蟹粉獅子頭

蟹粉獅子頭的主要原料是蟹肉和用豬肉斬成細末做成的肉丸，(鎮江人俗稱“斬肉”)。斬肉的做法很多，有清燉，有水氽的，有先油煎後紅燒的，有先油炸後與其他食物燴制的，有用糯米滾蒸的。所謂獅子頭則是菜餚造型——大而圓，誇張比方爲獅子頭。

基本信息

工藝：清燉

口味：清香味

菜名：蟹粉獅子頭

所屬菜系：淮揚菜

美食典故

“蟹粉獅子頭”是久負盛名的鎮江、揚州地區傳統名菜。據傳，此菜始於隋朝。

當年，隋煬帝楊廣來到揚州，飽覽了揚州的萬松山、金錢墩、葵花崗等名景之後，心裏非常高興，回到住處，仍然餘興未消。隨即喚來御廚，讓他們以揚州名景爲題，做出幾道菜來。御廚們費盡心思，終於做出了“松鼠桂魚”、“金錢蝦餅”和“葵花斬肉”這三道菜。楊廣品嚐後，十分高興，於是賜宴羣臣。一時間淮揚佳餚，傾倒朝野。到了唐代，一天，郇國公韋陟宴客，府中的名廚也做了揚州的這幾道名菜。當“葵花斬肉”這道菜端上來時，只見那用巨大的肉圓子做成的葵花心精美絕倫，有如雄獅之頭。賓客們乘機勸酒道：郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥印。韋陟高興地舉杯一飲而盡，說：“爲紀念今日盛會，葵花斬肉不如改爲‘獅子頭’。”從此揚州獅子頭就流傳鎮江、揚州地區，成爲淮揚名菜。

獅子頭有多種烹調方法，即可紅燒，亦可清蒸。因清燉嫩而肥鮮，比紅燒出名。如“蟹粉獅子頭”，成菜後蟹粉鮮香，入口而化，深受人們歡迎。

製作方法

方法一

(1)豬肉斬成石榴米狀;

(2)放碗中，加蔥、薑汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、澱粉攪拌上勁;

(3)青菜心洗淨過油碼入沙鍋內，加肉湯燒開;

(4)拌好的肉擠成肉丸，碼在菜心上，再點上蟹黃，上蓋菜葉，加蓋微火燜2小時即成。

方法二

主料：豬肋條肉(五花肉)(800克)

輔料：蟹肉(125克) 蝦籽(1克) 蟹黃(50克) 生菜(200克)

調料：料酒(100克) 小蔥(100克) 姜(30克) 豬油(煉製)(50克) 鹽(15克) 澱粉(蠶豆)(25克)

類別：淮揚菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 健脾開胃調理 營養不良調理

製作工藝：

1. 蔥、姜洗淨，用紗布包好擠出蔥姜水備用;

2. 選用6 釐米左右的生菜心洗淨， 菜頭用刀剖成十字刀紋，切去菜葉尖;

3. 將豬肉細切粗斬成石榴米狀，放入鉢內，加蔥姜水、蟹肉、蝦子少許、精鹽、料酒、幹澱粉攪拌上勁;

4. 將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油40克，放入生菜心煸至翠綠色，加蝦子少量、精鹽，豬肉湯300毫升，燒沸離火;

5. 取砂鍋一隻，用熟豬油10克擦抹鍋底，再將菜心排入，倒入肉湯，置中火上燒沸;

6. 將拌好的肉分成幾份，逐份放在手掌中，用雙手來回翻動4～5 下，捆成光滑的肉圓，逐個排放在菜心上;

7. 再將蟹黃分嵌在每隻肉圓上，上蓋青菜葉，蓋上鍋蓋，同燒;

8. 燒沸後移微火燜約2小時，上桌時揭去生菜葉。

工藝提示：

1. 此菜要求選料精嚴，制肉餡的'肉要選用豬肋條肉。而肥瘦之比也要恰當、 以肥七瘦三者爲佳，這樣，做出的獅子頭才嫩。

2. 在刀工上要細切粗斬，分別將肥肉、瘦肉切成細絲，然後再各切成細丁，繼而分別粗斬成石榴米狀，再混和起來粗略地斬一斬，使肥、瘦肉丁均勻地粘合在一起。

3. 將捆後的肉餡加入各種調料，在鉢中攪拌，直至“上勁”爲止。

4. 捆肉圓也有巧妙之處，將一份調拌好的肉餡放在手心，手指併攏，手心呈窩形，讓肉餡在兩隻手上捆來捆去，在捆的過程中自然變圓，變光滑。捆時要用巧勁，方能使獅子頭做得又圓又光滑。

