毛血旺的做法
1、把豬肚和肥腸切段,黃鱔切片。鍋中倒入水,加入蔥,姜和料酒,大火煮開後,放入豬肚,肥腸和黃鱔;豬肚和肥腸煮到顏色變撈出白。黃鱔則煮到顏色變土黃色時撈出。全部瀝乾水分備用。
2、鍋中倒入油,中火加熱至油3成熱時,倒入10根幹辣椒,小火不停的煸炒出香辣的味道,轉成大火倒入黃豆芽,急火快炒,炒到豆芽梗變軟時盛出;將鍋洗擦乾,倒入油,小火加熱至3成熱時,放入郫縣豆瓣醬,繼續用小火慢慢煸炒出香味。
3、往鍋中倒入開水,大火煮開後,依次放入豬肚、肥腸、火腿、鴨血、黃喉、黃鱔、百葉(材料順序一定不要顛倒,不同的材料成熟度不同)。將炒好的黃豆芽倒入容器中;煮約3分鐘後,加入鹽、老抽、糖,攪勻後,淋入水澱粉勾芡,倒入用黃豆芽墊底的容器中,再撒上切好的蔥薑蒜末。
4、鍋洗淨擦乾或另換一隻鍋,鍋中倒入油,中火加熱至油3成熱時,放入花椒,小火煸炒出香味後立即關火。馬上放入剩下的20根的幹辣椒,用油的餘溫將辣椒爆香,然後連油帶花椒和辣椒,一起倒入毛血旺中即可。
5、小貼士:1、毛血旺是一道經常在餐廳吃到的家常菜,味道香辣,內容豐富,對喜歡吃辣的人而言,是一道非常下飯的菜。2、但是,我們卻很少自己在家裏做它。因爲收拾那些原料,實在太費時費力。尤其象豬肚和肥腸這類氣味比較大的食物。所以,分享一個偷懶的辦法,在外出吃火鍋的時候,把吃不完的配料想着打包回來一點,既不浪費食物,又可以自己在家操練一吧。3、如果不願意從火鍋店打包,從市場上買回來的豬肚和肥腸,在清洗時一定要用澱粉,將豬肚和肥腸的內外都反覆揉搓數遍後,再用白醋徹底清洗乾淨。然後,再用放了蔥姜和料酒的開水中煮一煮,才能去掉那些不怡人的'味道哈。4、家裏如果有電磁爐的話,毛血旺可以放在一個能加熱的容器中,邊用小火加熱,邊吃。吃完之後,可以往容器中加入開水,煮開後,涮菜吃,一舉兩得哈。
6、表層辛紅的辣椒油可是毛血旺飄香的關鍵,不過因爲需要用到多種香料及大量泡椒與牛油長時間炒制,一般家庭不易購齊材料製作。重慶火鍋底料剛好同毛血旺的紅油製法大同小異,所以在家中烹製毛血旺時可直接用重慶火鍋底料。
毛血旺飲食特點
正宗的毛血旺,盆內的紅油不會少於一半,而且油滑透亮,不渾不濁。其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚的特點。油少不僅影響味道和口感,也不利於保溫。這點與雲南過橋米線的湯很相似。紅油中各種美食隱現,其湯汁紅亮、麻辣鮮香、味濃味厚。血旺的細嫩、肚片的脆嫩、黃鱔的滑韌、豆芽的清爽,各種不同的口感和味道在紅油的一片極度麻辣中取得和諧,使人產生興奮感。在順序上,建議先吃肉類後吃白菜、粉絲等物。因爲菜葉易“掛油”,吃起來更辣,如果先把嘴“放倒”,吃別的就嘗不出好味道了。還是循序漸進,先從不太辣的吃起爲好。
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