幹炸響鈴
幹炸響鈴是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。以泗鄉豆腐皮最佳。
基本介紹
類別:杭州菜
工藝:脆炸口味:炸燒味食用:中餐|晚餐
口感:色澤黃亮,鮮香味美。
主料:油皮400克 豬裏脊肉50克
輔料:雞蛋黃25克
調料:小蔥5克 黃酒2克 鹽1克 味精2克 甜麪醬20克 大蔥20克 椒鹽15克 菜籽油50克
歷史文化
1.“幹炸響鈴”是1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。以泗鄉豆腐皮最佳;
2.用杭州地區著名特產泗鄉豆腐皮製成的千炸響鈴,以色澤黃亮、鮮香味美,脆如響鈴而被推爲杭州特色風味名菜之列,受到食者的歡迎;
3.泗鄉豆腐皮產於杭州富陽東塢山村,故又名東塢山豆腐皮。它已有1千多年的生產歷史,以上等黃豆、優質水源經18道工藝精製而成,腐皮薄如蟬衣,油潤光亮,軟而韌,拉力大,落水不糊,被譽爲“金衣”。入撰清香味美,柔滑可口,是製作多種素食名菜的高檔原料,也是於炸響鈴專用主料,食時輔以甜麪醬、花椒鹽和蔥白,其味更佳;
4.“幹炸響鈴”腐皮薄如蟬翼,成菜食時脆如響鈴,故名。
烹飪方法
1.將豬裏脊肉剔去筋膜,剁成泥,放在碗內;
2.肉泥內加入黃酒、精鹽、味精和雞蛋黃拌成餡,分成5份待用;
3.豆腐皮潤潮後去邊筋,修切成長方形;
4.每2張腐皮相交疊層攤平,取肉餡1份,放豆腐皮的一端,用刀口或竹片將肉餡塌成3~4釐米左右的寬條,放上切下的碎腐皮(邊筋不用),捲成鬆緊適宜的圓筒狀,卷合處蘸以清水粘接;
5.照此法共制5卷,每卷再切成長3.5釐米的段,直立放置;
6.炒鍋置中火上,下菜油至五成熱時,將腐皮卷段放入油鍋,手勺不斷翻動,炸至黃亮鬆脆,用漏勺撈出瀝去油,裝盤;
7.上席隨帶甜麪醬、花椒鹽和蔥白段。
製作提示
1.豬裏脊肉剁成泥一定不要有粘連;
2.肉餡塗塌在腐皮上要薄而均勻,以免影響成熟和鬆脆;
3.捲筒要鬆緊適宜,以大拇指粗細,切段後應直立放置,以免擠壓變形,影響成形美觀;
4.油溫過低響鈴要“坐油”,過高易炸焦,應保持五成熱左右,炸時要不斷翻動,使響鈴保持黃亮不焦,酥鬆可口的要求;
5.因有過油炸制過程,需準備菜籽油750克。
營養分析
油皮
豆腐皮中含有豐富的優質蛋白,營養價值較高;含有大量的卵磷脂,可預防心血管疾病,保護心臟;含有多種礦物...
豬裏脊肉
豬肉含有豐富的'優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧...
雞蛋黃
蛋黃中含有豐富的脂肪、卵磷脂、膽固醇、鈣、磷、鐵等物質;同時含有豐富的高生物價蛋白質;而且維A、維D...
食物相剋
雞蛋黃不能與紅糖、糖精、豆漿、兔肉同食。
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