油潑面
油潑面最早在案板街,炭市街一帶經營,是在晉南(運城、臨汾),陝西南部(西安)等地較普遍的麪食。它原來是一種很普通的麪食,手工擀制的又粗又寬的麪條,在開水中煮熟後撈在碗裏,先配上醋、醬油、蔥花、花椒粉、鹽面等配料,再撒上一層厚厚的`辣椒面,頓時滿碗紅光,最後一道工序是關鍵,大師傅隨手用一把銅勺在滾沸的油鍋裏舀出幾乎一勺花生油,猛地澆潑在辣椒麪及麪條上,只聽得“刺啦”一聲,一團煙霧升起,隨之椒香撲鼻,吃時用筷子翻拌均勻。由於麪條經油潑燙,表皮焦黃,食時焦辣香脆柔韌兼而有之,“哧哧哈哈”,吃得滿頭大汗。如此有滋有味的麪食,不由得吆喝師傅“再來一碗!”
起源
關於油潑面的起源,由於是民間普通麪食,當然無從考究。但是由於山西南部(運城、臨汾一帶)對於食用麪食的悠久歷史,以及對於麪食製作的考究,油潑面極有可能產生於此。當然,陝西南部(西安一帶)與山西南部在民俗習慣、方言、交流等十分的貼近,再加上西安自古名氣較大,所以也有油潑面產生於西安之說。
油潑面在2009年張藝謀導演的電影《三槍拍案驚奇》中首次被廣大食客認可,認知,一路名揚全國。
做法
油潑面的做法一:
配料:麪粉、蔥、小白菜、西紅柿、雞蛋、醬油、醋、糖、鹽、味精、辣面、食用油,水
步驟:
1、和麪,揉麪,擀麪,切面(切成二指寬的面片)
2、炒西紅柿雞蛋,做臊子
3、將面下鍋,同時把小白菜下鍋
4、待面熟後,撈出鍋,將蔥切絲放在面上,然後把幹辣面,鹽和味精撒在蔥絲上
5、在鐵鍋中倒入適量食用油,待油熱後,澆在辣面上,用筷子迅速攪勻
6、澆上醬油,醋,加入臊子,攪勻
特點:麪條筋道,辣子味道衝,十分痛快
油潑面的做法二:
主料:麪粉
輔料:小蔥
調料:鹽、雞精、辣椒麪、醋、蔥油、生抽
烹製方法:
1、麪粉中加少許鹽,用涼水和成麪糰,揉勻,揪成大小相同的劑子,搓成條,盤中抹一層油,放入搓好的條碼放好後再刷一層油,用保鮮膜封好,放置10分鐘備用;
2、坐鍋待水開後,拿出面劑,手拿兩端,扯成薄而未斷的面片,入沸水鍋中煮熟撈出,加入鹽、雞精、醋、生抽、小蔥末、辣椒麪,澆上燒熱的蔥油攪拌均勻食用。
油潑面的做法三:
主料:
麪條(寬圓均可) 蔥 鹽 糖 生抽 醋 味精 白芝麻 豆豉 孜然粉
製作步驟:
1、 麪條煮熟,過冷河,瀝乾;然後把蔥切碎待用。
2、瀝乾水的面放到大碗裏,上面撒鹽,糖,味精;
3、再放入一點點孜然粉,豆豉,淋生抽,醋,辣椒粉;
4、白芝麻和蔥最後放在頂上。不要攪拌。
5、鍋子燒熱,倒油,把油燒到冒煙,然後從頂上淋下去,然後攪拌均勻。
小竅門
別看小小的一碗油潑面,想要做的好吃又健康還是有很多小竅門的。比如:潑好的辣椒裏放些涼水攪和攪和;潑辣子和潑面的油要用橄欖油,這樣吃多了也不擔心會長胖;焯過的蔬菜用冷水過一下等等。
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