正宗大列巴製作方法
引導語:大列巴就是大麪包,這種麪包比普通的盤子還要大,被稱爲黑龍江第一大面包。爲哈爾濱一絕,大列巴是以麪粉、酒花、食鹽爲主要原料,按俄羅斯傳統工藝製作而成。外表爲圓形,有五斤重,爲傳統歐洲風味。
大列巴麪包的烘焙配方:
麪粉50公斤、鹽500克、天然酵母2公斤
麪粉要求溼麪筋在30%以上,加水量爲麪粉的45~55%。經調製後的麪糰溫度要達到28~38℃。爲此,可採用提高或降低水溫的辦法來調節,如冬季室內溫度在20℃左右時,水的溫度爲38~40℃,夏季室內溫度在30℃以上時,水溫應控制在13~15℃爲宜。
大列巴麪包的烘焙製作工藝流程:
制配酵母液→第一次調製麪糰(攪拌10分鐘)→第一次發酵(溫度25~30℃,時間9~10小時)→第二次制面團(攪拌10分鐘)→第二次發酵(溫度25~30℃,時間1.5~2小時)→第三次調製麪糰(攪拌10分鐘)→第三次發酵(溫度25~30℃,時間1小時)→整形→醒發(溫度40℃,時間30分鐘,溼度85%)→烘孢(時間60分鐘左右)→冷卻(室溫,時間以麪包中心涼透爲準)→包裝→成品
大列巴麪包的烘焙製作方法:
1、野生酵母液的製備:取酒花750克,加入50公斤水,煮沸40~60分鐘,去掉酒花取酒花液,將麪粉12.5公斤倒在缸內,加部分酒花液攪拌成稠粥狀,再將全部酒花液倒在缸內攪成稀粥狀,然後冷卻至30℃,缸內再加前次剩餘的野生酵母液(俗稱老根)12.5公斤,在26~30℃的溫度中進行發酵,經24~36小時,見缸內碳酸氣泡達到高峯,培養液表面有下陷時即成爲可使用的“引子水”。
2、麪糰的調製:採用三次發酵法調製麪糰,第一次調製麪糰用粉量爲全部麪粉的15%,麪粉用量要根據氣溫變化和麪筋含量不同而有所差異,在一般情況下,標準粉用量少些,特製粉用量多些,冬季特製粉用量多於夏季。發酵時需10小時左右。將第一次發酵好的麪糰摻入30~40%的麪粉攪拌均勻調成有彈性的麪糰,進行第二次發酵,將第二次發酵的麪糰和剩餘的.麪粉都放入和麪機內,攪拌均勻,進行第三次發酵。
3、整型:整型時將麪糰揉搓得緊密,表面光滑,無裂縫,並使其排出一部分二氧化碳氣體,同時使酵母獲得發酵時所需要的氧氣。將麪糰稱重,按照要求作成大圓鍋蓋形,然後放到內鋪白布的圓形鐵盤裏。
4、醒發:麪包坯放在醒發室進行醒發,室內要設有調節溫、溼度的蒸汽排管。
5、烘烤:經醒發好的面坯,立即撤去烤盤直接入爐烘烤。大面包爐磚砌結構,以木材爲燃料,每爐需木材75公斤,燒盡後扒出木炭。並用溼麻布將爐膛內的餘灰擦乾淨。裝入麪包烘烤,烘烤溫度200~250℃,時間爲50分鐘左右。每爐烤150個大面包。使用木材烘烤麪包具有一種特有的芳香味。但不能用松木作燃料。
6、冷卻:剛出爐的麪包中心溫度爲98℃,必須經過冷卻纔能包裝。如不冷卻,熱量散發不出來,包裝後易使麪包發黴變質,造成損失。
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