湯爆雙脆
湯爆雙脆屬於濟南菜。具有補虛養身調理、健脾開胃調理、營養不良調理等美食功效。
美食材料
主料:豬肚(500克) 雞肫(150克)
調料:胡椒粉(3克) 香菜(3克) 鹽(2克) 味精(2克) 小蔥(10克) 花椒(5克) 黃酒(15克) 醬油(30克) 鹼(3克)
製作工藝
做法一
1. 肚頭用刀片開,剝去外皮,在清水中洗淨,去掉裏面的筋雜,外面剞十字花刀,深爲肚厚的2/3,呈魚網狀;
2. 然後切成2.5 釐米見方的塊,放入鹼粉與開水兌成的`鹼水中浸泡3 分鐘,撈出沖洗乾淨,放入清水中待用;
3. 將雞肫剞成斜十字花刀,深爲雞肫厚的2/3,用清水洗淨,放入另一碗內備用;
4. 湯鍋內放入清水,置旺火上燒至八成熟時,先放雞肫後放肚頭一焯,立即撈在湯碗內;
5. 再加蔥椒黃酒10克拌勻,撒入香菜末、胡椒麪;
6. 湯鍋內放入清湯750毫升、醬油、精鹽、蔥椒黃酒15克置旺火上燒沸,打去浮沫,加味精澆入湯碗內,速上桌,落桌後將主料推入湯內即成。
工藝提示:
1. 要求刀工要高,花刀均勻。做到刀下生花,湯裏開花;
2. 選料要精細,湯汁要好,用開水焯原料時,必須先下雞肫,因成熟度不同,後下肚尖,時間不能過長,否則質老。
做法二
原料:豬肚頭150克、雞肫100克、蔥椒15克、紹酒15克、香菜末適量、醬油10克、精鹽3克、味精1克。
做法:肚頭、雞肫頭用刀切開,剝去外皮,在清水中洗淨,去掉裏面的筋雜、外面刻十字花刀(深爲肚厚的2/3),清水洗淨放入另一碗內備用。湯鍋內放入清水,置旺火上燒至八成熱時,先放雞肫後放肚頭末,立即撈出放入湯碗內,加蔥椒、紹酒拌勻,撒入香菜末、胡椒粉。炒鍋內放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒、紹酒置火上加熱燒沸;打去浮沫,加味精澆入湯碗內,迅速上桌,落桌後將主料推入湯內即成。
特性:質地脆嫩,湯清質淡,味道香醇。
美食情趣
“湯爆雙脆”系濟南與“油爆雙脆”合稱“歷下雙脆”的傳統風味名菜,已有200 多年的歷史,在1956 年山東第一次風味名吃展銷會上,得到好評。此菜以豬肚頭和雞胗爲主料,加以清湯烹製而成。上席時,需將加工好的雙脆與特製的清湯分別端上,待湯碗落桌後,將雙脆入湯內,別有一番情趣。
風味特色
口味:鹹鮮味
色澤美觀,質地脆嫩,湯味清鮮。
美食提示
此菜棕白相間,蘸滷蝦油食,滋味更美。此菜烹製後要隨即食用,因肚頭、雞胗久燙易老。
營養價值
豬肚含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等,具有補虛損、健脾胃的功效,適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。
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