酸辣粉

“酸辣粉”是重慶的傳統名小吃，由於價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛，其特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”!素有“天下第一粉”之美名。 “酸辣粉”系純然綠色食品，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按最佳比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。“酸辣粉”以其價廉物美口味獨特的優勢在全國各大城市銷售異常火爆。

簡介

酸辣粉很早以前流傳於四川民間，它取材當地手工製作的紅薯粉,味以突出酸辣爲主而得名，後來經過不斷的演變和調製而正式走上街頭，成爲大街小巷的一種特色小吃。“酸辣粉”系純然綠色食品，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按最佳比例調和，然後由農家用傳統手工漏制而成。酸辣粉主要採用紅薯粉加工而成。

營養成分

酸辣粉主料粉條裏富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質;粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人。

種類

“酸辣粉”是重慶的傳統名小吃，由於價廉物美，長期以來一直深受人們的喜愛， 其特點是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”!素有“天下第一粉”之美名。酸辣粉行業的第一品牌是華飛四季旺。 酸辣粉分爲兩種：一種爲“水粉”，即用紅薯澱粉自己調配製作的;另一種爲“乾粉”，即加工成粉條狀的乾粉條。由於乾粉條製作的酸辣粉較爲簡易方便，一般都採用乾粉的製作方式。而“水粉”的調製操作就相對複雜一些。

優劣辨別

粉條是以豆類、薯類和雜糧爲原料加工製成的絲狀或條狀乾燥澱粉製品。爲了方便快捷，市場上製作酸辣粉一般都採用乾粉條。粉條加工在我國有千餘年的歷史，各地均有生產，呈灰白色，黃色或黃褐色，爲乾製品粉條按形狀又可分成圓粉條和寬粉條兩種。因爲粉條在我國各地都能生產，其選料和工藝自然就存在優劣差異，要做出好的酸辣粉來，選擇優質的粉條就至關重要。

選購技巧

色澤鑑別

進行粉條色澤的感官鑑別時，將產品在亮光下直接觀察。

良好粉條——色澤潔白，帶有光澤。

較差粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。

劣質粉條——色澤灰暗，無光澤。

組織狀態鑑別

進行粉條組織狀態的感官鑑別時，先進行直接觀察，然後用手彎、折，以感知其韌性和彈性。

良好粉條——粗細均勻(寬粉條厚薄均勻)，無並條，無碎條，手感柔韌，有彈性，無雜質。

較差粉條——粗細不勻，有並條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質。

劣質粉條——有大量的並條和碎條，有黴斑，有大量雜質或有惡性雜質。氣味與滋味鑑別

進行粉條氣味與滋味的感官鑑別時，可取樣品直接嗅聞，然後將粉條用熱水浸泡片刻再嗅其氣味;將泡軟的粉條放在口中細細咀嚼，品嚐其滋味。

良好粉條——氣味和滋味均正常，無任何異味。

較差粉條——平淡無味或微有異味。

劣質粉條——有黴味、酸味、苦澀味及其他外來滋味，口感有砂土存在。

製作方法

製作一

配料：生抽、醋、小蔥、香菜、油(平時炒菜用的)、油炸黃豆、幹辣椒麪。

將小蔥少許切成蔥花，香菜切碎，待用。 油炸黃豆少許，稍微弄碎待用。 辣椒麪放在不怕燙的碗裏，將燒辣的油倒入碗中，製成油辣子待用。 燒開水，下紅薯粉，將紅薯粉煮軟。紅薯粉本來就制過，不存在熟不熟的問題，但一定要煮軟，纔好吃。將煮好的.粉條挑入碗內，然後加入調料。

調料： 生抽少許、油辣子、醋(稍微多放點)、碎花生、油、蔥花、香菜通通放入。量用多少看各人口味了。 酸辣粉的地道做法 。

原料：粉條，蔥末、薑末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

首先，把乾粉條放進50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。

然後，再燒上一鍋水，燒水的時候，拿一個大碗把芝麻、薑末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當鍋裏的水開時，把泡軟的粉條放進鍋內湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進有底料的碗中。

最後再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有香菜，地道的四川小吃酸辣粉就算做完了。

工藝標準

酸辣粉的酸——柔和飽滿

目前市場上絕大多數的酸辣粉都是用醋調配出來酸味的。而傳奇酸辣粉的酸，除了採用高品質的食醋來調味之外，還會加入一種90%的人都會忽略，也不明白其中道理的“酸”——乳酸，來進行整體酸味的調和和把控。因爲單純依靠醋的酸味，口感會比較尖銳，不夠柔和，另外酸味的層次也單一，不夠醇厚、飽滿。如果操作者把控不好，還會有有“澀”的感覺(這就是路邊賣的酸辣粉經常的出現的味道，而且有些老闆單純爲了降低成本，用的醋也是不合格的)。[1]

