茶葉沖泡的藝術

古人調製茶湯，不同於現在人們的泡茶，在宋元代以前，茶人往往把餅茶或團茶研碎後調 水入茶釜烹煮，如同煮咖啡一樣，得到的是一種強烈、濃厚的液汁，缺少如今沖泡飲茶的色香味。這一飲團餅茶的方法，直到明初才完全絕跡。從明代起，人們完全採用散茶直接沖泡的方法品茶，經過長期的積累和演變，沖泡技術日趨完善。現代茶葉科學研究證明，不同茶類不同等級的茶葉，因沖泡水量不同，水溫不同，浸出的化學成分不同，茶的風味就有很大差異。茶葉中約有400多種化學成分，如茶多酚、咖啡鹼、蛋白質、氨基酸、果膠質、糖類、色素、維生素和芳香物質等，都是構成茶葉色香味的主要成份，一杯理想的茶湯，既要茶葉中的水溶性有效成份充分 浸出，又要有各種成份的適當協調，即使茶湯中兒茶素和氨基酸等有效成份比例恰當。兒茶素既苦澀又爽口，氨基酸鮮中帶甜，而這兩種成份浸出的多少與水溫的高低關係極大。以綠茶爲例，調和適當，則味濃甘鮮，湯色清明；調和不當，苦澀不爽，或滋味淡薄、湯色不美。因此，要得到濃醇鮮爽的茶湯，應講究各種茶葉的沖泡方法，選擇適當的泡茶用水，掌握好茶與水的比例、水溫的高低以及衝 泡時間的長短。

泡茶用水：以泉水爲上，但江水、河水、溪水等流動的活水，用來泡茶也並不遜色。宋代楊萬里詩有“江湖便是老生涯，佳處何妨且泊家。自汲淞江橋下水，垂虹亭上試新茶”。講的便是船民用江水泡茶的情景。

井水屬地下水，是否適宜泡茶，應視情況而定。一般認爲，深層地下水有耐水層的保護，污染少、水質潔淨；而淺層地下水易被地面污染，水質較差。因此，深井比淺井好。其次城裏的井水，受污染多，多鹹味，不宜泡茶，而農村井水受污染少，水質好，適宜飲用。

雨水和雪水，古人稱之爲“天泉”。用雪水泡茶，一向是紹興人的舊俗。唐白居易《晚起》詩中的“融雪煎香茗”，宋辛棄疾《六玄令》詞中的“細寫茶經煮香雪”，都是描寫用雪水泡茶的。

雨水一般比較潔淨，但因季節不同而有很大的差異，須小心飲用。

自來水一般都是經過人工淨化消毒處理過的江水或湖水。凡達到我國衛生部制訂的飲用水標準的都可泡茶。但有時自來水中用氯化物消毒，氣味很重，用之泡茶，嚴重影響品質。爲了消除氯氣，可將自來水貯存在缸中，靜置一夜，待氯氣自大逸失，再用來煮沸泡茶，效果一般尚可。

在選擇泡茶用水時，還必須瞭解水的硬度與茶湯品質的`關係，兩者關係密切。首先，水的硬度影響水的pH值，而pH值又影響茶湯色澤。當pH值大於5時，湯色加深，達到7時，茶黃素就傾向於自動氧化損失。其次，水的硬度還影響茶葉有效成份的溶解度。硬水中含有較多的鈣、鎂離子和礦物質，茶葉的有效成份的溶解度低，故茶味淡。如水中鐵離子含量過高，茶湯就會變成黑褐色，甚至浮起一層“鏽油”，簡直不能飲用。所以，泡茶用水應選擇軟水或暫時硬水爲宜。

茶與水的比例：要泡好一杯茶或一壺茶，首先要掌握茶葉用量。茶葉用量不僅與茶類有關，與品飲者習慣有關，而且還與用水量有關。 一般情況下，紅綠茶與水的比例大致可掌握在1：50?60之間。用水過多，不僅茶葉淡薄，而且水多熱量大，極易燙熟茶葉，破壞茶的有效成份，特別是維生素C；用水過少，茶湯中的兒茶素與氨基酸比例失調，茶葉苦澀不爽，甚至對口腔的粘膜會發生不利的作用。

水溫：古人有“水老”、“水嫩”之說：過沸謂之“水老”，過沸之水二氧化碳揮發殆盡，泡茶則鮮味遜色；未沸之水，謂之“水嫩”，水嫩則泡不出茶的色香味。宋代蔡襄的《茶錄》、唐代陸羽的《茶經》，對水溫有不少論述。今人泡茶對水溫的，主要以茶類而定。高級綠茶，特別是各種茶芽細嫩的名茶，不能用100℃的沸水沖泡，宜以80℃左右。茶愈嫩愈綠，沖泡水溫愈宜低，使得茶湯嫩綠明亮，滋味鮮爽，營養成份豐富。水溫過高，則“茶熟”，茶的色香味全無。沖泡紅茶，則水溫宜高，水溫低，則滲透性差，茶的有效成份不能浸出，茶味清淡。爲了提高水溫和保持水溫，有時還要在沖泡前用開水燙熱茶具。一般情況下，除高級綠茶外，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正比：水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯愈淡。

沖泡時間：同樣的茶，同樣的水，沖泡時間不同，茶味差異甚大。實驗證明：沸水沖泡3-5分鐘，兒茶素及其他水溶物基本浸出。因此，一般紅綠茶以3分鐘爲適合的沖泡時間，細碎紅綠茶，用沸水沖泡3-5分鐘，其有效成分大部分浸出，便可一次快速飲用。綠茶經一次沖泡後，茶葉中的種種有機成份浸出率不盡相同，氨基酸在茶葉中最容易溶 於水，一次沖泡浸出率高達80%；其次是咖啡鹼，一次沖泡浸出率近70%，茶多酚一次沖泡浸出率較低，約45%左右，其他成份浸出率很低。

水溫與茶量的多少，也影響沖泡時間，水溫高，茶多，則沖泡時間宜短，水溫低，茶少，沖泡時間宜長，究竟多長，視品飲者喜好而定。

總之，品飲各類名茶，一般宜用茶杯沖泡，茶葉細嫩，則應掌握水溫稍低，水量略少、時間較短的原則，烏龍茶如鐵觀音、黃金桂、水仙之類，沖泡時則應水溫高，嚴密加蓋，以免香氣失散。客來敬茶，其沖泡之法，宜取茶一撮，放入茶杯，先注入少量沸水，以能浸沒茶葉爲度，然後加蓋5分鐘，使相當茶葉滲出後，再加熱開水沖泡，現衝現吃。