長及店主廚的獎金髮放，70%以績效獎金形式，每月平均打入個人工資卡;餘下的30%轉入公司爲個人專立的獎金賬戶，滿3年後按個人獎金賬戶中的獎金額度，公司一次性雙倍提取至個人工資卡。若店長或店主廚未滿3年離職，則視爲自動放棄這部分獎金，公司將不予補發。

4、 門店員工(除店長、店主廚、副店長、副主廚外)獎金=門店總獎金額的55%/總係數(員工人數*員工各級係數)*個人係數*考覈分%。

餐飲績效考覈方案(二)

一.總則

(一)爲了保證餐廳的總體目標的實現，建立有效的監督激勵機制，加強上下級管理以及員工與員工之間的協作。

(二)爲了不斷開發員工的職業能力，提高員工在工作中執行的主動性，有效性以及工作質量，從而改善度假村整體績效，達到公司的管理目標。

二.考覈目的

爲了員工轉正、薪資調整、職務變更、崗位調動、培訓、獎勵和淘汰等人事管理提供依據。

三.考覈原則

爲充分發揮績效考覈對餐廳各階段工作的經營管理狀況的診斷作用，以及對員工工作的指引作用，績效考覈遵循以下原則：公開公平原則。考評內容、考覈標準、評分細則、考評程序和考評結果透明公開，對餐廳形成正確指導，在餐廳內部形成良性競爭的機制。

四.考覈內容與方式

(一)考覈期：以月份爲期限

(二)考覈內容：

⒈考覈內容下文

2.每月3日前各班組將上月績效考覈考評表交與人事部。

3.每位員工考覈表需考覈人與被考覈人同時簽字確認，對於具體的項目，考覈人需進行分析解釋，避免同類情況再次發生。

五.資料的整理與存檔

(一)每月考評結束後，各部門對所有資料進行整理存檔。

(二)各班部門班組依據每日的工作記錄對下屬員工進行彙總考覈。

績效考覈方案

會所餐廳以提高員工素質爲目的,促使餐廳營業額有進一步的提高特出了員工績效考覈。

一. 出勤情況(10分)

⒈ 出勤情況主要是根據員工的打卡考勤制度來確定，如員工有無故遲到或早退、缺崗現象，一經發現不僅公司內會對員工進行扣工資的處罰，餐廳內部還會實行扣休制的處罰(遲到或早退在10分鐘內，扣休1小時，遲到或早退在半小時內，扣休半天，遲到或早退半小時以上，扣休一天，缺崗開過失單一次，累計過失單三次自動離職)，以此處罰。

⒉出勤前要檢查好儀容儀表，保持儀容儀表的整齊：

服裝，上班時間內，一律穿戴酒店配發的制服和飾物。制服應整潔合體，扣好鈕釦. 指甲，保持清潔，不得超過指甲牀0.5mm,不可塗指甲油。

飾品，不得佩帶手鐲，手鍊，可佩帶手錶;不得佩帶耳墜，可佩帶小耳釘。

頭髮，前不過眉，側不遮耳，後不蓋領，整齊，清潔，保持黑髮，短髮髮長不得短與

2公分，長髮需盤起。

出勤情況的考覈主要根據以上兩點內容來評分

二.日常事宜(10分)

1. 6：50更換制服，開窗通風，更換檸檬水，打開咖啡機

2、 7：00-9：30 等待客人用餐，同時擦拭杯架以及玻璃杯

3、 9：30收餐，9：30-10：00 輪流吃早餐

4、 10：00-11：00打掃衛生(咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅)

擦拭桌面，畫以及地角線，及時擺臺(包廂)

清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清掃地面衛生，用乾淨無味的拖把拖地

擦拭外面的桌椅

5、 11：00領班檢查衛生

6、 11：00-11：30 午餐準備工作

擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭

準備菜單，以及點菜單

領班安排每個人的崗位(西餐廳，包廂)，可視情況，靈活變動

7、11：30-14：00 爲午餐開餐時間，每位服務員必須進入最佳的工作狀態

主動問候每位用餐客人，多用問候語(中午好??)