而乳酸的加入，一方面它具有調和醋酸的功能，兩種酸融在一起產生的酸味就會很柔和，飽滿。同時，乳酸還具有清口、提鮮、增香的作用，更能促進人的食慾和消化。這兩種酸的搭配不僅讓口味更和諧(調好的的傳奇酸辣粉的酸度PH值應該在3.8—4之間)，從營養上也更合理，非常科學。酸辣粉的辣——香而不躁

先說這辣。辣有麻辣(西南地區爲代表，主要用花椒、麻椒調味)、酸辣(西北地區爲代表，裏面的辣就有很多是乳酸調和的)、香辣(用香辛料提香)、鮮辣(裏面加了海米之類的海產品提取物)、火辣五種。根據區域口味習慣和天然條件，以及製作方法和食材品性、製作調配出不同的辣度。傳奇酸辣粉的辣，是屬於香辣與鮮辣結合的。爲了保證這種辣的和諧，我們的選用“子彈頭”來調配辣度，再用“二金條“和燈籠椒調配辣油的香，經此調配，出來辣味才真正香辣可口，厚重香醇。

當然在調製辣油的過程中，需要掌握的技巧、火候，以及爲了調和出最恰當的口味，還需要放進一些輔料，這些，當然各人各有一套啦。

酸辣粉的粉——爽滑筋道

酸辣粉 製作酸辣粉的粉經過這麼多年，無數人的試驗表明：紅薯粉最適合酸辣粉(四川那邊叫紅苕粉)。酸辣粉只選用純紅薯粉製作的粉，這樣做出的酸辣粉不僅口感勁道、而且有咀嚼感，吃起來滑爽，再者禁泡，泡個20分鐘半個小時也照樣彈牙。完全區別於大街上那些選用加入化學添加劑來增強彈性的劣質粉條的小攤小販。

酸辣粉的湯——營養健康

市場上大部分的酸辣粉的湯是不能喝，或者你是不願意喝的。爲什麼?因爲他們是依靠醋、辣油、味精混合起來做到酸辣的效果，黑乎乎的上面漂着一曾厚厚的辣椒油。與其稱那個叫湯，不如叫“酸辣水“。要不就是湯很渾濁，裏面渣太多，你心理有障礙，吃這樣的酸辣粉感覺是像拿湯把粉涮一下才敢吃。而酸辣粉的湯是用豬骨、雞骨、牛骨再加一點提鮮的海產品經過長時間熬製成的高湯。(當然，端到你手裏的湯，是已經按一定比例進行稀釋、調配過的。這樣做並非偷工減料，是因爲做酸辣粉，用濃度太純的高湯，調配酸辣味是不適合的)。因此，傳統酸辣粉的底湯不僅能喝、好喝，而且含有豐富的鈣質、骨膠原和氨基酸等多種營養成分。女人吃了美容，男人吃了強體。實在是健康美味又營養。

酸辣粉的製作——工藝標準

其實上面的四個要點裏面已經含有製作工藝了。之所以再列出傳奇酸辣粉的製作這個標題來，是因爲我們傳奇酸辣粉完全採用標準化製作、科學化流程。嚴格按照工藝流程操作，包括一碗粉多少克底湯，多少克粉，煮多長時間，甚至蔥、姜、蒜、香芹末、香菜等輔料都精細到克，確保做出的每碗酸辣粉口味都一致。

相關品牌

深圳八哥酸辣粉

二零零三年九月落戶深圳步行街，先後發展百韓味店，華強北店，平均日銷售量達二千份以

八哥酸辣粉上，至二零零五年十月止，己發展加盟商二百多家，爲廣大加盟商創造豐厚利潤，先後受深圳電視臺，《晶報》， 《南方都市報》等媒體強烈關注，並言：《只有坐車買票，從未曾聽說吃粉也買票》並一度成爲深圳市人人皆知的特色美食。

重慶好又來酸辣粉

“重慶酸辣粉就屬這裏的好吃”。味道“真的香”，分量也“很足”，面上有“好大一勺”肉沫，裏面的辣椒也“很多”，每次都“辣到你眼淚直往下掉，但是還是停不了口”。不過環境也“真的差”，尤其是八一店，吃客很多，卻“沒有座位”，只能“坐在路邊傻傻地吃”，地上也倒得“都是油”。沙坪壩店環境相對好一點。

重慶趙大妹酸辣粉

位於近郊巴南區李家沱(近體育場)。在不斷商業化擴大化的影響下,趙大妹酸辣粉算是比較知足,也比較耐得住寂寞的小吃攤了,她們家的酸辣粉以雜醬的最爲出名,也是靠雜醬創下的牌子,所以素粉相對來說不是很好吃也在情理之中,開業七八年,味道沒有變化,老闆老闆娘仍在親自打作料下粉,在重慶小吃裏還算得上比較有操守的了。