四川宮保雞丁的做法
原輔用料
原料:雞胸肉150g、大蔥50g、油炸花生米50g、辣椒段25g、澱粉5g、蒜末30g、蔥段30g
調料:色拉油50g、紅油10g、食鹽2g、幹辣椒節5g、生抽2g、老抽2g、白糖5g、保寧醋4g、花椒粉2g、料酒10g、雞精4克、酵母鮮回味粉2g、酵母鮮雞肉增鮮膏3g
操作步驟
1、雞胸肉用刀背拍一下,切成大拇指甲大小的丁。
2、用少量的料酒、食用油、鹽、回味粉、雞精、澱粉和雞胸肉混合均勻,醃漬十分鐘入味。
3、將幹辣椒、白糖、生抽、老抽、花椒粉、保寧醋、料酒、色拉油、紅油、雞肉增鮮膏等調味醬汁混合均勻備用。
4、鍋中留底油,燒熱後將幹辣椒放入,用小火煸炸出香味,隨後放入大蔥段
4.蒜末爆香後,放辣椒段、大蔥翻炒。
5.放入醃製過的雞胸肉並調入醬汁,中火翻炒。
6.放入熟花生米,翻炒均勻後勾芡即可出鍋。
01取嫩仔雞脯肉,將肉拍鬆,剞上3毫米見方的十字花紋,再切成2釐米見方的小塊,加鹽、醬油、溼澱粉拌勻。
02花生米炒熟晾涼後去皮,將去籽乾紅辣椒切成2釐米長的段。
03把白糖、醋、醬油、味精、肉湯、溼澱粉一同放在碗中調成芡汁。
04淨鍋加底油燒熱,先下入花椒,炸出香味後撈去花椒,下入乾紅辣椒段迅速炒成棕紅色,放入雞丁炒散,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、蔥末炒出香味,速倒入調味芡汁,汁沸加入花生米,顛翻炒勻即成。
End
特別提示
1.涼油涼鍋涼花生米一起下鍋,小火燒到油熱,花生米差不多就好了。
2. 炸好的花生仁一定要在臨出鍋前再放入,以保持花生仁的香脆口感。
關於宮保雞丁的來歷, 一般認爲由清朝四川總督丁寶楨所創,丁寶楨是貴州省畢節市織金縣牛場鎮人。
他小時不慎落水,巧被橋邊一戶人家救起,後來他爲官後記起此事,遂前去感謝,那戶人家就做了這道菜招待,他吃後覺得味道很好,就加以推廣,這就是這道菜的真實來歷(織金縣誌有相關的記載)。
三種傳說
宮保雞丁
一說: 丁寶楨原籍貴州,清咸豐年間進士,曾任山東巡撫,後任四川總督。他一向很喜歡吃辣椒與豬肉、雞肉爆炒的菜餚,據說在山東任職時,他就命家廚製作“醬爆雞丁”及類似菜餚,很合胃口,但那時此菜還未出名。調任四川總督後,每遇宴客,他都讓家廚用花生米、幹辣椒和嫩雞肉炒制雞丁,肉嫩味美,很受客
人歡迎。後來由於他戍邊禦敵有功被朝廷封爲“太子太保”,人稱“丁宮保”,其家廚烹製的炒雞丁,也被稱爲“宮保雞丁”。
二說:丁寶楨來到四川,大興水利,百姓感其德,獻其喜食的'炒雞丁。後因丁寶楨官封太子太保,一般稱爲宮保,故名曰“宮保雞丁”。
三說: 丁寶楨在四川時,常微服私訪。一次在一小肆用餐,吃到用花生米炒的辣子雞丁,叫家廚仿製,家廚以“宮保雞丁”名之!
菜品正名
宮爆雞丁和宮保雞丁
如今大大小小的中餐館中, “宮保雞丁”這道菜可謂司空見慣。至於有些菜單上寫成了宮爆雞丁,是有人認爲烹製方法爲“爆炒”,其實這是一種誤解,沒有弄清楚“宮保雞丁”的由來。
宮保雞丁
說到“宮保雞丁”,當然不能不提它的發明者丁寶楨。據《清史稿》記載:丁寶楨,字稚璜,貴州平遠(今織金)人,咸豐三年進士,光緒二年任四川總督。據傳,丁寶楨對烹飪頗有研究,喜歡吃雞和花生米,並尤其喜好辣味。他在四川總督任上的時候創制了一道將雞丁、紅辣椒、花生米下鍋爆炒而成的美味佳餚。這道美味本來只是丁家的“私房菜”,但後來越傳越廣,盡人皆知。但是知道它爲什麼被命名爲“宮保”的人就不多了。
所謂“宮保”, 其實是丁寶楨的榮譽官銜。據《中國曆代職官詞典》上的解釋,明清兩代各級官員都有“虛銜”。最高級的虛銜有“太師、少師、太傅、少傅、太保、少保、太子太師、太子少師、太子太傅、太子少傅、太子太保和太子少保”。上面這幾個都是封給朝中重臣的虛銜,有的還是死後追贈的,通稱爲“宮銜”。在咸豐以後,這幾個虛銜不再用 “某某師”而多用“某某保”,所以這些最高級的虛銜又有了一個別稱“宮保”。丁寶楨治蜀十年,爲官剛正不阿,多有建樹,於光緒十一年死在任上。清廷爲了表彰他的功績,追贈“太子太保”。如上文所說,“太子太保”是“宮保”之一,於是他發明的菜由此得名“宮保雞丁”,也算是對這位丁大人的紀念了。
時過境遷, 很多人已不知“宮保”爲何物,就想當然地把“宮保雞丁”寫成了“宮爆雞丁”,雖一字之差,但卻改變了紀念丁寶楨的初衷!
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