玉米做白酒的製作方法

玉米是釀酒的好原料之一，除單產較高外，本身所含的各種成分較適中，又富含植酸，有利於發揚酒的回甜風味。玉米蒸熟後，也比較疏鬆適度，不粘糊，有利於發酵。

　　工藝流程

固體斜面原菌→二重皿→擴大培養→曲種→麩曲

　　製作方法

1．玉米原料選擇：顆粒飽滿，金黃色，千粒重242.7克，含澱粉62.6%、蛋白質8.76%。粉碎通過的篩孔爲3.8 ~4.2毫米，相當6~8瓣。

2．種曲製備：

試管原菌用麥芽汁培養基，接入河內白曲原菌後在30℃培養72小時。

擴大培養時，原料爲麩皮80%，穀糠20%，加水50%，拌勻後滅菌，冷至31~32℃，接入試管原菌培養72小時，中間翻拌3~4次，成熟後裝入紙袋，在32~33℃乾燥24小時，備用。

曲種製備時，將麩皮90%、穀糠10%加水90%，拌勻後滅菌1小時，冷至34~35℃接種，接種量爲0.3%；堆積6小時，中間翻拌一次；裝簾培養，在35~36℃培養96小時，中間劃簾4~5次，成熟備用。

白曲製造時，將麩皮80%、穀糠10%和鮮酒糟10%拌勻後，裝甑蒸料1小時（圓汽計時），冷至36℃接種量爲0.3%；接種後堆積6小時，中間倒堆一次；裝簾培養，在33~34℃培養40小時，每2小時倒簾一次，中間劃簾一次。測定成品曲水分爲32%，酸度1.3糖化力632毫克/小時。

3．固體產酯酵母的製備：採用球似、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養基，接菌後在28~30℃培養72小時。

（1） 一代三角瓶的製備：取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，接入原菌，在30℃培養24小時。

（2） 二代三角瓶的製備：取150升麥芽汁，裝入2，000毫升三角瓶，常壓滅菌一次，冷至30℃，將一代成熟的菌種接入，在30℃培養24小時。

（3） 固態生香酵母的製備：取麩皮27.5公斤、玉米粉5公斤、穀糠5公斤、水19公斤和鮮酒糟22.5公斤，拌勻後常壓蒸煮1小時，冷至35℃，加3.4309糖化曲2．4公斤、酒稍子1.8公斤、二代成熟的種菌液5公斤（其中球擬1公斤，漢遜1公斤，1274菌2公斤，1321菌1公斤）以及酒精酵母1公斤，堆積培養6小時，中間倒堆一次，於31~32℃裝簾，34~35℃培養16小時。測定成熟產酯酵母的水分44%，酸度0.12，細胞數9.9億/克，生芽率15%。

4．酒精酵母的'製備：原菌爲南陽酵母，麥芽培養基。經三次擴大培養，即小燒瓶和大燒瓶用玉米糖液，各培養24小時，接入缸中再培養8小時，備用。

5．已酸菌的培養：培養基爲酒精2%、磷酸氫二鉀0.04%、硫酸鎂0.02%、碳酸鈣1%、醋酸鈉0.5%、硫酸銨0.05%、酵母膏0.1%，pH爲7.0，在33 1℃溫度下培養5~7天。

6．地下水質的化驗：無色透明、無異味、pH值爲8.45、總酸0.44毫克當量/升、總硬度6.9德國度。

7．人工老窖的培養：採用昌平酒廠的老窖泥爲種子，經三級擴大培養，接入固體泥的配料中進行發酵，然後搭窖。

（1） 三角瓶一級培養：按10個窖池培養液總量7200毫升計，分3個大三角瓶培養，每瓶2400毫升。其中牛肉膏0.5%、蛋白腖1%、葡萄糖2%、氯化鈉0．5%和碳酸鈣1%，加水2400毫升混勻，塞棉塞加壓滅菌（1.2公斤/釐米2）30分鐘，冷至32℃加酒精2%（即48毫升），再接入種泥240克，於32℃保溫培養7天。

二級培養時，配方同上，只是容積擴大10倍。即將5種材料加入24000毫升開水中混勻，冷至32℃加2%酒精（480毫升），再接入一級種菌液，於32℃培養7天。

三級培養時，按二級培養，繼續擴大10倍，即得三級菌種培養液。

對三種成熟種菌的要求是，能看到小氣泡產生，聞之有臭味，鏡檢有酸菌。

（2） 固體窖泥的培養：以10個窖池，需用40噸泥計算，取粘性較大的黃膠泥20噸、含腐植質較多的黑塘泥20噸、過磷酸鈣1．5%（對黃黑泥總計量，下同）、尿素0．2%、大麴2%、次水果4%、酒稍子5%，以及黃漿水適量。先將黃膠泥砸碎，加熱量熱水悶軟，再與其它材料混合，加適量酒糟浸泡水調和，邊加邊踩，邊踩邊翻，直至拌勻，乾溼適宜爲度。堆於窖內踏實，表面拍光，上蓋草簾，保溫發酵30天即可塔窖。

（3） 搭窖：窖壁以凹凸排列砌磚，用5%酒稍子噴溼，再將一團團香泥甩向窖壁四周，使香泥緊貼於窖壁，上壁泥厚3釐米，下壁泥厚7釐米。然後以10釐米香泥鋪窖底，再灑酒尾，最後全面抹光，撒曲粉少量。將扔糟加5%麥曲，降溫至28~32℃，裝入窖內發酵1個月後，挖去扔糟，進行立窖。