魚頭濃湯

魚頭濃湯，是非常適合全家老小在冬天吃的菜餚，味道鮮美，營養豐富。如果把燉好的魚頭湯架在電磁爐上，配上各種蔬菜、豆腐等，就又變成了魚頭火鍋。一家人圍爐涮鍋，成就一頓豐盛又好做的新年家宴哦。做魚頭湯首選鰱魚頭，因爲鰱魚頭大又肥厚，燉出來的湯可謂是無比鮮美，而如果配上豆腐一起燉的話，通過動物蛋白和植物蛋白的充分融合，其營養價值也提升不少，而且豆腐可以使魚頭湯變得更白皙濃厚。

魚頭濃湯湯濃如奶，油潤、嫩滑、色佳味美。這是一道從“魚頭豆腐”衍生創制出來的杭州傳統名菜。過去因豆腐熱易變酸，影響口味質量，“魚頭豆腐”供應受到季節的侷限。爲滿足廣大顧客的`需要，精心的廚師用火腿、菜心等配料燒製。此菜比起魚頭豆腐，另有一番風味。

基本資料

所屬菜系：杭州菜

菜譜功效：益智補腦調理 延緩衰老調理 老人食譜

美食歷史

魚頭豆腐由於乾隆的賞識和推崇，身價倍增，成了杭州王潤興等菜館的看家名菜，慕名而來品嚐者絡繹不絕，因爲豆腐天熱容易變質，供應受到限制，杭州的廚師在保留魚頭豆腐基本特色的基礎上，選用火腿、菜心作配料，精心烹製了“魚頭濃湯”。而成爲與“魚頭豆腐”相提並論的“姐妹菜”，雙雙並列爲杭州的傳統風味名菜。此菜是1956 年浙江省認定的36 種杭州名菜之一。

美食材料

主料：鰱魚頭(750克)

輔料：火腿(25克) 小白菜(50克)

調料：小蔥(10克) 姜(10克)黃酒(20克) 鹽(5克) 味精(3克) 豬油(煉製)(30克) 雞油(5克) 醋(10克)

製作方法

做法一

1. 選用新鮮鱅魚宰殺治淨，取不帶脊骨，自胸鰭處切斷，連肉的魚頭半爿(俗稱“雌爿”);

2. 鰓肉處輕剮一刀，背肉處斜剞一刀，用清水洗淨;

3. 姜去皮拍鬆;

4. 小白菜擇洗乾淨，大的一開四，小的對剖開;

5. 熟火腿切薄片;

6. 將魚頭先用沸水燙一下，備用;

7. 炒鍋置旺火上燒熱，滑鍋後下熟豬油，至五成熱時，將用沸水燙過的魚頭剖面朝上放入炒鍋略煎，翻轉魚頭;

8. 再放入黃酒、蔥結、姜塊，加沸水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5～7 分鐘;

9. 再加入小白菜心略滾，約1 分鐘;

10. 再將魚頭取出盛入品鍋，菜心放在魚頭的四周;

11. 撈去湯中的蔥姜，撇去浮沫，加精鹽和味精調味;

12. 將湯汁用細篩濾過，倒入品鍋，裝置上火腿片，淋上熟雞油，上桌隨帶薑末醋一碟。

工藝提示：

1. 選用2500克左右的新鮮大花鏈魚頭(花鏈書名鏞魚，俗稱胖頭魚、包頭魚)，切取魚頭時要連一截魚肉，劈取魚頭時應保留魚腦;

2. 炒鍋與鍋蓋應洗刷乾淨，加蓋燒煮中途不要啓蓋，否則湯不淨，色不濃;

3. 氽煮時不可加鹽，湯濃後再調味。

做法二

菜系：浙江

特色：這是一隻從“魚頭豆腐”衍生創制出來的杭州傳統名菜。

原料：淨花鰱魚頭 半片(帶肉約重750克) 熟雞油 5毫升 熟豬油 75毫升 紹酒 40克 熟火腿 20克 精鹽 15克 菜心 4棵 味 精 10克 蔥段 10克 姜塊 10克

製作：

1、不帶背骨的魚頭半片，鰓肉上剮1刀，下頷處斬一刀，去牙，洗淨。姜去皮拍鬆，火腿切成薄片。菜心取長約13釐米，大約一開四，小的對剖開。

2、將炒鍋和鍋蓋刷洗盡,鍋置旺火上燒熱,滑鍋後,下豬油至110度左右時,將魚頭用沸水燙一下,剖面朝上放入鍋內略煎，加入紹酒、姜塊，將魚頭翻轉，加沸清水1750毫升，蓋上鍋蓋，用旺火燒約5分鐘，放入菜心，再燒1分鐘，然後將魚頭從鍋中撈出，盛入品鍋，菜心放在魚頭四周。蔥、姜撈出，撇去湯麪浮沫，加精鹽和味精，用細網篩過濾，倒入品鍋，蓋上火腿片，淋上熟油即成。上桌隨帶姜未醋。

風味特色

口味：奶湯鹹鮮

此菜湯濃如奶，魚肉油潤嫩滑，鮮美可口，別有風味。

營養價值

鰱魚頭

魚頭肉質細嫩、營養豐富，除了含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，它還含有魚肉中所缺乏的卵磷脂，可增強記憶、思維和分析能力，讓人變得聰明。魚頭還含豐富的不飽和脂肪酸，可使大腦細胞異常活躍，故使推理、判斷力極大增強。因此，常吃魚頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。另外，魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，裏面富含膠原蛋白，能夠對抗人體老化及修補身體細胞組織。

火腿

火腿色澤鮮豔，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

小白菜

小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿蔔素、煙酸等營養成分，也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助於保持平靜的心態。根據醫書記載，小白菜有和中，利於大小腸的作用，能健脾利尿，促進吸收。小白菜還有助於蕁麻疹的消退。