認真仔細地記錄客人點單情況，做到準確無誤

微笑主動地爲每位客人提供到位的席間服務

8、 13：30-14：00 清點酒水，必須認真對待。確保所點數目準確無誤，並覈對本班次所賣

出酒水與庫存數，對單。

9、 14：00輪流吃午餐，送洗布草，登記送洗數目。

( 特殊情況特殊處理)

10、 領取布草，覈對布草數，14：00 準時到崗

11、 14：30-16：00打掃衛生(咖啡桌，西餐廳，包廂，外面桌椅)

擦拭桌面，及時擺臺(包廂)

清洗咖啡器具，整理咖啡桌

清掃地面衛生，用乾淨無味的拖把拖地

擦拭外面的桌椅，拖走廊地面

星期一：擦拭中、西餐廳玻璃，星期二：刷西餐廳荷蘭苑的'地面;

星期三：刷大包廂以及風車、鬱金香的地面，星期四：樓上酒吧的衛生

星期五：大掃除，星期天：大門西餐廳的衛生。

12、 16：00-17：00晚餐準備工作

擦拭餐具，用熱水浸泡，再用口布擦拭

準備菜單，以及點菜單

領班安排每個人的崗位(西餐廳，包廂，酒吧)，可視情況，靈活變動

13、 17：30領班檢查衛生

14、 17：30-21：00爲晚餐開餐時間，每位服務員必須進入最佳的工作狀態

主動問候每位用餐客人，多用問候語(晚上好??)

認真仔細地記錄客人點單情況，做到準確無誤

微笑主動地爲每位客人提供到位的席間服務

15、 20：00 輪流吃晚餐

16、 20：30-21：00清點酒水，必須認真對待。確保所點數目準確無誤，並覈對本班次賣

出酒水與庫存數，對單，打菜單。

17、待所有客人離開後，收市

打開咖啡機氣閥放氣，關咖啡機

清空餐廳，包廂的垃圾，拖地

關窗，關空調，關燈，以及衛生間的公用紙存好，倉庫的門鎖好

日常事宜主要是根據以上來考覈

三.工作熱情(10分)

⒈工作主動性，規範服務員加強服務員服從意識，先服從後申述。

⒉禮貌用語及問候語，遇到客人應主動與客人打招呼(您好、早上好等)。 ⒊善於傾聽客人的講話，留心客人的要求，不得漫不經心，不能打斷對方的談話，要使用敬語。

⒋上班時，在客人面前不能竊竊私語。

⒌微笑，服務客人時要保持自然的微笑，不能大笑、嘲笑、冷笑、譏笑。

工作熱情度的考覈主要根據以上五點內容來評分。

四. 工作責任(10分)

⒈以客人利益和餐廳聲譽爲重，維護公司形象。

⒉未經同意離開工作崗位而無合理解釋

⒊未完成的及時完成，不要期待下個班或明天，明天的明天還有明天。 ⒋一項工作結束後未做好收尾工作，及時清理空瓶.空杯.空碟者.

⒌不能虛報加班時間，一經發現不但要扣去多寫的加班時間，還要扣休2個小時，以次懲罰。

⒍酒水問題，當班的服務員要保管好每次當班時的酒水，交接班的時候發現酒水不對的，少酒水需要當班的服務員一起賠償。

⒎如果別的部門在餐廳借東西，當班服務員一定要對方寫借條，並確保在規定時間內歸還，如果沒有在規定時間內歸還的，需要當時所在服務員追回，如果追不回的應追究到服務員的責任，服務員需賠償。

⒏在餐廳有客人的情況下，服務員不能坐在餐廳、吧檯下或倚靠它物，必須站在吧檯內，一經發現扣休一小時，以此懲罰。

⒐不能在走廊唱歌，不能在餐廳吃零食，一經發現扣休一小時，以此懲罰。 ⒑不能在辦公室用電腦(除工作需要)，一經發現扣休一天，以此懲罰。 ⒒早晨7：009：30，中午11：1013：00，晚上17：3020：30，只有這個時間餐廳纔可以開電視，並且服務員不能坐在西餐廳，，一經發現扣休一小時，以此處罰。

