鍋蓋面

鍋蓋面，又稱“夥面”，是中國江蘇省鎮江市的一種麪食，爲鎮江“三怪”之一。其製法是用竹槓跳壓制成麪條，並與鍋蓋一起下鍋煮。特點是麪條的硬度適中，柔韌爽口。澆頭有多種選擇，包括當地特產水晶餚肉。鍋蓋面原本不在鎮江，它是經過一番波折纔在鎮江定形成名。

種類

鎮江的面有“紅湯麪”和“白湯麪”之分，紅湯麪就是放醬油的，白湯麪是放骨頭或其它湯汁的，還有一種幹拌麪，沒湯，也是醬油拌的。一般店裏都是賣紅湯麪，紅湯麪裏又有各種品種，光放醬油再放些蒜花香菜末的，就是光面，光面現在基本沒什麼人吃的，起碼裏面要加些菠菜、豆芽、大蒜、香乾什麼的;還有豬肝麪、腰花面、長魚面、香腸面、雪菜肉絲麪、青菜香乾面……還有就是光面加一隻荷包蛋或煮雞蛋的。所有這些面都是在漂浮着小鍋蓋的大鍋裏下出來的，所以統稱鍋蓋面。

來源傳說

鍋蓋面的來歷，民間有很多種說法。

傳說一

相傳從前山東有戶人家，只有夫妻兩人。夫妻倆感情很好，但丈夫老犯病，胃口不開。妻子傾心照顧，但下的面丈夫不是嫌硬，就是叫爛，始終吃得很少。吃得太少，病情加重，妻子非常着急，想辦法要讓丈夫胃口大開。

有天，她用粗竹篾排成行，用繩連起來，再用粗竹槓壓在上面“跳”面。面壓平了，疊起來再“跳”，直到把面“跳”得像紙一樣薄，再切得很細。然後，妻子將面下到鍋裏，就出去拎冷水，回來遲了，麪湯溢了出來，她連忙掀起鍋蓋，將湯罐裏的水往鍋裏澆，一不小心，把湯罐蓋子碰進鍋裏。面燒好後，丈夫一嘗，既爽口又適味，三口兩口就把面吃完了，並對妻子說：“今天你這面怎麼下得這麼好吃，我還要吃。”妻子說：“今天湯罐蓋子滾到鍋裏了，面鍋裏煮鍋蓋”。丈夫說：“你再給我來碗麪鍋裏煮鍋蓋。”妻子見丈夫胃口大開，再用湯罐蓋子放在鍋裏蓋在面上煮給丈夫吃。以後，妻子天天煮鍋蓋面給丈夫吃，過了一個月，丈夫的病就根除了。

丈夫身體好後，便到江南去訪友。一去三年，全無音信。妻子非常思念丈夫，就趕去江南尋找。在鎮江，她只好靠自己的煮麪手藝到一家麪店裏做夥計，慢慢地找自己的丈夫。妻子還想道：我的鍋蓋面很有特色，丈夫肯定不會忘記，有朝一日他來到這裏吃到鍋蓋面，就會找到我的。因此，她天天都把鍋蓋面做得非常地道，引來了大批食客，使這家本來生意清淡的小店一下子興隆起來。

原來丈夫到江南訪友未着，也流落到了鎮江，困在一座破廟裏。一天，他聽人說街上有家麪店經營的面很有特色。他想起自己在家裏，天天都能吃到妻子做的鍋蓋面，而現在卻如此落魄，就非常想念妻子。他也趕到那家麪店吃麪，面剛一入口，就感覺到妻子那高超的手藝。再吃一點，他更加堅信這面是妻子煮的。他直入廚房一看，煮麪的正是自己朝思暮想的妻子。兩人相遇後，自然很高興。他們想到既然鎮江人這麼愛吃“鍋蓋面”，還不如自己兩夫妻開個麪店，不回山東老家了。這樣，“鎮江夥麪店”就開張了，“夥面”成爲鎮江有名的食品一代代傳了下來。

傳說二

那時，鎮江人喜歡吃夥面，街頭巷尾都有不少夥麪店。夥麪店的.麪條不是像現在用手擀出的，是人坐在長長的擀麪杖上，在和好面的擀麪桌上“跳”(壓)成薄片、再用刀切細而成，這樣“跳”出來的麪條柔韌性特好。

有一年，第一次下江南的乾隆到了鎮江金山寺換了一身便服，帶了一名隨從太監，一路尋到鎮江名氣最大的張嫂子夥麪店坐下。動作麻利、做事迅捷，和氣客套、體態端莊的張嫂子又是上茶又是遞熱毛巾。乾隆的隨從傳下話：“要吃鎮江夥面!”不知是因爲乾隆來得早，還是張嫂子起得遲，待吩咐傳下後，裏邊面還沒跳好。張嫂子直催還在跳面的丈夫：“快，動作快些啊!”丈夫愣了愣：“我不是跟平常一樣嗎?”那邊，張嫂子就趕快舀水下鍋，往竈膛裏點火。但這天好像什麼都變得慢了。越是急，水越難開;越是急，面越難跳好。

