翠竹粉蒸魚
翠竹粉蒸魚隸屬湘菜系列,以母魚爲主料,輔以白醋、熟米粉、紹酒、五香粉、味精、原汁醬油、蔥、豆瓣醬、姜、甜麪醬、精鹽、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟豬油等烹製而成。這道菜口感清爽滑嫩,非常適合宴客。
基本信息
菜名:翠竹粉蒸魚
菜系:湘菜
主料:母魚
輔料:白醋、熟米粉、紹酒、五香粉、味精、原汁醬油等
特點:菜型別具一格,回味悠長。
美食特色
此菜選用新鮮翠竹筒,盛魚後密蒸之。既保留了粉蒸魚的傳統風味,又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格,回味悠長。
魚,又名肥坨黃鱘魚,亦稱肥坨魚,背側灰黃色,無鱗片,盛產於洞庭湖區,以岳陽一帶居多。魚,味鮮美,是名貴食材。這道菜口感清爽滑嫩,非常適合宴客。
歷史淵源
傳說魚原爲天上監管魚族之神,下凡,被班次皇大帝奪在長江大石之下。有一天,黃鶴戲掠江面,聽江中呼救遂潛江底,見魚被壓十分同情,便向玉帝准奏,免去魚的苦役。魚入饌歷史悠久,蘇東坡《戲作魚回魚一絕》雲:“粉紅石首仍無骨,雪白河豚不藥人,寄與天公與河伯,又見魚上市時。”的詩句。
主料:母魚
輔料:白醋、熟米粉、紹酒、五香粉、味精、原汁醬油、蔥、豆瓣醬、姜、甜麪醬、精鹽、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟豬油。
主料簡介
魚(魚)下身略帶粉紅,無鱗,粗長,腹部膨隆,尾呈側扁。魚遊於長江與吳鬆口以及崇明島附近,季節性很強,春夏間最肥美,嘴有兩長鬚,俗稱老鼠。魚皮有彈性且多膠質,紅燒最佳,其色澤紅潤油光,魚塊裹着一層薄而勻的滷汁,湯汁不用勾芡,魚本身膠質已有黏性。
製作過程
1、取直徑10釐米、長25釐米、兩端竹節的翠竹筒1節,離竹筒兩端約4釐米處,橫鋸2條、再破成寬10釐米的口,破下的竹片作筒蓋。
2、將魚從腹部剖開,去內臟,洗淨瀝乾。切成5釐米長,3釐米寬、2釐米厚的`長方形塊,再用水清洗一閃,瀝乾水放入大碗。
3、加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜麪醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、薑末拌勻,然後加入米粉、熟豬拌勻,醃5分鐘,再將醃好的魚放入竹筒,蓋上筒蓋,上籠蒸20分鐘取出。用托盤竹上席,揭去蓋即成。
營養分析
翠竹粉蒸魚營養豐富,含蛋白質150克、脂肪62克、熱量1172千卡、鈣612毫克、磷1688毫克、鐵18毫克。是貧血、營養不良、結核病、肝炎病、軟骨病、骨質軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳餚。
注意事項
1、選用洞庭湖未產子的魚,2500克左右爲佳。
2、魚名貴,上頜和尾部同時選用,以免顧客誤認爲蛇魚代替。
3、魚處理後,擠出涎窩,斬去邊鰭,連同頭尾一起剁塊。
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