煮乾絲

揚州煮乾絲是一道揚州名菜，因其乾絲切得極細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口別緻鮮美，故名。此菜系於乾隆下江南。

基本介紹

淮揚名菜之一。清乾隆時期即已名揚天下，近年又呈重新走紅趨勢。

美食典故

“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅菸袋臥長苗，燒酒水晶餚。” 上爲清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嚐“加料乾絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，“大煮乾絲”又稱“雞汁煮乾絲”，風味之美，歷來被推爲席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用乾絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海蔘絲、蛭乾絲或燕窩絲。又因豆腐乾本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裏，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮乾絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以乾絲、雞絲爲主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱爲什錦乾絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮乾絲”刀工要求極爲精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白乾，廚師經加工可片成18片，切出的乾絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味;夏季宜脆，用脆膳絲與乾絲同煮，使菜餚幹香味爽;秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重;冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮乾絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之爲“東亞名餚”。

美食歷史

1. “揚州煮乾絲”同鎮江餚肉一樣盛名天下。凡是到鎮江、揚州去的人都必品嚐煮乾絲。說起此菜的來歷，它與清乾隆皇帝下江南相關。清代乾隆曾六下江南到揚州，那時揚州的地方官員便聘請許多名廚師爲乾隆制菜，其中有一隻名叫“九絲湯”，是取用豆腐乾放火腿絲，加雞湯燴制，其味鮮美，特別是乾絲切得細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口別緻鮮美，於是揚州煮乾絲就盛名全國。

2. 清人《望江南》詞中有“加料乾絲堆細縷”之句，指的就是這種煮乾絲。

主料簡介

主料豆腐乾是以大豆爲原料，經浸泡、研磨、出漿、凝固、壓榨等工序生產加工而成。可加工成滷幹、薰幹、醬油乾等，是宴席中拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。豆腐乾中含有豐富蛋白質，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的.8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要。營養價值較高;豆腐乾含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟;它還含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極爲有利。

製作方法

做法一

江蘇特產方幹一塊，火腿、口蘑片、黑木耳、蝦仁、豆尖、冬筍、鹽、雞精、高湯。

步驟：

①方幹、火腿、黑木耳、冬筍切成5釐米長的細絲，放入清水浸一下，使乾絲分開，潷去水，放入盛器內，略加鹽，加沸水浸泡三次，每隔半小時左右更換開水一次，再用清水過清，撈出瀝乾。開洋加溫水稍浸，放在小碗內加酒，上籠或隔水蒸透至漲胖。

②炒鍋燒熱，下生油35克，滑蝦仁撈出。鍋內高湯，放入乾絲，速用旺火燒沸一二分鐘，再加酒、鹽，移小火燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前續用旺火燒開，淋上熟生油。乾絲倒在湯盆裏，火腿絲、蝦仁撒在上面，連湯上即成。

做法二

主料：方豆腐乾400克。

配料： 熟雞絲50克，蝦仁50克，熟雞肫片25克，熟雞肝25克，熟火腿絲10克，冬筍絲30克，淖水的豌豆苗10克。

調料：蝦子3克，精鹽6克，白醬油10克，雞清湯450克，熟豬油80克。

步驟：

1.選用黃豆製作的白色方豆腐乾(方幹要求質地細膩，壓制緊密)，先片成厚0.15釐米的薄片，再切成細絲，然後放入沸水中浸燙，用筷子輕輕翻動撥散，瀝去水，再用沸水浸燙2次，每次約兩分鐘撈出，用清水漂洗後再瀝乾水分，即可去其黃泔水的苦味。

2.炒鍋上旺火，舀入熟豬油25克，燒熟，放入蝦仁炒至乳白色，起鍋盛入碗中。

3.鍋中舀入雞湯，放乾絲。再將雞絲、肫肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油55克置旺火上燒約15分鐘。待湯濃厚時，加白醬油、精鹽。蓋上鍋蓋燒約5分鐘離火，將乾絲盛在盤中，然後將肫、肝、筍、豌豆苗分放在乾絲的四周，上放火腿絲、蝦仁即成。

製作關鍵：此菜豆腐乾要好，切得要細，且要燙透，去盡黃泔味。煮時要透，不可缺蝦子、豬油、高湯。

工藝提示

1. 選用黃豆製做的白色方豆腐乾，切成細絲後，放入沸水浸燙，並用竹筷輕輕撥散，以防粘在一起，瀝去水後，再用沸水浸燙2 次，每次約2 分鐘，撈出後，擠去黃泔水的苦味，放入碗中待用。不要爲了省事，減少步驟。注意豆腐乾內部不能起小孔。

2. 此萊講究刀工，需有嫺熟紮實的基本功。將豆腐乾片成0.05 釐米厚的薄片後，再切成火柴梗粗細的細絲。

食用人羣

1、揚州煮乾絲的主料是豆腐乾，因此它對高脂血症，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者有很好的食補作用。

2、其中的雞肝成分，對貧血者和常在電腦前工作的人尤爲適合。肝病、高血壓和冠心病患者應少食。

3、煮乾絲中的蝦仁和蝦籽可依照個人口味自行掌控，但蝦仁對中老年人、孕婦、心血管病患者、腎虛陽痿、男性不育症、腰腳無力之人尤其適合食用;宿疾者、正值上火之時不宜食蝦;患過敏性鼻炎、支氣管炎、反覆發作性過敏性皮炎的老年人不宜吃蝦;蝦爲動風發物，患有皮膚疥癬者、面部痤瘡患者忌食。

4、其中的冬筍成分要求：兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。

5、因其輔料雞肉的原因，感冒發熱、內火偏旺、痰溼偏重之人、患有熱毒癤腫之人、膽囊炎、膽石症的人忌食;雞肉性溫，助火，肝陽上亢及口腔糜爛、皮膚癤腫、大便祕結者不宜食用。