鉢鉢雞的製作方法

鉢鉢雞是成都非常流行的特色小吃，那麼應該如何製作呢？下面是小編分享給大家的鉢鉢雞的製作方法，希望對大家有幫助。

　　一：鉢鉢雞串串的搭配技巧， 高湯的熬製（鉢鉢雞推薦高湯（最實用的高湯） 製作方法：薑片 10 克 花椒 5 克 胡椒一小勺 豬骨頭 2 斤，水五斤 ，大 火煮滾再改中火煮約 2 小時，水 5 斤大約是 15 杯左右（水要一次加足） 熬煮過程中不要加水以保持原味（若一定須加水要加熱開水）煮時浮渣要撈除。

　　二：鉢鉢雞專用紅油配方（過夜就行了 12-24 小時） 以按照 500 克紅油來做比例，花椒 20 克，丁香 5 粒，桂皮 3 塊，小茴香一小勺， 草果 2 枚用刀拍破，八角四顆，紫草一大勺，辣椒麪 100 克，香葉四片，薑片 20 克，蔥白 20 克，大蒜拍碎 10 克。 熬製方法：將植物油 500 克，菜籽油爲上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開， 放入蔥薑蒜，炸制三分鐘把油倒入事先準備好鍋內，注意：此鍋已裝入香料和辣椒麪，，中火，加熱 60 秒左右，關火，蓋上鍋蓋，或者等冷卻 之後用保鮮膜包好，放置 12-24 小時以使辣椒麪的辣味，紅色，香料的香氣進一 步溶解於油中，最後用漏網過濾使用。

　三：鉢鉢雞底湯的調配 熬製方法：以一份鉢鉢底湯計算：倒入豬骨湯，加入姜蒜泥各 15 克，加入芝麻 醬兩小勺，進行攪拌，加入花生醬一小勺，進行攪拌 ，加入海鮮醬一小勺，加 入蠔油兩小勺，加入老抽（醬油）1 5 克，白糖四小勺，鹽兩小勺，味精三小勺， 雞精三小勺，加入芝麻香油 5 克，加入藤椒油 5 克，胡椒粉一小勺，進行攪拌， 加入紅油 120 克左右（參照各地口味），加入花生碎 40 克， 撒入芝麻 15 克， 加入野山椒 10 克和蔥花 10 克

四：鉢鉢雞串串的過程（葷素搭配） 鉢鉢雞冷鍋串串葷菜製作 雞胗（先滷後切厚三毫米串成串） 雞心（先滷後切厚三毫米串成串） 牛肚（先滷後切厚三毫米串成串） 豬耳朵（先滷後切厚三毫米串成串） 牛肉（先滷後切厚三毫米串成串） 雞腳（先滷後切厚三毫米串成串） 黃喉（切成 4 釐米長的節飛水至熟穿成串） 雞尖翅（一串串一隻） 市場上麻辣燙和串串香葷菜都適用於， 鉢鉢雞冷鍋串串香。大部分飛水之後，串成串即可。鉢鉢雞冷鍋串串蔬菜製作 木耳 （飛水後穿成串） 藕片（飛水後穿成串） 豇豆（飛水後穿成串） 豆腐皮（切長 5 釐米寬 2 釐米的節飛水穿成串） 土豆片（飛水串成片） 花菜（飛水串成串） 海帶（飛水串成片） 金針菇（飛水串成片） 市場上麻辣燙和串串香蔬菜都適用於，鉢鉢雞冷鍋串串香。大部分飛水之後， 串成串即可。 侵泡的時間一般以半小時到 2 小時之間比較好，時間少了不入味。時 間久了就有可能鹹，在侵泡的時間最好每隔 5 分鐘翻動下，這樣拋出 來的味道才比較均勻。 （燙菜的過程中加點鹽一起燙讓他入味，味精自己吃少加 賣的`話多加點沒關係） 鉢鉢雞在經營時，所有菜品均是隨銷隨加，市場上有什麼，就可以賣什麼！ 保證新鮮，保證好味道！所以隨時更新， 鉢鉢雞在售賣時，由食客按需自取，食後數簽收錢，服務過程簡單明瞭。所 有采購按銷定購，提前加工，

　　製作程序

1、煮雞。公雞宰殺後去淨茸毛、內臟，洗淨、煮至斷生，將雞撈出。湯內加豬棒骨熬製。

2、切片。雞收幹水氣後整理去骨，切成片狀。

3、調味裝鉢。雞片放盆內加入精鹽、紅油辣椒、花椒、花椒粉、白糖、味精拌和均勻，裝上陶罐上桌，舀一碗雞湯配食。

成品雞肉不鮮亮。鉢鉢雞的色澤應該是紅白相間，油亮。調味時不應放醬油，以免有傷雞肉色澤。熟油辣椒煉好後，可放置一兩天再用，即能使油脂紅亮，成品好看。

一道“鉢鉢雞”聽名字就覺着很新奇，“鉢鉢”其實就是瓦罐，運用了疊音詞方式起出的菜名別緻而有親切感。紅黃相間的瓷質龍紋仿古罐中，密密插滿了竹籤，吃起來方便而趣致，浸在清可見底紅湯中的雞塊、藕片、黑木耳被細細地穿在了竹籤上，蘸上店家精心調配的醬料，吃起來果然是別有一番風味，顫巍巍竹籤尖綴着的雞塊在吸飽了湯汁之後，紅亮的湯汁順着雞塊緩緩滑落，芝麻的醇香混合着雞肉的辣味在舌間氾濫，雪嫩的藕片、滑而厚實的木耳，葷素搭配讓人忍不住一串接着一串。

鉢鉢雞是民間的特色菜餚，單從名字上推敲，也知道鉢鉢雞的出身不似串串香草率，雖然都免不了用竹籤籤兒串着的命運，但人家是雞呀，而且用鉢鉢盛着。那是真正的鉢鉢，土陶燒的，頗有形。而那雞，必得要選跑跑雞，爲本地的土雞種，敞放於鄉下山腰，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣都是極耐咀嚼的。鉢鉢裏的湯，是土雞湯，雞湯上飄着的油，是土雞油。至於那串在籤簽上等着下嘴的東西，也多是土雞肉及其雜碎，它們浸泡在雞湯、雞油及最好的芝麻、花椒組成的汁液裏，鮮油淋漓又不失純香。這就是區別：是雞不是牛；是雞雜碎不是牛下水；是南方大佛邊傳來的，不是東方碼頭邊傳來的。

不過鉢鉢雞這種小吃，不見得是成都的土產，它版權原屬樂山，只是發揚光大在成都。這發揚光大的過程，也實在是從精緻到草根的解體過程，極印證成都一向的沒有器局。

關於鉢鉢雞的香味，這其中還有一個重要的祕方就是調料藤椒油的運用。藤椒油幾乎就是爲烹調鉢鉢雞而天生的。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛於陶鉢，將熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。以藤椒油調製的拌料晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香後面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味就大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，就根本不能叫鉢鉢雞了。將用竹籤串好的菜放進藤椒油湯裏一撈，再舉至嘴邊，油豔欲滴，麻辣鮮香。

成都最初的鉢鉢雞，出現在玉林一帶。（在相當長的歷史時期裏，玉林得風氣之先。）在玉林的時候，鉢鉢雞還保留着些原生的講究，時間久了就不免帶上了草根氣：土鉢鉢變成了洗臉盆，至於湯，變成了豬棒子骨頭湯，籤簽上串的東西，也可能看不到雞的影子了。不過還是好吃。