燒餅
燒餅,屬大衆化的烤烙麪食,品種頗多,有大餅、烤餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發麪堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐乾燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐糉子、杜稱奇火燒、牛舌餅等100多個花樣。
美食歷史
古代指經烘烤製成的麪餅,有餡兒。現在指經烘烤的不加餡的發麪餅,表面多有芝麻。
北魏賈思勰 《齊民要術·餅法》:“作燒餅法:面一斗,羊肉二斤,蔥白一合,豉汁及鹽,熬令熟。炙之,面當令起。” 石聲漢 注:“這裏所謂的‘燒餅’,該是現在的‘餡兒餅’。” 清李鬥《揚州畫舫錄·草河錄上》:“ 雙虹樓燒餅,開風氣之先,有糖餡、肉餡、乾菜餡、莧菜餡之分。”《老殘遊記》第二回:“園子裏面,頂着藍子賣燒餅油條的有一二十個,都是爲那不吃飯來的人買了充飢的。”郭沫若 《洪波曲》第十五章二:“他儘管忙了一天,他卻早買了燒餅來在那兒當晚飯吃。”
美食由來
據史書考證,燒餅是漢代班超時從西域傳來的。〈續漢書〉有記載說:“ 靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅,唐代就盛行了。〈資治通鑑.玄宗〉記載:安史之亂,唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮,無所裹腹,任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。爲此詩人白居易賦詩一首稱:“胡麻餅樣學京都,面脆油香新出爐。寄於飢讒楊大使,嘗香得似輔興無。”說在咸陽買到餅象不象長安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面清油、鹼面、糖等爲原輔料,和麪發酵,加酥入味,揪劑成型,刷糖色,粘芝麻,入爐烤制,因而白居易說“面脆油香”了。此做法與現代燒餅差不多。宋代陶谷的〈清異錄〉一書記載:“僖宗幸蜀之食,有宮人出方巾包麪粉升許,會村人獻酒一提,偏用酒浸面,敷餅以進,嬪嬙泣奏曰:‘此消災餅。’乞強進半枚。”說的是880年8月,黃巢農民起義,兵逼長安,唐僖宗倉皇出逃,沒有吃的,宮女用宮中帶出的一點麪粉,用村裏人送的酒,一起和麪,先在鍋內烙,後在爐內烘熟,拿給他吃,說這是消災的`餅。僖宗勉強吃了半塊。這種先烙後烤的方法和現在相同。“消災餅”不用芝麻,大概就是現在的火燒了。北魏賈思勰的〈齊民要術〉中已有“燒餅做法”,與唐代的燒餅做法相差無幾。
美食典故
劉伯溫的「燒餅歌」是一首甚爲準確的預言。這首預言可以 在中國傳統的歷書『通勝』中找得到。它的名爲何叫做「燒餅歌」呢?在其中也有提及,話說於公元1368年某一日的早上,明太祖在內殿裏吃燒餅,只咬了一口,便聽到內監會報劉基劉伯溫進見。太祖心想測試劉基一下,於是便以碗蓋著只咬了一口的燒餅,再召劉基入殿晉見。 劉基入殿後,太祖便問曰:「先生心明數理,可知碗中是何物件?」基乃掏指一算,對曰:「半似日兮半似月,曾被金龍咬一缺。」到了這裏,相信大家可劉伯溫之言而估計得到答案,之後劉伯溫繼續說道:「依臣所見碗中爲一燒餅是也。」明太祖也不得不爲之讚歎。燒餅歌當然未完,明太祖眼見他擁有奇門之術,於是便繼續向劉基請教明朝以後的國運。劉伯溫隨後就說出對西元2000年後中華民族之預言,各位且仔細看劉先生爲中國日後命運所下之註解: 胡人至此亡久矣,四大八方有文星,品物咸亨一樣形,琴瑟和諧成古道,早晚皇帝又中興,五百年間出聖君,聖君尚問真人出,周流天下賢良輔,氣運南方出將臣,聖人能化亂淵源,八面夷人進貢臨,宮女勤耕望夜月, 乾坤有象重黃金,北方胡虜害生靈,更令南軍誅滅形,匠馬單騎安外國,衆將揖讓留三星,三元復轉氣運開,大修文武聖主裁,上下三元無倒置,衣冠文物一齊來,七元無錯又三元,大開文風考對聯,猴子滿盒雞逃架,犬吠豬鳴太平年,文武全才一戊丁,流離散亂皆逃民,愛民如子親兄弟,創立新君修舊京,千言萬語的知虛實,留與蒼生作證盟。
鹹、甜酥燒餅製作方法
鹹、甜酥燒餅關鍵在於燒餅的酥。它製作時是用1斤油和2斤面,加鹽或白糖做成油酥面,然後用白麪按8:1的比例,加上發麪,加水和成皮面,然後再用皮面包油酥面,包好後揪成小劑,揉成小桃形,粘上麻仁按扁,形狀或圓或方均可,入爐烤熟。放鹽的就是鹹酥燒餅,放糖的就是甜酥燒餅,它們共同的特點是利口,鹹酥或甜酥。
豆餡燒餅是北京小吃中的常見品種,因以豆沙爲餡而得名,在烤制過程中,因燒餅邊上有自然開口,吐出豆餡,掛着燒餅邊上,所以人們就形象地稱這種燒餅爲“蛤蟆吐蜜”。
製作方法:先用白麪加少量小蘇打,用水和麪成麪糰,取麪糰一塊,搓長條,揪小劑,成餃子皮狀,包上豆餡(一般豆餡重量要超過麪糰重量,如17.5克的皮,要包進37克豆餡),將口捏緊按扁成燒餅,燒餅四周沾些水粘上麻仁,麻仁要密而勻,然後放入烤箱,因高溫餡兒膨脹,從燒餅邊自然開裂一個小口,吐出豆餡。
豆餡燒餅口感酥軟、香甜。
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