香水魚
香水魚是一道正宗的四川菜,因爲其中加入了藥材藿香而成的,因爲成菜後有一種撲鼻凡人香味,故名香水魚。這道菜是川菜中比較有特色的名菜,已經有幾百年的歷史了。一般用來製作火鍋和煲之類的菜餚。至於其中的魚,則是我們比較常見的草魚。
基本原料
【菜系及功效】川菜 孕婦菜譜 青少年食譜 老人食譜 骨質疏鬆食譜
【口味】甜辣、麻辣味
【時間】10-30分鐘
【分類】健康食譜
【主料】草魚,小紅尖椒,芹菜,鮮竹筍,木耳
【輔料】菜籽油,郫縣豆瓣,鹽,幹辣椒,味精,雞精,料酒,鮮花椒,大蒜,蔥,姜,泡椒,冰糖,天然香辛料(八角,桂皮,小茴香,香葉,砂仁,草果,丁香,花椒),鮮湯。
製作步驟
1)草魚洗淨,用刀背將草魚拍昏,刮鱗後從腹部剖開,將內臟去除,然後將魚頭、魚尾剁下,將魚肉片下。
2)將片下的魚肉撕去魚皮,挑出魚刺,然後斜刀片成厚味1釐米重10克的瓦塊狀,加入鹽、料酒5克、10克姜、10克蔥醃漬15分鐘,然後去除蔥、姜備用。
3)芹菜洗淨,切成5釐米長的段;竹筍片成厚尾0.5釐米的片。
4)鍋內放入菜籽油,燒沸後離火,待油溫降到七成熱時放入木耳、郫縣豆瓣、幹辣椒、鮮花椒、剩餘的`蔥和姜、大蒜、泡椒、冰糖、香料大火煸炒3分鐘,待出香味後放入鮮湯大火燒沸,放入魚塊大火燒5分鐘至魚肉九成熟時放入小紅尖椒(小紅尖椒要切成馬爾多狀)、芹菜段、竹筍片大火燒2分鐘,放入味精、雞精調味後再煮2分鐘即可出鍋。
製作要訣
1)魚一定要鮮活;
2)這道菜是半湯菜,湯要剛好淹沒魚塊;
3)花椒,幹海椒的量要足,泡紅椒不可省略;
4)骨頭湯不能用清水代替;
5)香料要少放,以香味若隱若現爲上, 香料中不要用香味濃郁的材料如丁香、白芷、八角、桂皮等,以免喧賓奪主;
6) 魚的火候至關重要,不可久煮。
食物特點
魚肉質地鮮嫩,口味麻辣。本菜如果用鍋仔盛放,還可以在吃完魚後再來涮制蔬菜和肉製品。
小帖士-食物相剋
木耳(水發) :木耳不宜與田螺同食,從食物藥性來說,寒性的田螺,遇上滑利的木耳,不利於消化,所以二者不宜同食。
患有痔瘡者木耳與野雞不宜同食,野雞有小毒,二者同食易誘發痔瘡出血。
木耳不宜與野鴨同食,野鴨味甘性涼,同時易消化不良。
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