醋椒魚
醋椒魚是京菜,此菜魚肉鮮美,湯色乳白,酸辣開胃,解酒醒膩。下面是小編帶來詳細介紹,歡迎閱讀!
活鱖魚1尾,薑末5克,香菜10克,白胡椒粉2.5克,雞湯1000克,熟豬油50克,蔥10克,醋50克,紹酒10克,味精2.5克,薑汁5克,芝麻油10克,精鹽3.5克
製作方法
1. 將活鱖魚一尾(約重900克)去鱗、鰓、鰭,開膛去內臟,洗淨後,用開水燙一下,再用涼水洗一遍,颳去魚身外面的黑衣;
2. 然後在魚身的一面先坡着刀在魚體上每隔1.65釐米寬切入1刀,深及魚骨,再直着刀在已切的刀口上交叉切,即成十字花刀;
3. 在魚身的另一面則剞成一字刀,即直着刀生隔1.65釐米寬橫切1刀,深及魚骨;
4. 香菜洗淨清毒,切成長2釐米的段;
5. 蔥一半切成長3.3釐米的細絲,一半切成末;
6. 將熟豬油倒入炒鍋裏,置於旺火上燒熱,依次放入胡椒粉、蔥末和薑末,煸出香味後,倒入雞湯,下入薑汁、黃酒、精鹽和味精;
7. 這時,將鱖魚在開水裏燙4~5秒鐘,使刀口翻起,除去腥味,隨即放入湯中(花刀面朝上),燒製;
8. 待湯燒開後,移到微火上,約燉20分鐘,放入蔥絲、香菜段和醋,再淋香油即成。
製作關鍵
1.普通宴席可選用草魚,製作方法:同上,鯉魚腥味大,最好不用。
2.北京風味,魚不過油,清鮮爽嫩,別具一格。
風味特色
1."醋椒魚"是一湯菜,以豐澤園飯莊做得最出名。早年間,豐澤園店備有幾個大木盆,養着許多活魚,專爲烹飪醋椒魚、醬汁活魚"等菜之用。
2.製作"醋椒魚",鱖魚、草魚、青魚均可,但必須是活魚,講究現殺現做。
營養價值
鱖魚
1、鰲花魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素,肉質細嫩,極易消化,對兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說,吃鰲花魚既能補虛,又不必擔心消化困難;
2、吃鰲花魚有“癆蟲”的作用,也就是說有利於肺結核病人的'康復;
3、鰲花魚肉的熱量不高,而且富含抗氧化成分,對於貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士是極佳的選擇。
香菜
香菜中含有許多揮發油,其特殊的香氣就是揮發油散發出來的。它能祛除肉類的腥羶味,因此在一些菜餚中加些香菜,即能起到祛腥羶、增味道的獨特功效。香菜提取液具有顯著的發汗清熱透疹的功能,其特殊香味能刺激汗腺分泌,促使機體發汗,透疹。另具和胃調中的功效,是因香菜辛香升散,能促進胃腸蠕動,具有開胃醒脾的作用。
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