麻辣子雞
湘菜中的經典,以長沙百年老店玉樓東最負盛名,清末曾國藩之孫:湘鄉翰林曾廣鉤登樓用膳,曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯飽肚,令人常憶玉樓東”的詩句。後經長沙市滯湘酒家的廚師精工細作,味道更佳,民間又流傳有這樣一首打油詩“外焦內嫩麻辣雞,色澤金黃味道新,若問酒家何處好,滯湘勝過玉樓東。”湖南氣候潮溼,易患風溼症,因而形成了愛吃辣椒、生薑的習慣。麻辣子雞這道名菜,充分體現了湖南的地方特點——湖南氣候潮溼,易患風溼症,因而湖南人形成了愛吃辣椒、生薑的習慣。
歷史文化
1.麻辣子雞這道名菜,充分體現了湖南的地方特點:一是湖南氣候潮溼,易患風溼症,因而形成了愛吃辣椒、生薑的習慣;二是湖南雞產量多,且營養豐富;
2.麻辣子雞以長沙百年老店玉樓東酒家最負盛名。清末曾國藩之孫、湘鄉翰林曾廣鉤登樓用膳,曾留下膾炙人口的“麻辣子雞湯泡肚,令人常憶玉樓東”的詩句。後經長沙市滯湘酒家的廚師精工細作,味道更佳,民間又流傳有這樣一首打油詩:“外焦內嫩麻辣雞,色澤金黃味道新,若問酒家何處好,滯湘勝過玉樓東。”
美食原料
主料:童子雞 850克
輔料:紅辣椒 50克 青蒜 50克 澱粉(蠶豆)20克
調料:花生油 80克 料酒 15克 鹽 5克 味精 2克 花椒 1克 醬油 15克 醋 15克 香油 15克 各適量
製作工藝
1.子雞宰殺去淨毛,由背脊開膛去內臟洗淨,剔除全部粗細骨,砍成2釐米見方的丁,放入精鹽、醬油拌勻,用溼澱粉漿好;
2.將鮮紅辣椒去蒂去籽洗淨,切成1釐米見方的塊;
3.青蒜切斜段,花椒拍碎;
4.用醬油、醋、味精、香油、清湯和溼澱粉兌成汁;
5.炒鍋置旺火上,放入花生油,燒至七成熱,將雞丁下鍋,用手勺推散,約20秒鐘,即用漏勺撈起;
6.待油溫回升至七成熱時,再將雞丁下鍋,炸呈金黃色,連油倒入漏勺瀝油;
7.鍋內留油,燒至六成熱時下入紅椒塊、青蒜段、花椒,加精鹽煸炒,再放炸過的雞丁合炒,隨衝下兌汁,顛炒幾下,裝入盤內即成。
工藝提示
1.宜選用半歲子雞,體重400克左右,雞肉極嫩,風味最佳;
2.雞去粗骨時,先用刀在雞背部中間從頭至尾豎劃一刀;再手拉翅膀割斷雞肩部關節,拉丁雞脯肉,剔下雞芽子,割斷腿與雞背部的關節,拉下腿;將雞腿用刀豎劃一刀至骨,剔出大腿骨與小腿骨;將雞背部的兩塊粟子肉取下;
3.先將雞肉剞花刀,逆着雞的紋路刻刀。然後改丁,這樣受熱面積增大,成萊嫩而入味;
4.用厚水粉糊漿肉,靜置20分鐘,以便充分入味,下鍋之前再用手抓勻,抖撒下鍋;
5.雞丁重油,第一遍油溫不宜過高,目的使雞丁成滑熟;第二遍油溫要高,且時間短,目的使雞丁上色,且外焦裏嫩;
6.碗汁攪勻,順鍋四周下人,晃勺使澱粉充分“糊化”,四周鼓起大泡即可翻勺出菜;
7.因有過油炸制過程,需準備熟豬油1000克。
美食風味
顏色金黃,芡汁油亮,質感外焦裏嫩,味道麻、辣、香、鹹、鮮。
食譜營養
童子雞
仔雞的雞肉佔體重的60%左右,還有更多豐富的蛋白質和磷酸,所以仔雞的肉營養價值更高。加上仔雞的肉裏彈性結締組織極少,所以容易被人體的消化器官所吸收,有增強體力、強壯身體的作用。雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認爲,雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。
紅辣椒
辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料,其營養豐富,口味獨特,就餐時能增加飯量,多食可增強體力,改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質,能加速新陳代謝,促進荷爾蒙分泌,保健皮膚。富含的維C,可以控制心臟病及冠狀動脈硬化,降低膽固醇。含有較多抗氧化物質,可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通,用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。
青蒜
青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素,這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用,能有效預防流感,腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於心腦血管有一定的`保護作用,可預防血栓的形成,同時還能保護肝臟,誘導肝細胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成,對預防癌症有一定的作用。
澱粉(蠶豆)
蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等,是大腦和神經組織的重要組成成分,並含有豐富的膽鹼,有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者,適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化,蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一,對預防腸癌有一定的作用。
食譜相剋
童子雞
雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;與芝麻、菊花同食易中毒;不宜與李子同食會導致腹瀉;與芥末同食會上火。
澱粉(蠶豆)
蠶豆不宜與田螺同食。
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