隨從又進來催了……張嫂子趕快催丈夫切面，自己又往竈裏添了把柴。很快，鍋裏的水開了，丈夫的面也切好了。這時，隨從又進來催，張嫂子正抓起一把面往鍋裏撂，邊回話邊趕快蓋鍋蓋，忙亂中，把湯罐的小蓋子撂進面鍋，在水面上飄飄蕩蕩的。還沒等張嫂子放好作料，鍋裏的水又滾開了，直往上翻，快要溢出鍋外，張嫂子一見，趕快用勺子舀了兩勺湯罐裏的溫水一澆，面鍋裏平靜下來。水再一開，張嫂子就用小竹籠子、長筷子將麪條撈進碗裏。正要端，那隨從已一手接過去。

忙碌了一陣的張嫂子倚在門外，想聽外面顧客的反應，直聽見那人端起碗吃着，連聲說：“味道不錯，味道不錯，不爛不硬，噴香爽口!”張嫂子正要轉身再去鍋邊下面，哪知身着便服的乾隆竟踱步進來，乾隆見到情景一聲驚叫：“呀，你怎麼將鍋蓋放在面鍋裏煮起來了?!”這一叫，張嫂子才發現自己手忙腳亂，一下子竟將湯罐上的小鍋蓋錯當成了大鍋蓋，連鍋蓋撂到面鍋裏還不知道。正在這時，丈夫也過來說：“外面的顧客個個都說今天的面，味道特別好，你是加了什麼好作料了?”張嫂子指那小鍋蓋說：“怕就是因爲面鍋裏面煮鍋蓋吧?”

從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋麪店。

傳說三

以前有個家裏只有老爸帶着三個兒子過日子，家裏沒有女人啊，日子過得窮湊合，刷鍋從來都不洗鍋蓋的，也沒什麼東西吃。一次家裏來客人，就剩點麪條了，也沒有油鹽醬醋什麼的佐料，就光把麪條放在大鍋裏煮，麪條下鍋了，習慣地拿起平時自己做飯的小鍋蓋子放進鍋裏了，也沒留神，就出去找鄰居借佐料，回來麪條已經煮好，居然滿屋飄香——原來這家鍋蓋從來不洗，上面的佐料都很齊全啊，從此鍋蓋面就出來了。

製作方法

鍋蓋面，用的麪條是“跳面”。所謂“跳面”，就是把和揉成的面放在一個木板上，木板邊的牆上有根竹槓，先要人揉麪，然後坐槓上不斷跳着壓木板上的麪糰，反覆多次，把面壓緊壓實，再把麪糰壓薄，這樣面積自然增大很多，再疊成多頁，然後用鍘刀，把疊起來的面鍘成細條，可以根據顧客要求有粗有細，不過一般是韭葉般寬。這種麪條有毛孔，滷汁易入味，吃在嘴裏耐嚼有勁，味道獨具。鍋蓋面的底料也十分講究，祕製醬油汁加上十餘種佐料，味道十分鮮美。

材料：麪條100 g，醬油25 g，綿白糖1 g，雞精5 g，蝦米1 g，青頭※10 g，熟豬油15 g。

步驟：

1.將鍋放在中火上，加入清水250 g，蝦米下鍋煮沸，3分鐘後，放入綿白糖、雞精、熟豬油、青頭，溶解完後倒入醬油，燒沸離火，裝入碗內待用。

2.鍋裏放清水燒沸，放入麪條，蓋上小鍋蓋。面鍋滾沸後，加適量清水，使麪條熟透，大沸時揭去鍋蓋，清除浮沫，撈出麪條放入待用碗內。

其他：

青頭製法：青頭是用各種蔬菜製成的滷汁，可分爲生、熟兩種。生的有蒜泥、漂兒菜;熟的有青菜、青椒，將這些蔬菜擇洗後，用沸水燙熟，切成絲或段即可。

煮食特色

“面鍋裏面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”，是鎮江的鍋蓋面特色的高度概括。

跳：

將揉好的麪糰放在面板上，光滑滑的粗毛竹橫在麪糰上，竹竿的直徑有6、7釐米粗，竹竿的一端套在固定在案板上的鐵圈裏，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿着地跳躍擠壓約千餘次才能將麪糰壓成薄薄的麪皮，再用大刀切成寬細均勻的麪條。

漂：

大鍋裏漂着小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎麼煮，麪條在鍋中的位置可以保持基本不變，麪條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的麪條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也爲麪湯增加了另一重鮮味。

熬：

醬油熬製是鍋蓋面製作的一大精髓。鎮江的醬油是有名的，至順鎮江志記載有“醬鄰境多仰給於此”。而鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油，加入十餘種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，後調至溫火熬數個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天后方可食用。

澆：

“面鍋裏面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。 鍋蓋面澆頭原料都爲鎮江地產，有長魚、腰花、餚肉、碎肉、佔肉、牛肉、雞蛋、豬肝，乾絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在麪湯裏，卻香在碗裏。