蘇式月餅

蘇式月餅是中國的傳統食品，更受到江南地區人民的喜愛。蘇式月餅始於唐宋，明清時更爲鼎盛，是我國京、廣、蘇三大糕點派系中歷史最悠久的一支。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。

簡介

蘇式月餅是中國的傳統食品，更受到江南地區人民的喜愛。蘇式月餅始於唐宋，明清時更爲鼎盛，是我國京、廣、蘇三大糕點派系中歷史最悠久的一支。蘇式月餅用小麥粉、飴糖、食用植物油或豬油、水等制皮，小麥粉、食用植物油或豬油制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。

蘇式月餅的花色品種分甜、鹹或烤、烙兩類。甜月餅的.製作工藝以烤爲主，有玫瑰、百果、椒鹽、豆沙等品種，鹹月餅以烙爲主，品種有火腿豬油、香蔥豬油、鮮肉、蝦仁等。其中清水玫瑰、精製百果、白麻椒鹽、夾沙豬油是蘇式月餅中的精品。 蘇式月餅選用原輔材料講究，富有地方特色。甜月餅餡料用玫瑰花、桂花、核桃仁、瓜子仁、松子仁、芝麻仁等配製而成，鹹月餅餡料主要以火腿、豬腿肉、蝦仁、豬油、青蔥等配製而成。皮酥以小麥粉、綿白糖、飴糖、油脂調製而成。

蘇式月餅的外形之美、口味之美，都符合中國人的審美情趣，而其不改的油酥皮，也能勾起人們對往日的回憶。蘇式月餅的生命力，就在於其悠久歷史積澱的深厚文化。

歷史

月餅最早出現於唐代，宋代時即有荷葉、金花、芙蓉等花色月餅。因各地人民的生活習慣不同，月餅在製作、口味、品種上，也各有特點。儘管國內月餅流派很多，但從大處可分爲京式、蘇式、廣式三大流派，其中“蘇式月餅”在全國流傳最廣。蘇式月餅起源於蘇州，在蘇州一直保持着傳統的加工工藝，目前已形成了30多個品種。2010年，蘇式月餅被蘇州申列爲省級省級非物質文化遺產。

蘇式月餅的鑑別

外觀

首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立牆爲乳黃色，蛋漿塗抹均勻，且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅麪皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。

氣味

質量新鮮的月餅，能散發一種月餅特有的撲鼻香味，由於原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。

品嚐

一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡爲主，甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類;餡芯又分爲煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內含果料較多，切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來鬆酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感，往往還會有一種苦澀味。

製作工藝

蘇式月餅製作技藝實際上是古代蘇州人乃至全國人民的集體智慧結晶，它的具體出現時間已經無法考證，直至清乾隆三十八年稻香村的出現，這項技藝纔開始真正被收集、整理、改良、創新、傳播。歷經兩個多世紀，在稻香村和其他老字號的共同努力下，得到了全面發展。至今可以有文字記載的，確切的傳承藝人可以追溯到清朝末年吳金堂一代，在此之前的藝人確切史料已經丟失，至今有五代傳承。目前蘇式月餅製作區域爲江浙滬三地，傳統的正宗技藝保留在蘇州稻香村。此項技藝基本內容包括：選料、初加工、擦餡、制皮、制酥、包酥、包餡、成型、蓋章、烘烤、包裝等等過程。製作過程中沒有任何模具，使用器具也比較簡單，有刮刀、油光紙、烤盤、木炭基杉木盒等。蘇式月餅製作技藝的主要特徵是：感官判斷的準確性，綜合考慮各種因素影響的靈活性，技術和工藝流程的嚴謹性，長期積累的技巧性等。近30年來由於這項傳統手工技藝學習掌握非常困難，全手工操作導致生產率低下，市場萎縮，已經面臨失傳境地，急需得到保護。