5. 要重視火功，在烹製肉圓時要區別情況，恰當用火。將“獅子頭”放入砂鍋的沸湯之中燒煮片刻，待湯再次沸騰後，再改用微火燜約兩小時。這樣，烹製出的“獅子頭”就有肥而不膩，入口即化之妙了。

製作關鍵

此菜肥瘦肉的比例，冬季爲7：3，夏季一般爲5：5，春秋季一般爲6：4，關鍵是制肉餡及燉制的火候。

製作小常識

怎樣識別病豬肉：在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬;如果毛根白淨，則不 是病豬。

食譜營養

豬肋條肉(五花肉)

豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血，滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人羣及血脂較高者不宜多食。

蟹肉

蟹肉含有豐富的蛋白質及微量元素，對身體有很好的滋補作用。螃蟹有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效，對於淤血、黃疸、腰腿痠痛和風溼性關節炎等有一定的食療效果。螃蟹具有抗結核作用，對結核病的康復大有補益。

蝦籽

蝦籽具有味道鮮美，營養豐富的特點，含高蛋白，助陽功效甚佳，腎虛者可常食。

生菜

生菜中膳食纖維和維生素C較白菜多，有消除多餘脂肪的作用，故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素，故味微苦，具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇，有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種“干擾素誘生劑”，可刺激人體正常細胞產生干擾素，從而產生一種“抗病毒蛋白”抑制病毒。

適合人羣

豬肋條肉(五花肉)適合人羣

一般人都可食用;

溼熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。

蟹肉適合人羣

一般人羣均可食用

1. 適宜跌打損傷，筋斷骨碎，瘀血腫痛之人食用;適宜產婦胎盤殘留，或孕婦臨產陣縮無力，胎兒遲遲不下者食用，尤以蟹爪爲好;

2. 如下下列疾患者，均不宜吃蟹;患有傷風、發熱、胃痛、腹瀉的人，吃蟹後易加重病情;患有溼疹、皮炎、疤毒、癬症等皮膚病的人，吃蟹後易引起病毒惡化;患有冠心病、高血脂的人，應不吃或少吃;患有脾胃病類的人應不吃或少吃蟹肉，因易誘發腹痛或腹瀉;原患有胃炎、十二指腸潰瘍、膽石症、膽囊炎、肝炎的人，易引起舊病復發，故不宜食用。

生菜(團葉)適合人羣

一般人羣均可食用，尿頻、胃寒的人應少吃。

食療作用

豬肋條肉(五花肉)食療作用

味甘鹹、性平，入脾、胃、腎經;補腎養血，滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便祕、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚，利二便和止消渴。豬肉煮湯飲下可急補由於津液不足引起的煩躁、乾咳、便祕和難產。

蟹肉食療作用

蟹肉性寒，味鹹;有清熱解毒、補骨添髓、養筋活血，利肢節，滋肝陰，充胃液之功效;對於淤血、黃疸、腰腿痠痛和風溼性關節炎等有一定的食療效果。

生菜(團葉)食療作用

生菜味甘、性涼;具有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效。

做法指導

豬肋條肉(五花肉)做法指導

1. 五花肉可切小方塊或厚肉片，適宜於燒、燜、燉等，亦宜作肉丸;

2. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙;豬肉不宜長時間泡水;

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳;

4. 豬肉應煮熟，因爲豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絛蟲。

蟹肉做法指導

1. 蟹肉可以做餡炸等菜餚也可以打滷，做餡;

2. 蟹肉以塊大，整齊不碎，不弔皮殼，色黃白，口淡者爲佳;

3. 取蟹肉：先將蟹煮熟或蒸熟，然後把蟹腿掰下，剪去兩頭，用細筷子將腿肉推出;再打開蟹臍，挖出臍蓋上的黃，剝下蟹蓋，用竹籤拔開蟹胃取出蟹黃;最後用刀把蟹身切開，再用竹籤將蟹肉剔出。

生菜(團葉)做法指導

1. 因可能有農藥化肥的殘留，生吃前一定要洗淨;

2. 對乙烯極爲敏感，儲藏時應遠離蘋果、梨和香蕉，以免誘發赤褐斑點;

3. 無論是炒還是煮生菜，時間都不要太長，這樣可以保持生菜脆嫩的口感;

4. 生菜用手撕成片，吃起來會比刀切的脆;

5. 將生菜洗淨，加入適量沙拉醬直接食用，常食可有利於女性保持苗條的身材。

食譜相剋

豬肋條肉(五花肉)

豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

蟹肉

1.螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;

2. 吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。