工作責任的考覈主要根據以上八點內容來評分。

五. 工作效率(15分)

⒈要學會分工合作，在最短的時間內完成所需完成的工作。

⒉做事情要認真的一次做好，不要反覆的去做。

⒊知道自己該做些什麼，主動的去完成工作，而不是等着工作來找你。 ⒋在工作過程中，要快速行走，不能拖拖拉拉，有氣無力的。

⒌發現問題就要解決問題。

工作效率的考覈主要根據以上五點內容來評分。

六. 節約成本(15分)

⒈不得隨便亂拿或偷吃餐廳食物及酒水，一經發現一經發現除照價賠償外，另扣除當月工資的10%。

⒉未經允許不得將任何餐廳財產帶出餐廳，一經發現開過失單一次，情節嚴重的向派出所報案，追究其刑事責任。

⒊服務員下班後要做好收尾工作(關燈、空調、窗戶、收音機、電視)，一經發現當班的全體服務員扣休一小時。

⒋如果出現上錯菜的情況，當班服務員應立刻跟客人解釋，看客人是否願意爲上錯的那份菜買單，否則損失應當班服務員賠償。

⒌服務員對餐具、酒杯等必須妥善保管，如有個人責任損壞，個人必須責任賠償。

節約成本的考覈主要根據以上四點內容來評分。

七. 協調工作(10分)

⒈工作相互協作，發揚團隊精神。

⒉領班負責安排好工作，服務員積極配合完成。

⒊在完成自己的區域工作的情況下，積極協助別的同事完成所需要完成的工作，儘快在最短的時間內完成。

⒋實行層與層之間的管理，服務員、領班、助理、經理，之間的協調工作。 ⒌在有的服務員在工作的過程中出現什麼問題，知道的服務員要糾正她，並幫助她解決。

協調工作的考覈主要根據以上五點內容來評分。

八. 專業技能(10分)

⒈每個服務員必須熟悉掌握餐廳的服務流程(包括培訓的技能)，成爲崗位的全能手。

⒉日常衛生每天至少要打掃兩次，早班一次，晚班一次。

⒊地板，壁畫，窗戶工作臺，杯子，杯架要保持無灰塵，乾淨透亮。 ⒋房門，地腳線，空調每週至少要打掃三次。

⒌咖啡機用後要即時清洗，做到無渣滓，無水滓。

⒍每天的11：00以及4：30領班或助理會去檢查衛生情況，不合格者扣休一小時，以此懲罰。

⒎服務員應熟悉菜單上每個菜品的價格，認真核算好菜品的結算金額，如由於服務員的過失導致菜品少收，漏收，服務員必須按價賠償。

專業技能的考覈主要根據以上六點內容來評分。

九. 應變能力(10分)

應變能力主要是根據平常在管理層人員不在場的情況下，如果出現了什麼突發性的問題服務員能不能自己獨立解決，解決的情況。然後來評分。

十. 遭投訴情況

⒈不得與客人或領導頂嘴，遭到批評應冷靜對待，要遵循“(1)顧客永遠是對的;(2)如果認爲顧客不對時，請參照第(1)條，”的原則。一經發現扣休半天以此懲罰。

⒉在有的問題上如果不是自己的錯的時候，也不應該當着客人的面提出，與客人發生爭執，應虛心接受，等客人冷靜下來以後在於客人作進一步的解釋。

十一.受表揚情況

⒈講誠信,拾金不昧者

⒉工作出色經常得到客人.同事表揚

⒊愛崗位、愛事業、甘於奉獻。

⒋尊重顧客，忠誠待客，以情服務，做到眼到、手到、心到。

根據員工平常表現情況由管理層人員評分考覈, 實行末位淘汰制:

