薄餅
凡是嘗過“北京填鴨”的人,大都知道肥嫩的鴨肉和脆皮,是包在一塊烘熟了的麪餅中,再加一甜醬,青蘿葡,蔥白等持以進食的。這塊包在外面的面片兒,形似餅狀,但比任何的餅都薄,因而順理成章的,就有人稱它爲“薄餅”。
基本介紹
潮州薄餅要十張合起來的厚度,才相等於包填鴨的薄餅一張。換句話說:潮州薄餅的薄度,只及北京薄餅的十分之一而已。 各處的薄餅也都是用面作原料的,本身除了面香外,食起來並沒有什麼特別的味道,它的作用主要仍是作爲包紮一些三鮮之類的`配料,食法一般和“北京填鴨”差不多,不過它的餡,一般都離不開豬肉絲、蝦仁、香菇絲、荀絲、芽菜、蔥白等。更爲考究的,當然可以加上雞絲之類了。食時先把配料膾切炒熟調好味道,再用椒醬、梅醬、甜醬等塗在做好的薄餅上,鋪上餡,把它包成長方形,蔌折捲成圓卷,即可以進食了。食薄餅在澄海和潮安最爲時興,潮陽及揭陽一帶則較少有。
潮州工藝
潮州薄餅爲什麼可以做得那麼薄呢?也許有人以爲它是用面棒壓出來的,其實不是。它有它的特殊製作方法。它不但不用面棍一張一張輾壓,而且做起來時極快,尤其難得的是:餅身一張張厚薄均勻。 制薄餅時,首先用麪粉摻水揉捏至有了一定彈力,可以從掌心成團拋出去又利用膠粘回力收回時爲準。麪糰不能太軟,又不能太硬,用鐵鍋(潮人呼爲“鼎仔”。)加火燒至高熱,把生蘿葡塊點着附有水分的食油揩抹鍋面,油不能多,但須均勻,等鍋面熱得發出青煙,那時即把掌上不斷搓捏中的麪糰迅速地觸向鍋面,輕勻抹過,麪糰接觸熱鍋,表面當被粘住時候,立即又把麪糰利用彈力收回。那麼,麪糰接觸鍋面的表面部分,便薄薄的附在鍋上,趁它熟而不焦,掀揭上來,這就是薄餅了。手法熟練的人,反覆地一抹一收;一張過了又一張,十分快捷,偶爾遇到有個別薄餅因麪糰抹過鍋面時不夠勻整,出現一些大小孔隙,他們也善於急用掌中麪糰輕輕加以充補。所有薄餅按次疊好之後,要用溼布張蓋,以防止水氣的蒸發,同時也保持它的柔軟,不至風乾。
美食新吃法
薄餅除了可以用來包配三鮮熟料進食外,也可以把它包上生餡投油鍋中炸成春捲。這些都是鹹食,也有甜食的,潮人稱之爲“糖蔥”。“糖蔥”是用糖摻配少量麪粉,蒸煮多時,逐漸去掉水分,使之成飴,然後反覆加以提煉,使具韌脆之質,再把它做成中有蔥孔的長方形。糖蔥很容易鬆碎。糖蔥入口酥脆而香甜,比起其他各地著名茶食來,糖蔥有它特別的優點,和獨具的地方特色。 食薄餅的時間,一般時興在清明節前後,這時家家都備辦配料,製作一番,薄餅商販,也隨之得市三倍。可是,現在人們多已不拘節氣,什麼時候想吃,只要有薄餅可購(因爲制薄餅是一種特殊技術),隨時都可滿足口腹之慾了。
美食材料
主料:春捲皮30張、包菜(高麗菜)500克,胡蘿蔔300克,豬五花肉250克,淨加力魚肉50克,蝦仁200克,豌豆苗100克,豆乾(豆腐乾)200克,青蒜250克,淨冬筍200克。
調配料: 雞蛋2個,幹海苔20克,肉鬆20克,幹扁魚20克,花生酥、綠豆芽50克,蒜泥、料酒、白醋、味精、辣椒醬、花生酥、香菜、芥米醬適量,蝦湯150克,豬骨湯100克,香油少許,熟豬油50克。
製作方法
1.包菜、豌豆苗、青蒜洗淨,胡蘿蔔削皮洗淨與豬五花肉、蝦仁、冬筍、豆乾分別切成一樣規格的細絲。幹扁魚下油鍋炸酥,研成末,冬筍下沸水鍋氽一下。
2.鍋置中火上,倒豬油燒熱,放入豆乾絲炒幾下,再把肉絲、蝦仁絲、冬筍絲下鍋合炒10分鐘,再倒入蝦湯(蝦殼燒成的湯)、骨湯燒沸,改用微火燜1小時,然後加入包菜絲、胡蘿蔔絲,翻勻再燜1小時(注意不要燒乾,中間可加適量骨湯)至熟爛,再投入豌豆苗、青蒜絲,拌勻再燜2分鐘加扁魚米、精鹽、味精、白糖調味,成爲薄餅主要餡料。
3.雞蛋炸成蛋鬆,盛一小碟;加力魚肉切4片,用適量料酒,味精醃漬30分鐘,然後下油鍋炸酥,撕成細絲裝小碟;綠豆芽去頭根入沸水鍋氽一下,撈出瀝乾水分,用精鹽、味精、香油調味裝一小碟;幹海苔下鍋油焙酥,加少許白糖拌勻,裝一小碟;蒜泥、白醋調勻裝一小碟;花生酥研末,裝一小碟,香菜用涼開水洗淨,裝一小碟;芥米醬、肉鬆、辣椒醬各分裝一小碟,共計10個小碟,連同薄餅皮,主要餡料一起上席。
4.吃時,先將薄餅皮張開,按口味抹上醬料,下海苔茸,主餡;再根據需要下各種配料,再撒上海苔捲起即可。
製作關鍵
主餡料要燜爛。配料可多可少。
正宗廈門薄餅重要的是要有海蠣。
風味特色
各取所需,自卷自食。風味無窮,樂在其中。
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