日本的美食文化：壽司

從快餐到高級菜關於壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當別論，凡是來過日本的人或是對日本有興趣的人，大概都會從書本上或從別人的談話中對壽司有所瞭解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然後用手把它攥在米飯糰的上面 而事實上壽司有着令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡單地把它說清楚。實際上我們現在對壽司的認識已與過去有了很大的變化，對此日本人也有很多誤解之處。

現在我們一提到壽司，馬上就會聯想到加醋的米飯糰上放新鮮的魚暇之類的海鮮，蘸着醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢地區有被稱爲手捏壽司的家鄉飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然後和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什麼特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯糰。而平時我們說的壽司是指攥壽司.實際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司。但是我們還是先來談談攥壽司。

追溯攥壽司的來源，令人感到意外的'是，其歷史淵源並不久遠，在江戶時代的延寶年間(1673年至1680年)，京都的醫生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然後和米飯攥在一起吃。可以說這是當時對食物保鮮的一種新的嘗試。在那之後經過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛的人於文政六年(1823年)簡化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名爲與兵衛壽司，公開出售。這就是現在的攥壽司的原型，這種說法早已成爲定論。

在東京及近郊不少地方可以看到掛着華屋與兵衛字號的日式餐館連鎖店，其名稱即來源於此。這也就是說，現在在日餐中最具代表性的食物攥壽司的歷史並不長，只有一百五十多年。(在那之前所說的壽司時並不是指這種攥壽司，而是指一種醃製食品 熟(馴)壽司.)下面再談談綠芥末。

壽司原來是一種傾向於甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯糰一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。 至於壽司的材料，從今天的常識來看，也沒有長遠的歷史淵源。在攥司壽出現時，當時只有魚肉爲白色的魚作材料。據說，使用紅色的金槍魚作壽司，始於江戶幕府時代晚期的安政年間

(1854年至1859年)。用金槍魚的肥肉部分作壽司始於大正時代;進入昭和時代以後，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。壽司的壽字本來是醋，日語的發音都是su。還有，壽司原來是寫成?(su shi)的，意思是用醋泡過的魚肉。原來的真正的壽司主要是以斑?魚和青花魚等爲材料的。

現在，壽司成了高級飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種小吃，也可以說是日式快餐。甚至到了現在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司師傅就在站在櫃檯裏當着客人的面用手攥壽司。有的壽司店在櫃檯上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留着江戶時代壽司攤的遺風。 想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店裏的人把訂的壽司送到家中享用。這時，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒裏有綠葉作裝飾。過去我也只把它當做一種裝飾而已。可是通過這次查找資料才知道這是壽司店爲讓送貨人便於瞭解壽司應該送往何處而放的標緻。在江戶時代識字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對方家紋的樣子便可以一目瞭然。

除攥壽司之外，還有捲起來的壽司，這是指海苔卷。但是其中把煮好的幹胡蘿條捲起來的幹瓢卷是從江戶時代起就有的。進入明治時代以後又有了把金槍魚的紅色魚肉捲進去的鐵火卷。(爲什麼叫鐵火卷呢?在日本，過去稱和賭徒爲鐵火打。鐵火卷名稱的來由似乎是由於人們一邊一邊把這種壽司作爲小吃來吃的緣故。這很像英國的有關三明治名稱來源的傳說。) 似乎是進入昭和時代以後，纔開始有了吃壽司的各種規矩。這是在自稱爲美食家的人們當中慢慢形成的。但是回顧一下壽司的原點，可以看出，攥壽司原是作爲一種方便食品出現的。爲此，考證得過多過細也許反而會顯得繁瑣。