1. 三個月內有2次考覈最差者實行調崗工作,不能完成調崗工作的勸退。

2. 每月考覈最差者扣除100元現金,但半年內累計2次考覈不及格者實行調崗工作,不能完成調崗工作的勸退。

3. 員工遭投訴一次,在月績效考覈總分中扣去5分,以此懲罰。

4. 員工受到表揚一次,在月績效考覈總分中加5分,以此鼓勵。

5. 每月評出一名微笑天使(員工意見50%+經理、助理意見50%), ,並實行100元的現金獎勵,以此鼓勵。

6. 每一個季度評出一名優秀員工(員工意見50%+經理、助理意見50%),並實行200元的現金獎勵,以此鼓勵。

如果在有領班的情況下，服務員出現以上違紀情況，領班沒有及時制止，一經發現，領班與違紀的服務員一起接受懲罰，如領班制止服務員不服從的，加倍懲罰。

一.廚師內容如下：

1、 素質; 包括員工是否有上進心，是否忠於本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、 能力：根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作爲分類考覈。

3、 績效：主要考覈員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

二.廚房紀律：

1、 廚房員工上下班必須打卡、並應準備充分時間換制服，以便準時到達工作崗位。

2、 嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、 廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗;不得坐在案板及工作臺上。

5、 爲保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸菸區吸菸、不得高聲喧譁、聊天。

6、 工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長髮。

7、 廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得藉口食物變質而丟掉。嚴禁人爲浪費。食物變質後應登記。

8、 廚房爲生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

9、 廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

10、 自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包乾區的衛生整潔。

三.廚房獎罰條例(本獎罰條例實行記分制，每分2元)

A.獎勵條例

1、凡在經營活動中提出合理化建議，提高企業經濟效益者，獎10分;

2、爲防止事故發生，且在事故中竭盡全力使企業儘可能減少損失有功者，獎50分;

B.處罰條例

1、不服從工作安排者，扣10分，嚴重開除

2、如有遲到、早退、衣帽不整潔者每次扣2分;

3、如當月三次遲到、早退，按曠工一天處理;

4、上崗後私自會客，做工作之外的事情，扣5分;

5、當班時在工作場所賭博、打架、偷吃、或偷拿現象，扣10分，嚴重者開除;

6、當班時吸菸、聊天，談笑、吃東西、睡覺、看報紙、串崗、玩鬧、哼小

調等，扣2分;

7、廚房人員每天要保管好自己的物品，如有遺失，後果自負。

C.烹調廚師工作條例

1、菜餚達不到色、香、味、形俱全者，扣5分;

2、切配不均勻者，扣2分;

3、切配廚師在配菜時有漏單或配錯菜造成退單，按菜價賠償，並扣5分;

4、配菜時不認真，原料有雜物或有其他原因造成退單，扣5分;

5、切配如要上竈做頭胚的原料，上班前不加工而臨時加工，造成菜餚積壓

者，扣5分;

6、每人每天切配的食物用完後，需負責報採購單，並寫在黑板上，晚班如

不認真報單，造成食物積壓或變質者，按菜價的一半賠償，並扣2分;

7、下班前原料如未保鮮，未進冰箱造成食物變質，按原價賠償，並扣5

分;

8、如有顧客投訴菜餚有異味、未熟等，按原價賠償，並扣5分;

9、上、下班水電不關，爐子氣閥不關，煤氣竈不清理乾淨者，造成的損失

由該員工負全責，並扣2分;

10、每星期五全體大掃除，衛生區域各負其責，不合格者扣2分;

D.勤雜人員工作條例

1、如發現蔬菜未清洗乾淨，出現泥沙、頭髮或變質等問題，各扣2分;

2、洗菜人員如不及時把需要切配的蔬菜洗好，扣2分;

3、洗菜時接不上廚房需要，造成退單者，扣2分;

4、碗、盤等未清洗乾淨，或未進行消毒，造成客人投訴，扣5分;

5、水池、地板、垃圾桶等衛生區域未清理好者，扣2分;

6、洗手間未清理乾淨，扣5分。